屋里夏天文创工作室

所谓皮肚面就是以皮肚为主料烹制的面条。老卤面的汤头由老卤加骨头汤组成，而皮肚面的汤头就是骨头汤。操作时用一个专用锅煮面，另一个锅用骨头汤煮菜，面煮好了挑入菜锅中烩一下起锅装碗。皮肚面的标配是皮肚、肉丝、青菜、西红柿以及榨菜。如果你想吃大肉、小排或是猪肝、腰子，也可以在标配的基础上加，总而言之，你想吃什么菜都可以任意地点，例如皮肚腰花面，也可以直接跟老板说：“我要一碗皮肚腰花面，加个大肉”。皮肚面的特点是，无论你怎么点，最终呈现在你面前的都是面多、汤满、菜足、辣油香，吃得饱，吃得香，吃完了会很满足，所以备受吃货欢迎，以至于风靡整个南京城，闻名全中国。至于皮肚面的起源，有人说起源于民國后期，因为那时经济不景气，物价飞涨，而肉皮的利用率极低，价格也便宜，所以面条店老板便拿来下面条，就有了皮肚面。

皮肚成为南京一绝

很多人认为大碗皮肚面是最简单的一种吃食，所以开店的人越来越多。然而事实上仅就炸皮肚而言，就不是一般人能掌握的。有一家面馆“老太皮肚面”开了42年，店老板钱德明说，“炸皮肚主要是火候很难掌握，操作时一不小心就炸过了，糊了。而如果过于小心又有可能炸得不到位，吃不动。此外，下面条之前皮肚要放在水里泡一下。如何才能泡得好，这里面也大有学问。例如泡的时间长了口感会很烂，时间短了，口感又太硬。”

制作皮肚费时费力，仅是前期买回来的肉皮就要煮，煮过之后必须把肉皮上的油铲掉，然后还要晾晒，夏季要半个月，冬季至少要两个半月。项记皮肚面的特点是面多、汤满、菜足、辣油香。此外，除了面条，其它所有浇头均为自制，皮肚饱含卤汁，风味独特。