张维民 卢慧敏 钟倩 王宁宁

摘要：随着互联网技术的快速发展，外卖订餐日渐火爆，但是外卖存在的卫生安全隐患也日趋明显，线上线下同餐不同质、外卖食品内有异物等食品安全问题屡遭曝光。因此，整顿外卖产业，让更多消费者吃上“卫生饭”、“安心饭”成为了首要的解决目标。本文通过研究安徽财经大学学生的外卖订餐情况，运用灰色关联度分析影响外卖订餐的各因素之间的关系，得出了最吸引订餐顾客关注的是商家的卫生问题，其次是顾客个人的选择偏好。最后结合对我国外卖行业卫生问题的了解，找出目前外卖市场存在的卫生问题并提出解决方法，研究外卖卫生监督平台建设的可行性。

关键词：外卖;灰色关联分析;食品安全

一、我国外卖市场现状

当今，互联网势头发展正盛，在“互联网+”的浪潮下，多种生活服务业态发生着颠覆性的变化，更多人倾向于选择更加方便快捷的生活。由于O2O商业模式的兴起，将互联网与线下实体经济相融合，并通过互联网聚集线上的购买群体和线下的实体资源，实现从线上对线下资源的配置，外卖行业随之产生[1]。随着互联网以及餐饮业的不断发展，外卖成为当代人生活中不可或缺的一部分，“互联网+外卖”这种线上同线下相结合的食品销售成为大势所向。

近年来中国外卖产业链逐步完善，餐饮外卖市场逐步成熟，外卖市场目前已迈入稳定发展的时期。当前外卖订购的增长速度超过10%，远大于传统餐饮行业的增速。由于外卖市场的不断成熟和用户在外卖平台上多样化消费习惯的养成，外卖市场的销售额在未来仍将继续保持增长。

二、外卖卫生监督平台建设可行性分析

（一）消费行为概况

根据问卷调查结果显示，越来越多的大学生减少了去学校食堂就餐的次数，取而代之的是在手机等智能工具上点外卖。在收集到的问卷中，一周之内大约70%的大学生会点外卖，并且一半以上的大学生每周点外卖的次数在1～4次。大多数大学生点外卖是基于价格优惠、送餐上门、节约时间这三点原因，这比他们去学校食堂就餐会方便很多。与此同时，外卖的食品安全问题就会引起更多的关注。超过80%的大学生认为外卖的衛生情况好坏参半，勉强及格，但是经常在点外卖是留意店面卫生或者卫生许可证的大学生大约只占32%。随着高校内外卖的发展，越来越多的食品安全问题显现，值得引起社会各界的关注以及高度重视。

（二）优势分析

整体而言我国近两年来外卖发展迅速，成为大众青睐的就餐方式。但是在发展的过程中也存在的诸多问题，根据调查问卷结果显示超过一半的用户对于现有外卖印象表示一般甚至不满意，卫生状况差也成为调查人群对于外卖不满意的主要因素。在调查用户对于评价目前外卖水平的问题中，接近70%的用户认为现在的外卖行业好坏参半，是勉强及格的水平。由此，我们也可以得出外卖发展到如今所面临的问题。作为餐饮行业，用户人群最重视的还是食物的卫生与质量，但现在很多外卖商家无法切实保证食品的卫生质量。有些专门做外卖的商家只需要一个几平米的小厨房就可以开张做生意，再加上美团、饿了么等外卖平台的审核监管不严，助长了黑作坊的经营。小作坊的卫生环境很难达到指定的标准，食材的保存与处理也根本难以得到卫生安全的保障，这些问题成为了限制外卖行业持续发展的主要原因之一。调查发现，将近95%的大学生认为商家有必要公开外卖食材采购渠道或者外卖制作过程，并且大多数人愿意在手机APP或者微信公众号上关注外卖的制作流程。现阶段，大学生消费者更多的是根据外卖的销量、买家评价、店铺口碑、朋友推荐等来判断外卖的卫生状况，并不能自己亲眼见证外卖食材和制作流程，在一定程度上对外卖制作过程是一无所知的。有超过60%的大学生表示遇到过卫生问题（如外卖中出现头发丝或者其他异物），大约11%的消费者没有留意过卫生问题，由此可以看出，外卖卫生问题值得引起高度重视。因此，建设外卖监督平台将有助于消费者了解更多外卖的情况，在食用时更放心食品的安全问题，商家也会赢得更多顾客，获得更多利润，实现互利共赢。

（三）机遇分析

在互联网时代，智能工具已在大众人群中普及，外卖行业也随着互联网的发展而日益繁荣，美团和饿了么作为外卖界的大型成熟企业，互联网的大背景为平台发展奠定了基础。随着外卖的需求量日益增加，食品安全问题越发严重，消费者越来越注重自身健康，对外卖食品的安全意识只增不减，这一系列问题尚未彻底解决。借助外卖订购平台，现在可以了解到的外卖信息只有点餐界面的图片和商家的文字简介，有些甚至旁边还会注明“图片仅供参考”的字样。商家自身的简介并不排除故意夸大食品口感的可能，并不存在完整的食材来源以及制作流程，因而卫生安全状况存在隐患。建设外卖卫生监督平台，可以消除消费者对食品安全的疑虑，食用到健康安全的外卖;提高食品安全，增加商家之间的竞争，减少不良商家的数量;同时，可以全民监督食品安全问题，减少社会的不良现象，促进社会和谐进步。

