李佳慧 闵钟熳 任建军 张健铭 许瀚文

摘要：以大米为原料经乳酸菌发酵研制的乳酸菌发酵米乳深受消费者喜爱。介绍乳酸菌发酵米乳的营养成分和生产工艺，阐述国内外对乳酸菌发酵米乳的研究情况，并分析其发展前景，以期为开发营养健康的饮料新产品提供参考。

关键词：乳酸菌;饮料;发酵;工艺

中图分类号：TS275.4    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）05-0068-02

我国是大米的主要生产和消费国家，大米产量居世界首位，三分之二以上的人口主要摄取大米。目前饮料市场上以谷物为原料的发酵型乳饮料种类较少。以牛奶和大米为主要原料研制的乳酸菌发酵米乳，具有独特的口味和良好的营养及保健功能，深受消费者喜爱，开发前景广阔。

1 乳酸菌发酵米乳的营养价值

大米中含有丰富的营养素，具有健脾益气、益精强志、聪耳目明的功效。大米糊粉层中含有人体所需的微量元素和蛋白质，蛋白质中的主要成分氨基酸能促使胆固醇分解，预防动脉硬化和高血压等一系列疾病的发生，而大米分离蛋白是低过敏性蛋白质，可以降低血清中胆固醇，避免产生过敏反应。大米中还含有丰富的碳水化合物、膳食纤维等营养成分。大米的精度与其营养损失是成反比的，加工过的大米营养成分在储存、清洗及蒸煮过程中会不断损失。精制的白米味道好、消化容易，但营养价值却不如糙米。

米乳是通过一系列加工技术如均质化、凝胶化、糖化、混合等制成的营养饮料，产品种类有以白精米为主要原料开发的蛋白质米乳、无糖米乳、大米胚乳及大米复合乳和以糙米为主要原料开发的米露、糙米乳、茶米乳、玉米荞麦混合乳、红枣米乳饮料等。乳酸菌发酵米乳中富含蛋白质、维生素B、维生素E及其他微量元素。乳酸菌发酵米乳采用的酶解工艺可以让其中的淀粉和消化酶由胃肠转换成简单的糖，加速胃部運动，促进肠道更好吸收，从而补充人体能量，提高免疫力。

2 乳酸菌发酵米乳的生产工艺

2.1 工艺流程

大米→清洗→浸透→磨浆→过滤→次均质→混合→添加辅料→过滤→糊化→糖化→二次均质→过滤→高压杀菌→冷却→接种发酵→静置恒温培养→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原料的选择与处理 选择饱满无霉的粳米。粉碎后，按米粉∶水（m∶m）= 1∶5～1∶15的比例，在室温下浸泡2 h，至完全吸水饱和。

2.2.2 磨浆和过滤 使用胶体磨对沉淀的米粉进行3次反复磨浆，并用60目的筛子过滤。

2.2.3 添加辅料 将牛奶和米浆按比例搅拌在一起，然后按发酵基质5%～9%的量添加辅料。

2.2.4 糊化和糖化 糊化温度一般为70～80 ℃，糊化时间为20 min。糊化后添加α-淀粉酶，在80～90 ℃下液化7～10 h。

2.2.5 灭菌 在121 ℃下高压灭菌15 min，然后自然冷却。

2.2.6 生产发酵剂的制备 将乳酸菌在米乳和牛奶的混合培养基中按不同的比例接种，进行驯化，扩大培养生成生产发酵剂。

2.2.7 接种发酵 将灭菌后的料汁冷却至40～50 ℃，在无菌条件下接种生产发酵剂，然后置于42 ℃的恒温箱中培养，待酸度达85～105 °T时终止发酵。

2.2.8 成品检验 抽样进行感官检验及微生物指标检验。

3 乳酸菌发酵米乳国内外研究现状

3.1 国内现状

近几年，我国的食品产业对乳酸菌发酵米乳饮料的关注与研究力度加大。一些高校如江南大学、东北农业大学、中国农业大学和一些乳品企业如蒙牛、伊利的食品专家和资深学者进行了相关的研究与试验，其成果引起行业的关注，但尚未得到投资于产业化生产。

3.2 国外现状

与国内相比，日本、美国和一些欧美国家对米乳的研究更深入、更频繁，不同风味的米乳产品在这些国家已经拥有了规模庞大的稳定消费群体。日本远野市农业合作社开发出一种乳酸菌发酵米乳饮料，其主要原料为苹果、牛奶、大米，其营养成分除了蛋白质外，还有钙、铁、钠、钾等，热量低却不失营养，是年轻人早餐的首选饮料。此外，日本还有营养健康的糙米乳、糙米茶等产品。韩国沃林食品有限公司推出的早餐米乳，主要由糙米和白米制成，不添加香料香精和防腐剂，含有丰富的维生素、膳食纤维等营养成分，成为大众早餐的首选饮品。美国Imagine Foods公司生产的大米梦非乳制品饮料系列产品，不含人工合成香精香料、防腐剂、抗生素等，受到消费者欢迎。

4 乳酸菌发酵米乳的发展前景

天然、营养和具有保健功能是未来饮料开发的方向，米乳饮料在饮料市场有着巨大的开发空间和发展潜力。食品产业专家学者及相关企业应积极宣传自然、营养、健康、功能性的米乳饮料概念，研发具有多元化特点营养米乳饮料，更好地吸引消费者，扩大消费者群体范围，同时要积极探索规模化生产，促进米乳饮料产业发展。

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