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因海之“味”

2020-09-16 06:38:20 齐鲁周刊 2020年18期

王老虎

蓝色的大海对每一个人来说,都是极大的诱惑,不过我最喜欢的还是把酒迎风,尽享海鲜,那些来自海洋的绽放在舌尖的鲜味,恒久地弥漫着海的气息,在唇齿之上缠绵如丝,荡漾于味蕾深处……

所以,我爱上大海,其实更是一种美食的俘获。

马粪海胆像极了带刺的玫瑰。

位于山东省胶莱谷地以东的胶东地区,横跨渤海和黄海,东、南、北三面环海,拥有全国最长的海岸线,还有北方最大的渔港码头,而悠久的历史又促成了饮食文化特有的味道。

几年前,我作为总策划总领队带队拍了一部美食纪录片《搜鲜记》,第一集《海的味道》就是拍的胶东,沿着山东的这条“仙境海岸线”,依次走过了烟台、威海、青岛,从此恋上胶东半岛的舌尖之旅,每年都会特意去几次,当然每次都是满心欢喜去饱腹满足而归。

【烟台】

我喜欢烟台,因为烟台福山是鲁菜发祥的重要一脉,司厨高手辈出,代代相传,所以烟台一直被称为鲁菜之乡、烹饪之乡、厨师之乡。鲁菜中有很多经典菜都是出自于烟台或在外烟台籍贯的师傅。比如葱烧海参、锅塌黄鱼、大虾烧白菜等等等等。

葱烧海参,著名者有三派,胶东派、济南派还有鲁西派。各有独到之处。我更喜欢福山的做法一些,山东有三珍:阿胶海带胶东参,以参龄多年的胶东干参入馔做这道葱烧海参尤其妙,干参泡煮发制,浸泡回软。入沸水加料酒汆烫去异,油锅烹香大葱,章丘大葱为最佳,入海参,加料酒、酱油,烧焖煨制,勾芡乃成,及至摆盘,海参个个参刺如乳突,浑圆肥壮,入口,柔软滑嫩,那滋味只能用一个词来形容——销魂!

锅塌黄鱼,确实是鲁菜独创技法而且是发源于烟台福山的菜肴,是将“煎”与“焖煨”复合而成,除了油煎产生的香气外,更通过焖煨使菜肴口感柔和绵软,入味咸鲜醇厚。历史上第一道锅塌菜是源自烟台福山的一个厨娘,为主人做了一道油煎黄花鱼,因仓促未熟,无奈中回锅以汤焖塌,不料味道尤佳,无意中成就了鲁菜的经典味型。

还有一道大虾烧白菜,其实严格意义上应该叫,对虾烧胶菜,用的对虾是产自黄渤海的“中国对虾”,而白菜则是产自山东胶州一带的“胶菜”。鲁迅先生《朝花夕拾·藤野先生》中:“北京的白菜运到浙江,便用红绳系住菜根,倒挂在水果店里,尊为‘胶菜。”说是的就是这胶东的白菜。一道对虾烧胶菜做好了,白菜自身的清香吸收了荤油的香,对虾的鲜,素雅中有香浓,萦绕口腔,美,就一个字!

除了这些经典的鲁菜,烟台的小吃我也很是喜欢,爱吃的有几样,福山的大面,蓬莱的小面,面鱼儿,还有烟台焖子。我是有些独爱焖子的,因为焖子咀嚼起来那滑弹且软糯的,像吃肉一般有些肉头的口感,实在是让人喜爱。

还有就是烟台的大包子,尤其是排骨大包,别的地方很少能吃到用排骨做的包子,香腴肥美,我一顿能吃三个。如果想去体验渔家乐,就去长岛一带的海岛,多年前我在齐鲁周刊社,和老徐大哥陪客户去了一趟砣矶岛,住渔家,吃渔家,至今想起,犹是怀念。

【威海】

威海,我去的最多的是荣成,每年都要去个五六次。因为那儿有我在山东最好的朋友君梦深蓝,北方最大的渔港码头石岛码头就在荣成的石岛镇,海鲜品种自然丰富,那才是我的最爱。

