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咖喱百搭滋味好

2020-10-12杨传芝

食品与健康 2020年10期
关键词:姜黄日式香料

杨传芝

咖喱起源于印度,流行于南亚、东南亚等地,英语Curry(咖喱)一词源自于泰米尔语(印度的官方语言之一)。17世纪,咖喱被欧洲殖民者带回欧洲,继而传播到世界各地,借助不同的饮食文化演变出更为丰富的风味。

制作咖哩所用香料甚多,除姜黄这位“灵魂人物”外,还有芫荽、葫芦巴、八角、生姜、肉桂、红辣椒、花椒、茴香、孜然、丁香、绿豆蔻、白胡椒、黑胡椒、咖喱叶、白芥、肉豆蔻、姜、葱等,因此其味辛辣浓郁,令好此味者欲罢不能。姜黄为姜科植物,外形与姜极像,性辛、温,略微苦,其根茎呈金黄色,既可食用、药用,也可作食用染料。

-印度咖喱-

咖喱之所以起源于印度,和当地气候有很大关系。印度一年中有很长时间降雨充沛,天气闷热潮湿,为姜黄等辛香植物的生长提供了有利条件。同时,这种气候条件不仅令人食欲大减,也使食物极易滋生细菌变质。姜黄等辛香料既能延长食物的保质期,又能丰富食物的色泽并增加其香气,刺激人的味蕾,增进胃酸分泌,令人胃口大开。在印度,制作咖喱的用料没有“固定搭配”,因此也没有统一的“咖喱味”。当地人烹制咖喱时,会随心意抓取各种香料——种类不定、份量不定。

-泰国、马来西亚咖喱-

泰国咖喱的色泽和口味均与印度咖喱有较大区别,有红咖喱、黄咖喱和青咖喱等几大类,具有极其鲜明的东南亚风情。在口味上,因添加椰浆、香茅和罗望子等很具地域特色的香料,泰国咖喱有椰香、柠檬香和酸甜等不同口味。馬来西亚咖喱在口感上与泰国咖喱相似,当地添加有芭蕉叶、椰丝、椰浆等制成的白色咖喱十分独特。

-日本咖喱-

咖喱在日本也是广受欢迎的美食。在口感上,日式咖喱因添加奶油变得更加浓稠。此外,由于日式咖喱的原材料中包含水果、蔬菜,因此具有独特的鲜甜味道,辣度较低,更加温和。为了适应孩子和不喜食辣者的口味,日式咖喱还有完全不辣的口味可选。一向重视提高生活便捷度的日本人,在咖喱中加入油脂和面粉将其制作成咖喱块,便于销售和家庭使用。

-英国咖喱-

英国咖喱曾一度与印度咖喱最为接近。随着时间的推移,英国人对其不断改良,加入番茄、酸奶、白糖、柠檬汁,令其变得更浓稠、香甜。

-搭配万物-

1.咖喱时蔬:将土豆、胡萝卜切块,洋葱切片,西兰花焯水备用。锅内倒入色拉油,将土豆、胡萝卜、洋葱倒入锅内翻炒出香味,加水和黄咖喱煮开。待土豆变软后加入西兰花、盐,烧煮两三分钟,以大火收汁,即可出锅。

2.白咖喱海鲜汤:将虾、花蛤处理干净后焯水,将洋葱、番茄切块。锅内下油烧热,放洋葱炒香,加番茄、花蛤翻炒,然后加水和白咖喱酱烧开。将熟时,放入虾,加少许盐即可出锅。咖喱海鲜汤有淡淡的椰香味,清甜又爽口。

3.咖喱“各种肉”:先将红咖喱块或黄咖喱块熬成浓汤,再将焯水处理过的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等放入炖煮,以小火炖至肉软烂即可。香浓的咖喱渗到肉中,味道十分特别。

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