贾 莉 姜 辉 吴建平 李 玉 豆思远 焦 婷 李 冲 雷赵民*

（1.甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃兰州730070；2.省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室，西藏拉萨850000；3.甘肃省农业科学院，甘肃兰州730070；4.甘肃省畜牧技术推广总站，甘肃兰州730030；5.甘肃省动物疫病预防控制中心，甘肃兰州730046；6.甘肃农业大学草业学院，甘肃兰州730070）

在现代化畜牧业生产中，抗生素的滥用正在威胁着人类的健康[1-2]，2015年和2016年我国相继出台《食品安全法》和“禁抗令”，预示着寻找绿色、安全、高效的新型添加剂将成为必然选择。植物精油是从植物的不同部位提取出来的一种挥发性液体，具有强烈的气味和香味，是世界公认的安全性物质[3-4]。牛至精油是从植物牛至中提取的一种挥发油，因其具有广谱抗菌作用[5]；提高动物的生产性能和饲料利用率[6]；增强机体的免疫力[7]；提高机体的抗应激能力[8]；提高动物的胴体品质[9]等作用，已被我国农业农村部批准为可长期添加的药物饲料添加剂[10]。

肌内脂肪是一个影响肉质的极其重要的指标，它与肌肉的嫩度、多汁性、风味等直接相关[11]。肌中脂肪酸的组成和含量十分重要，能够影响到肉品质的营养价值和风味，对人体健康具有重要的意义[12]。其评价指标主要是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比值(P/S)以及n-6系和n-3系PUFA含量[13]。P/S含量高的肉鲜嫩多汁、香味评分高[14]，多不饱和脂肪酸（PUFA）在食物中有着积极的生物学效应，包括n-6 系PUFA和n-3 系PUFA 为主的必需脂肪酸（EFA），机体内的许多代谢过程都依靠n-6 系PUFA 和n-3 系PUFA 的平衡来调节[15]。目前对于牛至精油在肉品质方面的研究主要集中在猪、禽、兔等动物上，在绒山羊上相关研究和应用还尚未见报道。本试验以绒山羊为研究对象，在其基础日粮中添加不同剂量牛至精油进行育肥试验，探讨牛至精油对河西绒山羊羊肉品质的影响，对添加不同剂量牛至精油的河西绒山羊肌内脂肪酸组成和含量比较研究，为牛至精油在绒山羊生产方面的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

选择24 月龄，平均体重为(33.73±1.11) kg（P＞0.05）的河西绒山羊羯羊45 只，随机分为3 组，每组3 个重复，每个重复5只羊，每个圈舍1个重复。对照组饲喂基础日粮，4 g/d 组在每只羊的日粮中添加4 g牛至精油，7 g/d组在每只羊的日粮中添加7 g牛至精油。预试期10 d 后转入正式试验期，每30 d 为一阶段，正式试验期为90 d。试验自2016 年7 月15 日到10月15日在甘肃省张掖市甘州区平山湖乡种畜繁育场进行。

1.2 饲料配方及营养成分

依据NRC 肉羊饲养标准以及饲料原料组成设计的育肥河西绒山羊全价配合日粮成分组成和营养水平如表1所示。

表1 饲料配方及营养水平（干物质基础）

1.3 试验材料

育肥试验结束后，对所有试验羊进行称重，并禁食禁水12 h，于次日对所有试验羊进行空腹屠宰后，以每头羊左半胴体背最长肌为试验材料，称取1 kg真空包装速冻，带回实验室，在-20 ℃冰箱中冷冻保存，以供测定用。

无水甲醇、氢氧化钠、浓硫酸均为国产分析纯，含有C19∶0 脂肪酸甲酯内标的正己烷为国产色谱纯，标准脂肪酸甲基酯样品（美国Sigma公司）为色谱纯。

1.4 脂肪酸测定试验方法

1.4.1 样品前处理[16]