荣成有几样海鲜是别的地方很少有或者很少吃到的,譬如鮟鱇鱼,这鱼有人也叫它“海鬼鱼”。真的是丑如鬼。而在荣成民间,叫它丑老婆子鱼。说它长得丑,吃得多,背黑腹白,两面三刀,嘴大尾小,能吃不干,形如蛤蟆肉如鸡。虽然长得丑,但这鮟鱇鱼胶质厚,油脂香,是海鱼中我的挚爱。今年我带山东电视台拍一部美食纪录片,在荣成出海跟拍了捕捞鮟鱇鱼,挑了两条十斤重的鮟鱇鱼,酱焖了一锅,又包了几盖垫鮟鱇鱼馅儿的饺子,好吃。但其实鮟鱇鱼最好吃的是鱼肝,有一次去朋友老徐那儿,做了一道清蒸鮟鱇鱼肝,其味远胜过法国鹅肝,实在是美。

还有就是马粪海胆,这个名字虽然有些不雅,但却是好吃的紧,像极了一支带刺的玫瑰。而且如果说别的海鲜,鲜的像一个谦谦君子,彬彬有礼却淡淡如水。那么马粪海胆,就像一个行走江湖的刀客。从唇齿间滑过,是刀掠过风,是烧刀子顺喉而下,凛冽而快意江湖。这种鲜,痛快!

跟船出海,捕捞一季的美好。

還有一种就是文登的老虎蟹,其实学名叫中华虎头蟹,这蟹除了好吃,最奇妙之处在于,别的螃蟹都是横行霸道,只有虎头蟹,是直着行走,很是有些意思,因为我的网名里有“老虎”,所以每次去文登,朋友老徐都会特意找一些虎头蟹来给我吃,这份情谊,比虎头蟹的味道还要美。

推荐几家能吃到这些美味的地儿,华星宾馆、倪氏海泰、赤山大酒店。

胶东的面食是很好的,我曾经在荣成拍过一个叫吕晓霞的大姐,她做的花饽饽漂亮极了,那洋溢着浓厚的乡土气息,充满着对美好生活的祈福的花饽饽,会让你一下子觉得生活充满了希望,好日子在等着你。

在荣成还有一种特别好的体验,就是到坐游艇出海,到海里的海洋牧场,那种感觉,很是爽,有一年我组织了一次活动,邀请了《舌尖上的中国》的美食顾问董克平老师还有全国各地的二十多个美食达人,到荣成,在桑沟湾海洋牧场体验了一把,在海上餐厅吃的那顿河豚三吃,至今难忘。

【青岛】

如果到了红瓦绿树,碧海蓝天的青岛,那一定要在洋溢着“蛤蜊味”的街头小店,尽情享受海鲜和烧烤,体验青岛最地道的夜市生活,才是最惬意最爽的感觉。

有海滩,有青岛啤酒,还有海鲜。所以在青岛人看来,夏天最惬意的事儿就是洗海澡,吃蛤(ga)蜊(la),喝(ha)啤酒了。这也是青岛人最市井的生活方式了,没有蛤蜊啤酒海澡的青岛,是不足以谈人生说生活的。

青岛有一个地方,叫红岛,水清浪平沙细,出的蛤蜊最是好。个头并不是太大,蛤肉很少有沙,粉嫩且香脆,世人多爱所谓的肥蛤,我却不喜,蛤肉肥就腻,肥则肉松散,并不好。红岛的蛤蜊才是真的好。

红岛蛤蜊,清蒸的才够原汁原味,但青岛人却爱辣炒,很是简单粗暴,起灶坐锅,油热,下一把辣椒葱姜爆香,下蛤蜊,大火翻炒,兜头淋一点啤酒,盖上盖子焖几分钟。看到蛤壳儿一个个在锅里悄然绽开,露出诱人的蛤肉,像美人吐出了香唇,等你吻。吃蛤蜊是没有斯文可言的,不要用筷子,要用手捻住壳,提至嘴前,舌头一卷,把蛤肉吸入嘴中,咕咚咕咚灌一杯散啤,一杯下肚,就醺醺然了。

青岛有一家店儿的菜我非常喜欢,叫怡情荟,主厨是曾经获过《中国味道》总冠军的,叫郭科。是广东梅州人,在青岛定居十几年了,他把粤菜处理海鲜的一些理念和技巧和青岛当地的海鲜和饮食习惯结合的非常妙,每次去青岛我都要去尝尝,记得有一次他做了一道菜,把马粪海胆和青岛石花菜凉粉的做法结合起来,很是好。

鲜,是一种味觉,更是一种感觉。窃以为,酸甜苦辣咸,五味皆可言传,唯独一个“鲜”字,只可意会。

所以,开海了,还等什么?