张立葵

膨化食品从20世纪60年代开始在美国流行，并迅速风靡欧洲各国，后传至日本、中国等亚洲国家。其实，膨化技术在中国有着悠久的历史，甚至可追溯到1000多年前的宋朝。那时，吴郡（今苏州）的人们在新春来临之际，会用爆米花来占卜接下来一年的收成情况，爆出的爆米花数量越多，预示着收成越好。值得一提的是，当时的爆米花的原料并不是玉米，而是一种叫作“糯谷”的谷物，也称江米。在崇尚健康饮食的今天，花样百出的膨化食品虽然可口，但一直被贴着“不健康零食”标签，其原因究竟是什么呢？就让我们一起来揭秘膨化食品“不健康”的真相吧！

各类膨化食品及其加工工艺

口感酥脆，咀嚼起来“咔哧”作响，味道或香甜、或咸鲜、或香辣，令众多消费者追捧的爆米花、薯片、果蔬片等膨化食品，是以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料，采用膨化工艺制成的，国外又称其为挤压食品、喷爆、轻便食品等。

膨化是指原料经过高温或压差处理后，体积膨胀或组织疏松的过程。针对不同类别的膨化食品，使用的加工方式不同。根据GB 17401-2014 《食品安全国家标准膨化食品》，膨化食品可分为“含油型膨化食品”与“非含油型膨化食品”。含油型膨化食品是指用食用油煎炸，或在制作中添加或喷洒食用油的膨化食品;非含油型膨化食品是指产品中不添加或不喷洒食用油的膨化食品。根据GB/T 22699-2008《膨化食品》，膨化食品按加工工艺可分为5类，分别是焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型及其他型。目前，挤压技术是国际上生产膨化食品的主要技术。不同的加工工艺的区别在哪儿？我们所熟悉的那些零食又是哪种加工工艺制作出来的呢？我们一起来看一下！

市场上流行的膨化食品

1.焙烤型：将原料磨成粉后加水经蒸汽拌成糊状，用机器压制成特定形状作为胚料。胚料干燥后喷洒食用油，再经热风或热砂焙烤，其中的水分受热膨胀而形成膨化。

典型食品：薯片、鲜虾条、爆米花、雪饼

2.油炸型：将原料磨成粉后加水经蒸汽拌成糊状，用机器压制成特定形状作为胚料。胚料经干燥后，使用食用油炸而形成膨化。

典型食品：薯片、苦荞脆片、玉米棒、玉米片

3.直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外压差使原料内水分汽化而形成膨化。

典型食品：青稞米棒、小米通、台湾风味黑米酥

4.花色型：以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品。

典型食品：多谷果子、夹心米果

5.其他型：采用微波、气流或真空等方式形成膨化。

典型食品：微波爆米花

看过以上加工工艺的原理，不知你有没有发现，似乎其中只有烘焙和油炸这两个过程能和“不健康”沾点儿边。其实，膨化工艺是为粗粮提供的一种很好的物理加工方式，不仅能改变原粮的外形，又能提高原粮的口感，让人们在食用时，不会像食用原粮那样难以下咽。而且经膨化工艺制成的食品具有不易回生、营养成分损失少、易被消化吸收等优点。

薯片（油炸型）

雪餅（焙烤型）

米饼（直接挤压型）

微波爆米花（其他型）

那么，膨化食品不健康的原因，尤其是大家常说的“高热量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高盐”的原因是什么呢？想找到这个问题的答案，就必须了解一下膨化食品的营养成分表。

营养成分不健康的原罪

营养成分表中，能量与四大核心营养素“蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠”是强制要求标出的项目，如果配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，还应标示出反式脂肪（酸）的含量，反式脂肪酸是会导致血栓、引发冠心病、肥胖、影响记忆力的不健康脂肪。

