鲁煊

【摘 要】桂菜是广西菜的简称，桂菜主题餐厅是以经营桂菜并且在餐厅装修、装饰、服务等方面均围绕某种主题元素进行呈现。通过大众点评、实地考察等方式调查广西餐饮市场中以经营桂菜为主打的主题餐厅的现状。该调研报告通过分析桂菜主题餐厅的产生背景，总结近年的发展成效及在经营中存在的问题，针对问题提出通过装修布局注重细节处理、打造特色知名品牌、进行集团化连锁化经营、重视菜品质量、迎合目标群体的饮食理念创新菜品、正视人力资源问题、多措施降低员工流失率高的应对措施。

【关键词】桂菜;主题餐厅;经营;调研报告;时代元素

【中图分类号】F272 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2020）08-0231-03

主题餐厅不同于传统餐厅的设计，主题餐厅向餐饮消费者提供一种独特的文化感受，同时成为文化传播与传承的载体[1]。桂菜主题餐厅是在装饰、布局、服务、着装、盛器、菜品等方面都围绕一个或多个广西地域的文化主题进行呈现，在多样化的细分餐饮市场，为消费者提供服务差异化，满足消费者独特的需求方面发挥了重要作用。调查了解桂菜主题餐厅的发展现状，对现状进行分析，为桂菜主题餐厅的投资决策提供参考，为正在经营中的桂菜主题餐厅的经营决策提供参考，以期促进桂菜主题餐厅健康有序发展。

1 桂菜主题餐厅的产生背景

（1）政府搭台政策引领，统筹推进餐饮企业的改革发展。桂菜的发展离不开相关政策的引领，《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》（桂政发〔2010〕70号）指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。广西壮族自治区第十二届人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过的《广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》于2017年7月1日起施行，其目的就是建立统一监管体制、落实各方责任、规范生产经营行为、强化监管、严惩食品安全违法行为。为推动米粉产业发展，桂林市正大力推进桂林米粉“百亿元工程”，实施桂林米粉厂、米粉配送中心、米粉店、信息平台的标准化、规模化、品牌化、信息化改造提升。2016年3月11日，商务部发布《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》指出，牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的新常态，以创新为动力，推动餐饮业健康持续快速发展，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。

（2）餐饮消费需求日益升级，促使传统餐饮提质增效转型升级。1980年，刘桂仙与郭培基夫妇开办悦宾饭店，拿到编号为001的北京第一家个体餐饮工商执照，成为第一个吃螃蟹的人。此后，餐饮行业跟随中国改革开放的脚步，走过了波澜壮阔的40年。40年间，中国餐饮消费从追求吃饱，到吃好，再到营养健康，进一步向餐饮体验消费时代转变。时代在发展，消费需求也在不断变化，当前，餐饮市场消费的主力军以数量庞大的“80后”“90后”为主，占到行业整体的80%以上，作为引领时代潮流的一个群体，他们对餐饮产品的需求同样不一样，更加看重菜品特色、品牌、环境和体验感。习近平总书记在党的十九大报告指出：“中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。[2]”这个精辟论断在餐饮行业中同样适用。餐饮企业必须主动迎合消费者的需要，大力提升改革发展质量和效益，通过“供给侧结构性改革”“质量效益提升工程”“大众餐饮消费升级”等措施来提质增效转型升级，解决消费者对美好餐食需要与餐饮行业发展滞后性之间的矛盾，满足消费者对日益增长的美好餐食需要。

（3）体验经济时代的来临，为主题餐饮的呈现指明了发展方向。体验经济是服务经济的延伸，是农业经济、工业经济和服务经济之后的第四类经济类型，强调顾客的感受性满足，重视消费行为发生时的顾客的心理体验[3]。近10年来，消费者外出就餐时所关注的重点内容发生了较大的变化，用餐的“体验感”即食物本身之外的元素逐渐成為影响消费者做出消费决策与消费评价的主要因素。过去，餐饮消费者用餐的满意度主要是食物本身的质量，而当前，餐饮消费者对餐饮企业要求更加高，服务、环境、餐具、品牌、食物等任何地方出现问题都会造成消费者满意度下降。面对当前市场传统餐饮企业“四面楚歌”，一是成本急剧上涨，二是利润空间越来越小，三是跨界参与者强势加入，四是新型业态不断呈现，造成市场竞争白热化。随着现代科学技术的高速发展，人工智能、“5G+”、全息投影、AR、VR等技术的出现，主打“沉浸式”的智慧餐厅却成为当前市场的热门。体验经济时代的来临，只有采取更前沿、更能激发消费者消费欲望与共鸣的方式，才能在当前激烈的市场竞争中立于不败之地。

