乔勇进

说起榛子大家其实不陌生，它是一种外壳十分坚硬的干果，又名山板栗、尖栗等，是榛树的果实。它的果仁肥白，有香气，含油量较高，口感香软，素有“坚果之王”的称号，与核桃、腰果、扁桃并称为“四大坚果”。你知道榛子为什么这么好吃吗？

我国食用榛子的历史由来已久，早在距今6 000 年前的陕西西半坡遗址中，就曾发掘出大量碳化的榛子果壳。到了春秋战国，我们熟悉的“榛”字第一次出现。《本草纲目》中记载：“关中甚多此果。关中，秦地也。榛之从秦，盖取此意”。出自秦地的坚果作物，“秦”与“木”合起来，便成了我们现在所熟知的“榛”。在明末，人们总结出一套效率较高的榛树种植方法，榛树得以普及开来;到了清代，这一坚果的地位进一步提升，东北一带甚至出现了专门种植榛子树的御林，所产榛子成为每年向清廷进贡之物。

榛子营养丰富，其果仁含油量47% ～ 68%，蛋白质 23%，脂肪 56% ～ 65%，淀粉 6.6%，膳食纤维8.2% ～ 9.6%，还含有维生素 A、B 族维生素、维生素E 以及铁、钙等微量元素，此外还含有人体所需的8 种氨基酸，其氨基酸含量比核桃还高。榛仁虽富含油脂，却有助于降血压、降血脂、保护视力、延缓衰老，其丰富的油脂也能促进人体对脂溶性维生素的吸收，是体弱、易饥饿、病后体虚人群的佳品。据研究，榛子中还含有一种抗癌化学成分——紫杉醇，是红豆衫醇的活跃成分，也是很宝贵的医用原料。综合评估认为，榛仁的营养成分为面包的 2 倍、猪肉的 1.5 倍。

榛子的用途很广，可用于巧克力、糖果、糕点等多种食品中。

在欧洲，除了我们熟知的榛子巧克力，还有一种榛子做的小食广受欢迎。它的英文名称是Financie，国内将它译为“费南雪”，也就是杏仁长蛋糕。据说，这种小食是为了帮助那些证券交易所的金融家快速填饱肚子，同时不弄脏他们的西服而制成的。为了让金融家们印象深刻，糕点师特意将费南雪制作成金条的模样，吸引他们前来购买。

不过，只靠讨喜的外形可无法长久获得金融家们的青睐。费南雪之所以经久不衰，还因为它独有的甜美滋味。费南雪的做法并不复杂，食材也不珍奇，但这看似平凡的小食背后，却是对每种材料用法的极致讲究。榛果粉与杏仁粉不仅为蛋糕添色，更赋予了它丰富的味觉层次，使得费南雪的美好口感与榛果的浓郁芳香完美融合，轻甜的厚重感和饱腹的朴实感相互交织，具有极强的诱惑力。

我国劳动人民自古就有采集榛果食用的习惯，据古书记载：“榛子味甘，子小如栗，军行食之当粮”，意为榛子体积小、热量高，可以作为军粮食用。《开宝本草》中也有记载： “榛仁性味甘、平、无毒，有调中、开胃、明目之功效。”可见，榛仁是集充饥、保健、营养、食疗于一身的天然功能性食物资源。

榛子在食品領域用途很多，既可单食也可复配成多种食品，如将榛仁包裹巧克力外衣则做成榛仁巧克力，外披糖衣则成榛味糖果，融合糕点素材则成干果风味的糕点食品。当然榛仁还可以粉碎制成各种粉剂，做成固体饮料、榛味面食等，也可煲汤、煮粥等。