营养素参考值（NRV）用于表示能量、营养素含量占每日参考摄入量的百分比，以鲜虾条的蛋白质为例，吃30克虾条会摄入2.1克蛋白质，占人体全天所需蛋白质总量的4%。鲜虾条和芝士味玉米片的营养成分含量是以“份”来标示的（1份的大小可根据食品的特点或推荐量规定），按照鲜虾条净含量80克、芝士味玉米片净含量140克，我们可以计算出吃一袋膨化食品所获取的营养素占人体全天所需营养的百分比。

由膨化食品营养参考表中的数据可以看出，吃下一袋鲜虾条或一袋芝士味玉米片，人体所摄入的能量（进入人体转化为热量）、脂肪、碳水化合物、钠（盐的主要元素）接近甚至超过了一顿正餐。为了保证口味香浓，膨化食品中必须添加大量的油和盐，再加上原料中富含的碳水化合物，也就导致了膨化食品的“高热量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高盐”。

到这里，我们就完全找到膨化食品不健康的真相了么？还没有，我们继续往下看。

膨化食品配料表上的秘密

薯片、玉米片、小米锅巴、山药片、虾条烧烤味、芝士味、黄瓜味、椒盐味、小龙虾味，这些口味用到的调味品是什么？用到的食品添加剂是什么？吃下一袋膨化食品，我们都吸收了些什么？包装袋后面的配料表都能告诉我们。下面，我们以最常食用的鲜虾条为例，分析下膨化食品的配料表。

从配料表中我们得知，导致膨化食品不健康的另一个重要原因便是其中的食品添加剂。5'-呈味核苷酸二钠、二氧化硅、单硬脂酸甘油酯如果被长期食用，都会对人体造成伤害。

另外，曾经有些含铝元素的膨松剂也是导致膨化食品不健康的一个原因，儿童摄入过多铝元素会导致神经系统被侵害，进而影响智力发育。现在，含铝元素的膨松剂已经被禁用，但膨化食品中依然被检测出含有微量铝元素，其可能的来源包括储存原料的容器、加工设备的输送管道、包装袋等。

综上所述，膨化食品的加工方式不是导致其不健康的主因，其主要问题是原料和调味料导致的高热量、高油脂、高碳水化合物和高盐，以及添加了不少食品添加剂。但大家也不必过分担心，膨化食品中食品添加剂的含量如果能在国家规定范围内，就是安全的。另外，如果过量食用膨化食品，还会影响我们的正常饮食。因此，我们要控制自己的口腹之欲，做到良好的膳食搭配，坚持每日饮食均衡和适量运动，保持身体健康。

拓展阅读

《中国居民膳食指南2016》推荐：人们需培养清淡饮食的习惯，少吃高盐和油炸食品。成人及学龄儿童（指年龄为6岁至18岁的未成年人）每天应摄入食盐不超过6克（6岁不超过3克，7岁～10岁不超过4克），摄入烹调油25～30克，摄入添加糖不超过50克（最好控制在25克以下），每日摄入反式脂肪酸不超过2克。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2013版》，学龄儿童轻身体活动者能量需要量如下表：

换算小贴士：

钠和盐：1克食盐=400毫克钠，1克钠=2.5克食盐

卡、大卡和千焦：1000卡=1大卡=4.184千焦

拓展阅读

调味品与食品添加剂的区别调味品

在现行的《调味品分类》国家标准中，调味品是指：在饮食、烹饪和食品加工中廣泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。包括食用盐、食糖、酱油、味精、橄榄油、调味料酒、腐乳、香辛料、复合调味料、火锅调料等，使用时不限制范围和限量要求。

食品添加剂

食品添加剂是指：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

目前全球开发的食品添加剂总数已达到14000余种，其中可直接使用的品种有4000多种，常用的约1000多种。中国将食品添加剂按功能分为23类，即：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂等。在中国国内所有允许使用的食品添加剂，均要经过严格的毒理学评价，然后由国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定，报国家质量监督检验检疫总局批准。因此，能够列入使用名单的食品添加剂，可谓是经过层层筛选才被确定下来的。在现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，严格规定了使用范围和最高使用限量，只要按照规定使用，食品添加剂的安全性就是有保证的。

膨化食品营养素参考表