2 桂菜主题餐厅的发展成效

（1）主题文化得以挖掘，呈现一片繁荣景象。2014年3月7日，习近平总书记参加贵州代表团审议时说：“我们要坚持道路自信、理论自信、制度自信，最根本的还有一个文化自信。[4]”“文化自信”成为当前时代的主旋律，文化也自然成为餐饮人不断挖掘的内涵。近年，主打桂菜的餐饮企业不断挖掘广西各类文化，并将其融入餐厅的装修装饰及菜品设计中，这些餐厅的呈现相对于传统餐厅，除了给餐饮消费者提供食物外，还能让消费者感受到一种特有的主题文化。小福楼怀旧主题餐厅以南宁骑楼为元素，装修成南宁老街的样子，再用上极具年代感的老照片、复古灯，甚至餐桌上的桌号牌都是用老南宁的路牌表示，整个餐厅处处凸现20世纪60年代的南宁城市风格，整个餐厅主题正如其名“怀旧”，融合南宁独具特色的菜点，显得相得益彰。岩食石烹主题餐厅是一家以“岩”为主要风格的一家半自助餐厅，墙壁上绘满了各式古代人形岩画，服务员穿着类似于山顶洞人的服装为食客做服务，盛菜的器皿及菜品的形态都极具原始，仿佛置身于远古时代，但又让自己感觉很惬意。

（2）注重员工人文素养培养与引入地方特色文化元素。餐饮企业市场竞争越来越激烈，市场融合度越来越高，本地餐饮企业管理者的职业素养提升也越加明显。对主题餐厅的建设运营也有较为成熟的管理模式。他们清楚运营主体餐厅不仅是装修、装饰、文化氛围、餐具形态、菜品呈现、工作人员服装等与主题风格相一致，更为重要的是直接面对客人的服务人员的职业素养，服务人员的职业素养是吸引顾客再次消费的最主要原因。在入职时和工作中，对员工加强与主题餐厅文化相一致的内涵培训，也是提升主题餐厅“软”实力的重要工作。在调查中发现，区内主题餐饮企业在进行主题文化氛围营造时，也注重融入地方特色文化元素。比如，山歌元素、竹竿舞元素、舞狮元素、草龙元素、壮族宴席间敬酒德尔方式、壮族敬酒歌等。虽然各家主题餐厅融入的文化有些差异，但是基本都能做到对服务人员的相应文化的培训。

（3）盈利能力较强，跨界参与成为趋势。“美团”联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告（2018）》预计在未来几年，餐饮大盘以每年10%左右的增速扩张，至2020年，中国餐饮行业市场规模将突破5万亿元。在政府扩大消费需求，加强食品安全监管，鼓励大众化餐饮发展等政策环境下，不少企业通过打造“双主业”和拓展“新领域”，参与“跨界餐饮”大军中，在供给侧改革的推动下，紧紧围绕市场主流消费群体的消费需求，依靠科技、信息化、大数据、食品安全体系和专业服务管理，形成系列化和品牌化的经营方式，主打“沉浸式”体验的智能主题餐厅盈利能力相对传统餐饮高出3～4.5个百分点。顶新集团“德克士”、阿里系的“盒马鲜生”、中式快餐连锁的著名品牌“五芳斋”、华天集团“庆丰包子铺”等纷纷提质增效。大牌企业纷纷跨界餐饮，成为当前餐饮市场发展的一大趋势，比如互联网电商“三只松鼠”运营“鼠味相投”融合菜餐厅、奔驰汽车集团运营“Mercedes me”咖啡西餐餐厅、居然家具建材集团运营“EATOWN怡食家超市”健康饮食餐厅、Gucci集团运营“1921Gucci”咖啡西餐餐厅、“万科地产”运营“第五食堂”社区食堂。

3 桂菜主题餐厅经营中存在的问题

（1）多种原因造成主题餐厅“昙花一现”。主题餐厅自2007年在广西兴起，从2014年广西的省会城市南宁涌现了大量的主题餐厅，每个餐厅的运营理念、主题风格都呈现了鲜明的特色。但绝大多数的主题餐厅呈现“昙花一现”的现象，给投资者造成较大损失。失利的原因各家千差万别，但主要问题有以下几点。一是选择的主题受众范围小，造成人流少，比如游戏、动漫、运动、HelloKitty、哆啦A梦等主题;二是以猎奇另类的主题吸引眼球，实践中却适得其反引起消费者反感，比如监狱、厕所、棺材、医院、护士等主题;三是一些管理重心偏移到重形式方面，把过多的精力用在了环境氛围的营造而忽略了核心产品——菜肴质量;四是“主题”不鲜明，呈现一种较为单调的氛围，甚至还呈现出较多的违和感，例如一些主题餐厅使用的纸巾、水杯、餐具、菜牌、服务员工作装等没有自己的特色，和其他普通餐厅的没有差异;五是主题餐厅的品牌形象打造难度较大，影响力低，竞争力不够;六是狭窄的市场定位造成宣传难度大，只会在某个特定的圈子里流行，被大众接受机会小。

