王强 邹金 王玉荣 赵慧君 郭壮

摘 要：利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器，结合常规理化分析和低场核磁共振技术，探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响。结果表明，添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加，蒸煮损失率减小，水分活度明显降低，不易流动水和自由水弛豫时间缩短（P<0.05）;蛋清粉添加量为2%时，鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高（P<0.05）。由此可见，蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质，并以添加量2%为宜。

关键词：鲊广椒;肉丸;蛋清粉;品质评价

Abstract： Using a colorimeter， a texture analyzer， an electronic nose and a low-field nuclear magnetic resonance spectrometer combined with conventional physical and chemical analyses， this study analyzed the effect of egg white powder on the quality of pork meatballs with Zhaguangjiao. The results showed that the addition of egg white powder had no significant effect on color attributes or fat content. Compared with the blank group， the water activity of the meatballs with the addition of egg white powder increased significantly， while the cooking loss rate and water activity significantly decreased. In addition， the relaxation time of immobilized water and free water were shortened （P < 0.05）. The texture properties such as hardness， fracturability， springiness， gumminess and chewiness of meatballs with Zhaguangjiao were significantly improved by the addition of 2% egg white powder （P < 0.05）. It can be concluded that the addition of egg white powder preferentially at 2% could significantly improve the quality of meatballs with Zhaguangjiao.

Keywords： Zhaguangjiao; meatball; egg white powder; quality evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053

中圖分类号：TS251.5                                  文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）07-0053-05

引文格式：

王强， 邹金， 王玉荣， 等. 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响[J]. 肉类研究， 2020， 34（7）： 53-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Qiang， ZOU Jin， WANG Yurong， et al. Effect of egg white powder addition on the quality of pork meatballs with Zhaguangjiao， a Chinese fermented food made with corn flour and chili[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 53-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053.    http：//www.rlyj.net.cn

鲊广椒是西南地区少数民族以富含淀粉的玉米粉为主要原料，添加剁碎的红辣椒和食盐等辅料拌匀，在密封条件下经乳酸菌发酵制作而成的地方传统特色食品[1]。肉丸因制作简便、口感较好和种类繁多而广受消费者喜爱[2]。本研究在前期实验中发现研制鲊广椒肉丸具有较高可行性[3]，且能推动鲊广椒的产业化发展。虽然添加适量大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶能提高鲊广椒肉丸品质，但仍存在弹性和硬度均较小的不足[4-5]。蛋清粉由新鲜鸡蛋蛋清经干燥加工制成[6]，具有纯度高、溶解迅速和凝胶性、乳化性、保水性等功能特性良好的优点，已广泛应用于肉类[7]、面制品[8]和乳类[9]加工工艺中。由此可见，利用蛋清粉改善鲊广椒肉丸品质具有可行性。

目前，色泽、质构和风味是评价食品品质的重要感官指标[10]，容易影响消费者对食品品质的感知。品质指标检测可为食品开发提供较好的理论指导，主要包括微生物检验[11]、理化分析[12]和感官评价[13]。感官评价的评分标准一般包括色泽、表观状态、滋味、口感和气味等指标[14]，然而易受评定人员主观想法的影响，评分标准难以控制[15]。近年来越来越多的研究表明，色度仪[16]、质构仪[17]、电子鼻[18-19]和核磁共振成像分析仪[20-21]等可实现对食品品质数字化评价，有效弥补了感官鉴评方法的不足。

本研究以添加2%、4%、6%蛋清粉的鲊广椒肉丸为研究对象，以不添加蛋清粉的鲊广椒肉丸为对照组，利用色度仪、质构仪和电子鼻对其品质进行差异分析，同时结合低场核磁共振技术和常规理化分析法对水分分布进行测定，进而为鲊广椒肉丸工艺改进提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪后腿瘦肉和肥膘购自襄阳市万山农贸市场;鲊广椒由鄂西北传统发酵食品研究所制作。