将真空包装袋中的肉样在室温下解冻，待其解冻完全后剔除肌肉表面脂肪，取处理后肉样0.5 g 左右放入研磨管加入适量研磨珠，在研磨仪上进行一到两次的间隔研磨，将研磨好的样品转移到玻璃管中，加入甲醇6.3 ml与10 mol/l的氢氧化钠溶液0.7 ml，混匀后在55 ℃下恒温水浴90 min，期间每20 min振荡5 s，水浴结束后用自来水冷却至室温，再加入24 mol/l 的硫酸溶液0.58 ml，置于55 ℃下恒温水浴90 min，每隔20 min振荡5 s，水浴结束后用自来水冷却至室温，加入正己烷2 ml，涡旋5 min，然后在离心机上3 000 r/min离心5 min。离心结束后取其上清液约1.5 ml 放到GC瓶中，用于气相色谱脂肪酸的分析。

1.4.2 气相色谱仪(GC)的运行条件

采用气相色谱仪(Thermo scientific, TRACE 1300,Milan,Italy)和脂肪酸甲酯专用毛细管柱(HP-88，100 m×0.25 mm×0.20 μm, Agilent, USA)测定肌肉脂肪酸含量。进样检测器温度为240 ℃，载气（N2）流速为1 ml/min，分流比40∶1。升温程序为：初始温度为50 ℃，以13 ℃/min的速度升至175 ℃维持27 min，再以3 ℃/min的速度升至215 ℃维持27 min。

1.5 肉营养成分测定试验方法

脂肪、蛋白质、水分含量测定参照GB/T 5009—2016；灰分含量测定采用高温灼烧法。

1.6 数据处理

试验数据用Excel进行统计，采用SPSS 18.0进行统计分析，并用LSD法进行多重比较，结果用“平均值±标准差”表示，以P＜0.05作为差异显著的判断标准。

2 结果与分析

2.1 牛至精油对河西绒山羊羊肉营养成分的影响

由表2可知，4 g/d组的粗蛋白和灰分含量显著高于对照组和7 g/d 组（P＜0.05），7 g/d 组的粗蛋白含量显著高于对照组（P＜0.05）；4 g/d组的粗脂肪和水分含量显著低于对照组（P＜0.05），7 g/d组的粗脂肪和水分含量与4 g/d组和对照组之间差异不显著（P＞0.05）。

表2 牛至精油对河西绒山羊羊肉营养成分的影响（%）

2.2 牛至精油对河西绒山羊背最长肌脂肪酸组成的影响

表3 牛至精油对河西绒山羊背最长肌脂肪酸组成的影响（g/100 g）

由表3 可知，河西绒山羊背最长肌中共检测出40 种脂肪酸，其中包括18 种饱和脂肪酸和22 种不饱和脂肪酸。SFA 中棕榈酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）的相对百分含量较高，两个试验组的硬脂酸含量低于对照组（P＞0.05），4 g/d组的棕榈酸含量显著高于对照组（P＜0.05），7 g/d 组的棕榈酸含量高于对照组（P＞0.05）；4 g/d 组的肉豆蔻酸（C14∶0）含量显著高于对照组和7 g/d组（P＜0.05）。MUFA中油酸（C18∶1n9c）含量最高，占总脂肪酸的50.746～51.781 g/100 g，MUFA含量组间差异不显著（P＞0.05）。PUFA中亚油酸（C18∶2n6c）的相对百分含量最高，占总脂肪酸的1.773～2.273 g/100 g，4 g/d组的共轭亚油酸（C18∶2n9c,13t）含量显著高于对照组和7 g/d组（P＜0.05）。n-3系和n-6系PUFA是主要与人体健康密切相关的功能性脂肪酸，n-6/n-3 和P/S 这两个指标可衡量肉营养价值，7 g/d组的n-6 PUFA和n-3 PUFA含量及n-6/n-3和P/S高于对照组和4 g/d组（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 牛至精油对河西绒山羊羊肉营养成分的影响