（2）“单打独斗”运营成本高，效益不稳定。主题餐厅有其独特的优势，也有较为突出的劣势。鲜明的主题文化融合优质的菜肴质量，可以迅速地吸引目标消费群体的关注，可以在相对较短的时间内树立餐厅形象，形成较高的影响力。餐厅管理者为了树立餐厅在目标消费群体中的良好形象，必须在装修、装饰等方面给予更多投入，这个费用往往比传统餐厅的运营费用高出40%以上，这必然导致产品定价提高，价格的提升必然会削弱竞争力。通过调研发现，广西市场的主题餐厅经营规模化都比较小，产业化水平较低，而且品牌影响力弱，连锁化规模化经营的主题餐厅很难形成，这些问题的出现必然导致运营成本增高。根据调查显示，消费者在对某类产品做出购买决策时，其品牌的市场影响力是影响决策的首要因素，品牌没有形成或缺少品牌特色都很难形成强有力的市场竞争力，导致效益不稳定和低下。

（3）菜品从“主角”沦为“配角”，与消费者餐饮消费需求不一致。不论是传统餐厅还是主题餐厅，菜品都是其赖以生存的基础，无论餐厅品牌背景如何，无论价格定位于什么档次，失去菜品质量这个最基本的元素，就很难有发展的机会。从“大众点评”上搜集了300多条，涉及8家主题餐厅闭店的評论中有近50%的条数都涉及“菜肴质量问题”。出现这样的情况的主要原因有以下几点：一是管理者忽略了菜肴质量的重要性，对菜肴的色、香、味、型、器、质、养、洁、意等基本属性的重视程度不够，导致质量不理想;二是为了降低原料成本，大批量采购造成存储压力增大，原料质量下降，进而采取使用食品添加剂处理原料，导致原料自然的味道丧失;三是对当前消费者追求绿色健康理念的理解不透彻，在菜肴创新开发方向上存在疑虑。

（4）员工流失率高，培训和替换成本增加。据统计，因工资水平不高、地位低，对企业的不认同，晋升通道狭窄，缺乏留人机制等造成超过七成餐饮企业员工的年流失率超过30%，而受过高等教育的员工流失率甚至超过70%。这些跳槽的员工，八成以上是一线服务人员和厨房基层生产人员，一线服务人员和厨房基层人员初次到企业绝大部分都是没有实践经验，而主题餐厅的服务属于个性服务，从招聘到培养成熟练的员工，企业需投入大量培训成本，但是随着员工的流失，企业的培训投入随之付诸东流，这个现象的呈现必然导致很多企业对员工的培训不积极、不主动[5]，这势必造成恶性循环，从而导致主题餐厅应有的服务质量大打折扣，堆积越来越多的服务问题，最终严重影响到主题餐厅的正常营业与持续发展。

4 推动桂菜主题餐厅更好发展的建议

（1）门店装修布局体现鲜明的桂文化特色并注重细节处理。作为以经营桂菜的主题餐厅，其门店装修布局应融入广西特色文化，体现鲜明的桂文化特色，使之相得益彰。去桂菜主题餐厅消费的顾客除品尝美味的菜肴外，同时也希望感受桂文化，如果经营桂菜的主题餐厅，其主题文化不属于桂文化，消费者势必会产生错乱，给顾客留下“牛头不对马嘴”的印象。只有选择的主题与经营的菜品种类相符合，细节之处，处处融入与主题风格相一致的文化装饰，才具有旺盛的生命力，吸引消费者持续消费。例如，广西著名桂菜品牌——“桂小厨”在门店的装修上采用壮锦、绣球、铜鼓、吊脚楼、竹背篓、苗族银饰、壮族服装等元素，运用色彩学原理、工艺作品设计包装学等学科对各类元素进行融合创作，使之既符合时代审美又能保留传统的“精气神”，让进入“桂小厨”的消费者感觉自己已经置身于广西传统文化现代化呈现的展示馆中。加上企业严把菜肴出品质量关，提供极具特色的菜品，使得近年“桂小厨”生意持续火爆，已将分店开到深圳、厦门、福州、温州等地，走上了快速发展的道路。

