程尔曼

我在之前的专栏中讲过，优秀的厨师会将一些理化知识用于烹饪实践中。例如，溶液中有电解质存在时，蛋白质凝结更为迅速，所以豆浆在加入石膏或盐卤等电解质后可凝结成豆腐。懂得这一原理，就知道在烹煮豆、烧肉或需要汤汁浓白的菜肴时，盐不可过早加入，否则豆、肉等原料中的蛋白质凝结过早而不能溶于汤中，会影响汤汁浓度。再如香辛料的种类和使用，哪怕是一种香辛料，一旦生产厂商更换，也要先尝一下味再使用，以免由于某种香辛料的变味而导致菜品味道改变。

厨师在做菜起锅前，还需注意最后一个制作工艺——勾芡。它可以使原料与汤汁易于调和交融，卤汁就能基本包裹住原料表面，增加滑润、柔嫩、鲜美的口感，才能有原料与汤汁交融的作用。

勾芡原料有很多種，主要是淀粉加水调和。淀粉光洁，色泽明亮，可使菜肴质地细腻。

绿豆淀粉

又称“真粉”，由绿豆磨制而成;色洁白，黏性足，微带青绿色光泽，为品质上佳的芡料，但极易变质。

土豆淀粉

土豆有粉质的和脆性的之分，当以粉质制作的淀粉为佳。土豆淀粉色洁白，光泽鲜明，质地细腻，质量不低于绿豆淀粉。

玉米淀粉

黏性足，吸水性比土豆淀粉强，色泽微黄，光泽度好，但价格较高，以前清朝宫廷御厨烧制菜肴大多使用它来挂糊上浆和勾芡。

澄粉

即小麦淀粉，由面粉抽去筋量而成。黏性和光泽度均较差，但色泽白，使用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易于沉淀。

蚕豆淀粉

由老蚕豆制成，黏性足，吸水性差，色泽白亮，质地细腻，使用较为普遍。

红薯淀粉

由红薯制成，黏性差，吸水性较强，色泽暗红带黑，品质较差，勾芡后易于沉淀，使用时用量要略多一些。

此外，荸荠、米、菱、面粉、木薯等也可作为勾芡用料，但使用极少。

制作勾芡汁非常简单，只需将淀粉加水调匀即可，但要搅拌均匀，亦可将各种调味品放在一起调匀，只要口味分量准确，原料会更加入味。

需注意的是，勾芡分薄芡和厚芡两种，可根据菜肴制作方法、口味而确定用哪种。

勾芡时不能过早，也不宜过迟，必须待锅中汤汁量恰如其分，若太多可用旺火收干一些，若太少需要沿锅边加入一些。因为是烹调的最后一道工序，所以还要注意菜肴的油量，若过多，则需在勾芡前撇掉一些。

勾芡都是在菜肴将起锅时进行的，但唯独酸辣汤除外。我曾试了无数次，均告失败。一次我偶然先勾芡，再淋蛋液，竟然成功了！