肉香王香精、复配水分保持剂（食品级） 连云港西都生化有限公司;食盐、老抽、白糖、味精和油葱酥   襄阳市武商量贩超市;5-呈味核苷酸二钠 星湖生物科技股份有限公司;金龙鱼食用调和油 益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司;蛋清粉 广州亿宝莱生物科技有限公司;石油醚 西陇科学股份有限公司。

1.2 仪器与设备

ZICA12多功能绞肉灌肠机 临沂佰斯特食品机械有限公司;800Y高速万能粉碎机 永康市铂欧五金制品有限公司;8411电动振筛机 上虞市道墟星峰仪器厂;HH-1数显恒温水浴锅 金坛市城东新瑞仪器厂;BS224S电子分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;NMI20-025V-I核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司;UltraScan PRO全自动多功能色差仪 美国HunterLab公司;TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司;HE53卤素水分测定仪 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;SOX500脂肪测定仪 山东海能科学仪器有限公司;PEN3电子鼻 德国Airsense公司;Aqualab VSA水分吸附分析仪 美国Decagon公司。

1.3 方法

1.3.1 鲊广椒肉丸的制备

参照汪倩等[22]的方法并作适当修改。

原料配方：瘦肉糜1 258.56 g、肥肉糜313.29 g、鲊广椒162 g、复配水分保持剂4.86 g、肉香王香精3.6 g、5-呈味核苷酸二钠0.99 g、食盐32.76 g、老抽9.72 g、白糖28.98 g、葱酥38.52 g、味精5.76 g、冰水108 g。

制备工艺：鲊广椒40 ℃下干燥6 h后，粉碎过80 目筛网备用;瘦肉清洗、沥干、去除结缔组织，肥膘洗净去皮，绞打成糜备用;按配方要求称取瘦肉糜、肥肉糜和鲊广椒进行一次混合搅拌，再加入其他配料进行二次混合后将肉糜按等质量均分为4 份，分别加入2%、4%和6%的蛋清粉，同时设置不添加蛋清粉的肉丸为对照组。取不同处理组的肉糜制成直径约2 cm的圆球形肉丸，50 ℃水浴定型3 min，98 ℃再煮制5 min，冷却后抽真空包装，4 ℃贮藏备用。

1.3.2 鲊广椒肉丸脂肪含量测定

参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏提取法，使用脂肪提取仪进行脂肪含量测定。

1.3.3 鲊广椒肉丸保水性测定

参照邓思杨等[23]的方法并作适当修改。称取已成型鲊广椒肉丸质量（m1，g），成型后鲊广椒肉丸经50 ℃水浴3 min定型和98 ℃煮制5 min后，流水冷却至25 ℃左右，滤纸吸干表层水分后称其质量（m2，g）。蒸煮损失率按式（1）计算。

1.3.4 鲊广椒肉丸色澤测定

参照Kong Baohua等[24]的方法并作适当修改。使用色度仪的反射模式对切面平整的鲊广椒肉丸亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）进行测定。按式（2）计算不同处理组鲊广椒肉丸的色差值（ΔE）。

式中：ΔL*、Δa*和Δb*分别为添加蛋清粉肉丸与对照组肉丸L*、a*和b*的差值。

1.3.5 鲊广椒肉丸质构特性测定

参照Cai Luyun等[25]的方法并作适当修改。将肉丸切成长宽高为1.0 cm×1.0 cm×2.0 cm且切面平整的块状备用。对质构仪进行校正，选用P/100探头和全质构测试模式对肉丸进行质构评价。测试参数：测前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率1 mm/s，压缩程度70%，2 次下压停留时间5 s，触发类型为自动，触发力5 g。