（四）实证分析

1.信度和效度分析

获取调查问卷后，需要先对数据进行检验。本文采用最常见的Cronbach α信度系数，当系数在0.7以上时，分量表的信度系数最好，系数在0.6-0.7可以接受。效度分析指尺度量表达到测量指标准确程度的分析，本文根据KMO和巴特利特检验进行效度检验。通过SPSS软件对问卷数据进行信度检验，得到α值为0.661，处于可信范围内，因此进一步进行效度检验，结果如表1。

根据KMO和巴特利特检验表可以看出，KMO值为0.653，巴特利球形度检验显著性统计量为0.002，数据通过效度检验。

2.外卖订餐关注度的灰色关联分析

根据问卷问题，选取各影响因素的结果作为比较数列，具体数列结果如下：

对问卷结果进行量化，由于各个变量评价标准不同，需要消除量纲和指标自身变异的大小，采用标准化处理函数。随后用MATLAB软件编程计算灰色关联系数，最后得到下列总评分关联度表：

由表3我们可以看出，最吸引外卖订餐顾客关注的是商家的卫生问题，其次是顾客个人的选择偏好，最后才是对外卖的基本认知和宣传途径。首先，学生顾客将大部分注意力放在外卖卫生方面，是否拥有实体店面和卫生许可证都是判断商家卫生的重要标准。其次，学生顾客的选择偏好是外卖销售的另一个重要影响因素，食物的安全卫生、品种口味和日常的优惠活动等都是学生群体选择的重要参考。随后，在认知方面，外卖行业的初始印象会影响学生群体对外卖的选择，对外卖行业留有较好印象的学生更青睐选择外卖。最后，宣传途径的关联度最弱，在网络发达的当今社会下，学生交流和獲取资讯的方式简单快捷，外卖平台的了解途径不会在很大程度上影响学生对外卖的选择。综上所述，建立外卖卫生监督平台，从很大程度上可以提高外卖的质量，迎合当前消费者关注外卖卫生的需求，在一定程度上解决了订购外卖过程中的食品卫生问题，规范了外卖的制作过程。

三、建议

由前文的调查我们可以知道，随着生活水平的提高和选择范围的增加，学生群体将更多的注意力放在了外卖卫生上。针对外卖卫生问题，我们提出以下建议：

（一）理性订购，积极维权

消费者应谨慎选择外卖商家，在闲暇时间可以按照商家提供的地址实地考察，降低外卖食品可能存在的卫生安全隐患。根据新修订《食品安全法》规定，消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法利益受到损害时，可向入网的食品经营者要求赔偿。因此，消费者遇到食品安全问题可以通过直接要求入网食品经营者进行赔偿，也可以通过法律诉讼等渠道进行维权。

（二）诚信经营，依法守法

对于餐饮行业，卫生问题十分重要。商家们要把好食品质量关，严格按照《食品安全法》的要求进行生产销售。在保证外卖食品制作环境和制作流程干净卫生的同时，还要对外卖原材料进行重点管理。原材料干净卫生是保证外卖食品安全的基础，对于外卖供应商的原材料要做好追根溯源。同时，商家也要严格保障从业人员的健康安全问题，从业人员需办理健康证后再上岗。

（三）把握外卖商家的销售动向

外卖平台应重视消费者的反馈，对消费者的差评进行收集，当商家收到的过多差评，应对其进行警告。如果餐饮平台严格落实，不仅将有效保障网络食品安全和消费者权益，而且对网络订餐平台和整个行业也是一种保护。只有外卖平台把好关，才能让整个外卖行业走上良性发展之路。

（四）建立完善的监管体系

对于完善监督管理体系，应不断完善网络餐饮的管理规定，细化管理措施。提高相关调查行动的频率，加大违法商家的惩罚力度。提高网上外卖商家的门槛，要求外卖商家制作外卖过程公开透明[2]。监管部门一旦发现问题，应立即停止商家的网络交易平台服务，处以相应的处罚，最大限度地净化外卖市场，维护消费者的合法权益。

四、结语

综上所述，随着互联网经济的发展，外卖订购在很大程度上为消费者提供了便捷，但外卖卫生问题仍是重中之重。建立外卖卫生监督平台，透明食材来源和外卖制作过程，有利于保障消费者的食品卫生安全，规范外卖市场的经营，推动外卖市场又好又快发展。

参考文献：

[1]惠云云.基于价值链的O2O电子商务商业模式评价研究[D].南京邮电大学，2016.

[2]石维芳.大学生外卖消费现状及影响因素分析——以安徽财经大学为例[J].农家参谋，2018，（15）：180+124.

作者简介：

张维民（2000.9—），女，安徽省合肥人，蚌埠市龙子湖区安徽财经大学，数学与应用数学专业，本科生。

基金项目：本文系安徽财经大学2019年度省级大学生创新创业训练计划中创新训练项目《“卫生二维码”——运用互联网技术追溯外卖制作平台》，项目编号：S201910378487。