牛至精油是从牛至中提取出来的具有特殊芳香气味的混合挥发油，具有抗菌、抗氧化、增加免疫力、促消化和改善动物产品等功效[17]。闫佰鹏[18]研究表明，在湖羊日粮中添加牛至油可以提高湖羊的生长性能与营养物质消化率，同时增加动物瘤胃中挥发性脂肪酸含量。宋坤烊[19]通过瘤胃液体外模拟发酵试验，评估6种植物提取物对杂交肉羊瘤胃发酵特性、甲烷产气量、总产气量、呼吸熵和消化特性的影响时发现，添加牛至油、缩合单宁和茶皂素可以有效抑制瘤胃甲烷排放量。本试验通过在河西绒山羊日粮中添加不同剂量的牛至精油，对其背最长肌肉质的检测发现，添加牛至精油可以提高羊肉中蛋白质的含量和灰分含量，同时降低粗脂肪的含量。一般情况下，肌肉中蛋白含量越高，表明其可食用价值和营养价值也越高，本试验条件下，在4 g/d 组中粗蛋白含量可达25.03%，远高于字品文等[20]提出的15%～20%范围。这说明在河西绒山羊日粮中添加牛至精油可以有效地改善肉品质和食用性。羊肉中粗灰分含量的增加，表明肌肉中沉积的矿物质和微量元素含量越高[21]，本试验中当牛至精油日添加量为4 g 时，粗灰分含量达到顶峰，后随着牛至精油日添加的量增加而降低，在此过程中水分含量呈现相反的变化趋势，说明干物质含量在牛至精油日添加量在4 g 时达到最大，羊肉营养价值也最大。综上所述，在河西绒山羊日粮中添加4 g/d 牛至精油，能够显著提高羊肉营养品质和可食用性。

3.2 牛至精油对河西绒山羊背最长肌脂肪酸组成的影响

肌肉脂肪酸的含量及组成是评价肉品质的重要指标之一，其对肉品质的影响主要是风味和抗氧化能力等方面[22-23]。脂肪酸的组成与人类健康密切相关[15]。研究表明，饱和脂肪酸会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，增加人体患心血管疾病方面的风险[24]（如肉豆蔻酸与棕榈酸等）。Casey 等[25]认为，棕榈酸在肌肉中的含量少不会显著引起营养学问题。而也有研究发现，羊肉中的硬脂酸不会升高血液中的胆固醇和低密度脂蛋白的含量，其可能的原因是与硬脂酸合成途径有关，生成的油酸不会提高胆固醇的含量，但其含量与羊肉膻味呈显著正相关[26-27]。本试验研究表明，河西绒山羊在其日粮中添加4 g/d的牛至精油对棕榈酸和肉豆蔻酸均具有显著的提升作用（P＜0.05），能够降低硬脂酸的含量（P＞0.05）。说明添加牛至精油可能具有降低羊肉膻味的潜力。油酸（C18∶ln9c）是单不饱和脂肪酸的主要组成成分，具有降低血脂、胆固醇的作用[28]。根据相关报道，PUFA在调节脂类代谢、免疫，预防心血管疾病等方面具有积极的生物效能[29]。本试验研究结果表明，7 g/d组的亚油酸和PUFA 含量均高于对照组和4 g/d 组。这可能是因为牛至精油添加量会引起对瘤胃微生物的影响，进一步影响脂肪酸的组成。同时也有报道指出，PUFA虽然可以改善肉的营养价值，但是PUFA含量与肉的香味呈负相关，其含量过多，易发生脂质过氧化反应，降低肉的颜色、风味及影响肉的贮存性状等[30]。牛至精油主要由酚类化合物组成，具有较强的抗氧化活性，可以延长肉品货架期[31]。因此，牛至精油对河西绒山羊肌肉的抗氧化性作用有待进一步研究。脂肪酸中的共轭性脂肪酸具有重要抗癌和抗动脉粥样硬化等的作用，还可以改善免疫系统功能及提供机体内能量供应，同时可以调节机体的代谢作用[12]。梁婷玉等[32]研究发现，高山细毛羊中随着添加牛至精油含量的增多，提高了背最长肌和半腱肌中的共轭亚油酸含量，与本试验研究一致，4 g/d组显著提高了河西绒山羊肌肉内共轭亚油酸（C18∶2n9c,13t）的含量（P＜0.05）。

4 结论

本研究结果表明，日粮添加一定剂量的牛至精油可以提高河西绒山羊肌肉中粗蛋白和灰分的含量，同时降低粗脂肪的含量，改善和提高其羊肉营养价值；同时其不饱和脂肪酸含量丰富，使羊肉中脂肪酸营养价值得到明显改善和提高。在本试验条件下，日粮中添加4 g/d牛至精油对河西绒山羊羊肉营养品质的改善效果最佳。