（2）打造特色知名品牌，进行集团化连锁化经营。要延长主题餐厅的生命周期，就必须不断地提升品牌价值在消费中心目中树立起良好的形象，同时必须扩大规模进行集团化连锁化运营，降低运营成本，提升盈利能力及抗风险能力。对于主题餐厅而言，要树立起自己在消费者心目中的品牌形象，在营造餐饮品牌的氛围前，就必须确定好企业的定位，即目标消费群体，通过对目标消费群体的分析，有针对性地将品牌风格落实到地。然而要想被人们认知并记忆，还应加强企业VI设计构建企业整体形象，可以更好地满足消费者的需要，让消费者认知企业，从而在众多竞争同行中脱颖而出，开创出更美好的市场前景。单体企业运营成本较高，难以形成品牌效应，可以适当引进资本，进行集团化连锁化运营，在资金、人才、信息、管理、成本、市场6个方面占据优势，走产业化之路，增强抵御风险的能力，不断适应市场的变化，提升竞争力。

（3）重视菜品质量，迎合目标群体的饮食理念创新菜品。说到底主题餐厅还是餐厅，虽然顾客都喜欢优美的环境为其带来舒适的感受与身心放松，餐厅为顾客提供营养美味菜点的最基本功能不会因此改变。不管主题餐厅的主题怎么变化，其新鲜感在顾客眼里都会过时，唯一不会过时的就是餐厅内的特色菜点，质量上乘的特色菜点是抓住顾客的胃的关键，为顾客再次来到餐厅消费埋下“伏笔”。因此，主题餐厅也必须与其他餐厅一样，在菜点质量与特色上投入更多的精力，保证菜点质量上乘，符合目标消费群体的饮食理念。例如，“桂小厨”经过长达18年的发展，已由南宁走向全国，成为桂菜标杆。“桂小厨”之所以能够取得巨大的成功，这与其不断根据市场需求挖掘桂菜，还原原汁原味的民间味道分不开。“桂小厨”的菜肴挖掘创新团队寻遍了广西各县、乡镇村落，整理了各地的传统名菜及民间特色菜点制作技艺，同时为保证原汁原味，“桂小厨”还在广西各地建立食材生产基地，为后厨提供稳定绿色、健康的食材支持，“发现广西味道，留住民间手艺”的研发策略为“桂小厨”的发展插上了腾飞的翅膀。

（4）正视人力资源问题，多措施解决降低员工流失率高的现象。人力资源问题是一直困扰餐饮企业发展的重要问题，面对餐饮行业员工的高流失率，必须引起企业人力资源部门特别是高层管理的高度重视。社会在发展，餐饮企业必须改变传统用人方式，多管齐下，建立起有共同愿景、高效稳定的人力资源队伍。一是餐饮企业应建立人才数据库。当企业有岗位空缺时就可以便捷地从人才库中寻找到合适的人才，因为愿意从事这个行业和这个行业的优秀人才都在自己的人才库中。二是转变传统以年轻、漂亮的用人特点。在国内一些饭店已经开始选用中老年人从事高档餐厅的一线服务工作，体现他们的稳重、可靠的特点。三是提高员工福利待遇。制定具有竞争力的薪酬体系。通过改善宿舍环境、购买医疗报销、养老保险、住房公积金、带薪年假和节假日补贴，同时制订绩效工资分配方案，根据劳动时间、劳动强度、技术等级、顾客满意度分配收入，干得多、干得好自然应拿得多。四是完善工资提升机制。例如，建立厨师、服务员、后勤保障人员分级标准，根据标注每1个月或2个月进行一次考核，考核通过给予涨工资，没有考过给予再培训。五是建立员工晋升机制。帮助员工制定职业发展规划，将员工的规划与企业的发展规划一致，为他们提供职业晋升所需要的培训、学习机会。六是用情感留人。人是有情感的动物，管理者想员工所想、急员工所急，多与员工沟通交流必然能换回员工的感恩，情感留人是典型的低成本高回报的人力资源管理方式。

参 考 文 献

[1]赵雪梅，石沐恩，詹术艳，等.成都市主题餐厅设计的现状研究[J].度假旅游，2018（11）：141-142.

[2]宫学瑞.不可忽视的职场心理病[J].人力资源，2018（1）：82-85.

[3]王格，吕苏迪，李纯荣，等.体验经济背景下扬州古巷旅游开发研究[J].无锡商业职业技术学院学报，2016（4）：11-14.

[4]鲁言.意识形态工作关乎党和国家前途命运[J].红旗文稿，2016（6）：24-27.

[5]張国静，刘望舒.餐饮业员工流失问题及对策[J].海峡科技与产业，2017（5）：213-215.