蒋颐

“排档”这个词，是在十几甚至几十年前（要看具体是哪个城市）一夜之间火起来的，而我和它产生交集，应该是刚学做菜的时候。

20 岁上下的年轻人，惦记的总是自己平时吃不到的东西，所以聚会时，北京孩子想的是天津排档的砂锅豆腐，天津孩子馋的却是北京排档的“麻小”（麻辣小龙虾），上海孩子就是馋着酱爆螺蛳、龙虾什么的。如果再加上排档周围其他“别处买不到”的好吃的，比如这一家的泡芙、那一家的鸭颈，以及炒红果、火烧、烤面筋、瓜子瓦片等等，就更具诱惑力了。总之，无论是让一群人能迅速敲定聚会地点的契机，还是让大家争论不休的矛盾根源，都是对美食满腔热情的向往。

然而，上海排档特色菜，对我来说不过如此，倒是天津排档上的一些菜，比如砂锅豆腐，我到现在也不知道，为什么它会出现在口味通常较重的天津人的菜单上——也许是因为烤串（砂锅豆腐是烤串店的标配）的味道烟熏火燎，食客需要吃点清淡的来平衡味道？

砂锅豆腐的做法很简单，大致就是将白菜、豆腐放在浅浅的小砂锅里一起炖，用海米提鲜，还会放很多天津人喜欢的粉丝。有良心的店家会用鸡汤做汤底，想压低成本的店家就只放水，再心虚地切两片火腿肠，欲盖弥彰地加在锅子里一起炖。其实，这道菜如果做得精致些的话，是很不错的居家美食。我就经常在天冷的时候做白菜

豆腐煲（通常还会放芋艿或者槟榔芋）。不过，排档菜讲究的是“快”不是“细”，所以，不敢说谁家的砂锅豆腐都不好吃，但我认为最好还是不要点。反而是同系列的砂锅丸子、砂锅鱼头豆腐之类，可以吃一吃。

北京排档菜的花头也很多。毕竟是首都，各路文化都在这里融汇交流，每个人心中的排档中心位都不一样，但至少在我游荡于北京的时段，“麻小” 的统治地位是不容动摇的。男孩子边闲聊边把它剥得汁水四溅，红油顺着手心往胳膊肘淌;女孩子翘着兰花指，小心翼翼地把虾肉拽出来。背心、拖鞋、金黄色的长卷发、指甲上鲜红的点点蔻丹，再搭配上抑扬顿挫的京片子，是北京夏天的排档风景。

可惜“麻小”纵有千般好，对喜肉的人来说，也只能当个看菜，因此我一般就剥两三斤尝尝味道。还好和它搭配的总少不了盐水毛豆，那东西味道半点都不比“麻小”差。所以对于“麻小”我虽然有点不屑，但每次还是很愿意和哥哥姐姐们在北京吃大排档。反正和他们不必见外，无论是谁去点菜，都要求多加一份毛豆。

哪里的大排档都脱不开三教九流的热烈与快活，但不同的城市，排档的风情也有着细微的差异。例如，一向和北京作为对标的上海，无论排档菜的娘家是哪个菜系，提味时总少不了一撮鲜辣粉;青岛的大排档自然也以海鲜为主，特别是辣炒花蛤，差不多每桌都摆着一盘。

青岛的大排档还有一道别样风景，就是他们的原浆啤酒。每天下午，大桶大桶的原浆啤酒被送到城市各个角落的大排档中。买酒的人用杯子，用瓶子，用陶瓷缸，甚至用店里免费提供的塑料袋，打了这酒回家消受。当然，如果你打酒是为了在店里喝，老板的热情自会平添几分。这种原浆啤酒我喝过两次，极香。质朴的麦香扑面而来，就像是咬着扎扎实实的全麦面包，酒浆也比普通的啤酒浓稠些，用《龙枪》里的话来描述就是：这麦酒简直浓得能咀嚼！

另一次印象深刻的大排档探险，是在新疆布尔津。应该是从喀纳斯湖折返乌鲁木齐的路上，我随旅行团在那里打了一次牙祭。不为别的，实在是布尔津的烤鱼太有名了！可能因为昼夜温差大，那里的鱼格外肥美，价格也便宜，特别是一种又大又肥的狗鱼便宜得不像话，10 元钱一条，足够你填饱肚子。

大块的蒜瓣肉松松地附在骨头上，要不是鱼皮包裹着，兴许举着签子的时候手一抖，肉块就掉下来了。就这样一条鱼，再来一碗撒了砂糖的酸奶子，吃饱喝足之后，简直不想回家啦！

继续往南边走，触目所及，没有哪里的夏天是能离开排档的。湖北嘛，那一定是池莉笔下的吉慶街。卖鸭颈的漂亮女人，会做三鲜锅巴的街边店，一群粗豪得简直粗鲁的男人女人肆意说笑，声色犬马，充满了市井风情特有的生命力。不过据当地朋友说，真正的老饕，是不会去那种宰游客的地方的，就好比北京人不会专门去逛大栅栏，天津卫老爷们想聚一桌时也不会去吃“狗不理”。广东更不用说，作为“排档”这个词的发源地，怎么离得开这一口！再兜兜转转到海南，三亚大排档的亲民性虽然需要打个问号，但海口街边大排档那一碗一碗的清补凉啊，我愿用全部的热情歌颂它！

对饮食之道的选择，往往反映出人的内心世界。钟鸣鼎食的境界，大概只有庙堂之人才能消受;把平民百姓押到那样的场合上，多半战战兢兢，认为是活受罪。说到“711” 盒饭就想到“社畜”（网络流行词，指疲于奔命的上班族），说“星巴克” 的卡布奇诺就会想到白领丽人，说早餐铺子里的豆浆油条就想到老派人物，也都是用食物的消费方式为人的社会属性贴了标签。而排档对应的，我想，应该就是热热闹闹的烟火气吧！

“精致”两字和排档无缘。在那里，你尽可以粗放、粗糙甚至粗俗——哪家排档里如果找不到一桌喝得面红耳赤的汉子，或者没几个侃得口沫横飞的少壮派，那就算它经营失败——反正一定不能缺的，是肆无忌惮、来自草根阶层的生命力，以及包含其中的更多属性。所有的一切或许可以概括为“江湖”二字：有豪情，有道义，有一言不合就拍桌的莽撞，也有对了脾气就是兄弟的爽快。这也是我在前面盘点时没有提到江浙沪的缘故：虽然江南水乡的南京、苏州也有排档，但没去过，总觉得气场违和，江南人消夏纳凉时，不是应该一家一户地关起门来，摇着蒲扇，吃着清淡落胃的家常小菜，轻声软语地闲话家常吗？