1.3.6 鲊广椒肉丸的风味品质评价

参照葛东颖等[26]的方法并作适当修改。称取4.5 g已切碎的鲊广椒肉丸于50 mL电子鼻样品瓶中，50 ℃水浴30 min使挥发性物质逸出，静置冷却至室温（约25 ℃）后插入PEN3电子鼻探针进行检测，同时进行补气。通过10 个传感器采集鲊广椒肉丸中不同挥发性物质的响应值，构建响应图谱，评价不同处理组鲊广椒肉丸风味品质的差异性。测试参数：管路清洗时间90 s，探头插入时间5 s，探头拔出时间5 s，进样时间60 s，空气流量200 mL/min，进样流量200 mL/min。选取49、50、51 s处传感器响应值，每组样品重复测试3 次。

1.3.7 鲊广椒肉丸水分活度（water activity，aw）和水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法，利用HE53卤素水分测定仪对鲊广椒肉丸水分含量进行测定;使用水分吸附分析仪测定aw。

1.3.8 鲊广椒肉丸水分分布测定

参照Finch等[27]的方法并作适当修改。将肉丸切成长宽高为1.5 cm×1.5 cm×2.0 cm的块状，称质量备用;使用硬脉冲序列校正射频信号频率偏移量和90°射频脉宽后，转换成CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列采集样品1H信号;最后利用仪器自带T2_InvfitGeneral分析软件反演数据得到弛豫谱，对鲊广椒肉丸水分迁移情况进行分析。

[2] ROHMAN A， ERWANTO Y， MAN Y B C. Analysis of pork adulteration in beef meatball using Fourier transform infrared （FTIR） spectroscopy[J]. Meat Science， 2011， 88（1）： 91-95. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.12.007.

[3] 邹金， 王玉荣， 周书楠， 等. 鲊广椒对肉丸品质的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（3）： 18-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201803004.

[4] 邹金， 徐宝钗， 尚雪娇， 等. 添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（4）： 27-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804005.

[5] 邹金， 罗晶晶， 王玉荣， 等. 添加谷氨酰胺转氨酶对鲊广椒肉丸品质的影响[J]. 食品研究与开发， 2018， 39（18）： 118-123. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.18.021.

[6] 胥伟， 黄迪， 王海滨， 等. 糖基化反应过程中蛋清蛋白粉的功能性研究[J]. 食品科技， 2016， 41（1）： 33-36. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.01.006.

[7] ?ZT?RK B， URGU M， SERDARO?LU M. Egg white powder-stabilised multiple （water-in-olive oil-in-water） emulsions as beef fat replacers in model system meat emulsions[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2017， 97（7）： 2075-2083. DOI：10.1002/jsfa.8012.

[8] 罗云， 冯鹏， 朱科学， 等. 蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响[J]. 食品科学， 2015， 36（19）： 39-43. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201519007.

[9] ONYANGO C， UNBEHEND G， LINDHAUER M G. Effect of cellulose-derivatives and emulsifiers on creep-recovery and crumb properties of gluten-free bread prepared from sorghum and gelatinised cassava starch[J]. Food Research International， 2009， 42（8）： 949-955. DOI：10.1016/j.foodres.2009.04.011.

[10] 賈培培， 王锡昌. 热处理方式对动物源肉类食品品质影响的研究进展[J]. 食品工业科技， 2016， 37（9）： 388-392. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.069.

[11] MONENTE C， BRAVO J， VITAS I A， et al. Coffee and spent coffee extracts protect against cell mutagens and inhibit growth of food-borne pathogen microorganisms[J]. Journal of Functional Foods， 2015， 12（1）： 365-374. DOI：10.1016/j.jff.2014.12.006.

[12] BILUCA F C， BRAGHINI F， GONZAGA L V， et al. Physicochemical profiles， minerals and bioactive compounds of stingless bee honey （Meliponinae）[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2016， 50（7）： 61-69. DOI：10.1016/j.jfca.2016.05.007.

[13] PHAT C， MOON B K， LEE C. Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis， sensory evaluation， and an electronic tongue system[J]. Food Chemistry， 2016， 192（2）： 1068-1077. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.07.113.

[14] BALTHAZAR C F， GAZE L V， AZEVEDO DA SILVA H L， et al. Sensory evaluation of ovine milk yoghurt with inulin addition[J]. International Journal of Dairy Technology， 2015， 68（2）： 281-290. DOI：10.1111/1471-0307.12189.

[15] 张爱霞， 生庆海. 食品感官评定的要素组成分析[J]. 中国乳品工业， 2006， 34（12）： 51-53. DOI：10.3969/j.issn.1001-2230.2006.12.015.

[16] TRINDERUP C H， DAHL A， JENSEN K， et al. Comparison of a multispectral vision system and a colorimeter for the assessment of meat color[J]. Meat Science， 2015， 102（4）： 1-7. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.11.012.

[17] YANG Fan， ZHANG Min， LIU Yaping. Effect of post-treatment microwave vacuum drying on the quality of 3D-printed mango juice gel[J]. Drying Technology， 2019， 37（14）： 1757-1765. DOI：10.1080/07373937.2018.1536884.

[18] RODRIGUEZ-MENDEZ L M， APETREI C， GAY M， et al. Evaluation of oxygen exposure levels and polyphenolic content of red wines using an electronic panel formed by an electronic nose and an electronic tongue[J]. Food Chemistry， 2014， 155（7）： 91-97. DOI：10.1016/j.foodchem.2014.01.021.

[19] 吴帅， 杨锡洪， 解万翠， 等. 低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较[J]. 食品科学， 2016， 37（2）： 121-127. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201602021.

[20] 赵婷婷， 王欣， 刘宝林， 等. 煎炸猪油掺杂比例对猪油低场核磁共振弛豫特性及脂肪酸组成的影响[J]. 食品科学， 2015， 36（1）： 6-12. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201501002.

[21] AISALA H， SINKKONEN J， KALPIO M， et al. In situ quantitative 1H nuclear magnetic resonance spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolites[J]. Talanta， 2016， 161（12）： 245-252. DOI：10.1016/j.talanta.2016.08.056.

[22] 汪倩， 姜萬舟， 任思婕， 等. 燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响[J]. 食品科学， 2016， 37（23）： 70-77. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201623012.

[23] 邓思杨， 蒋悦， 乔雨， 等. 亚麻籽胶与变性淀粉对速冻猪肉丸品质影响的研究[J]. 食品研究与开发， 2018， 39（11）： 59-64. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.11.012.

[24] KONG Baohua， ZHANG Huiyun， XIONG YoulingL. Antioxidant activity of spice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action[J]. Meat Science， 2010， 85（4）： 772-778. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.04.003.

[25] CAI Luyun， CAO Ailing， BAI Fengling， et al. Effect of ε-polylysine in combination with alginate coating treatment on physicochemical and microbial characteristics of Japanese sea bass （Lateolabrax japonicas） during refrigerated storage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2015， 62（2）： 1053-1059. DOI：10.1016/j.lwt.2015.02.002.

[26] 葛东颖， 龙旭霞， 杨成聪， 等. 基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究[J]. 食品研究与开发， 2019， 40（9）： 137-142. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.09.023.

[27] FINCH E D， HARMON J F， MULLER B H. Pulsed NMR measurements of the diffusion constant of water in muscle[J]. Archives of Biochemistry and Biophysics， 1971， 147（1）： 299-310. DOI：10.1016/0003-9861（71）90337-7.

[28] 周阳， 胥伟， 陈季旺， 等. 蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸品质的影响[J]. 食品科技， 2018， 43（4）： 299-302. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.04.054.

[29] 马永昆， 刘晓庚. 食品化学[M]. 南京： 东南大学出版社， 2007： 21-25.

[30] 李俐鑫， 迟`玉杰， 孙波. 蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究[J]. 食品工业科技， 2007， 28（8）： 57-60. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2007.08.009.