李鸿昌

辣酱是当前人们日常生活中不可或缺的重要调味品，当前市场上的辣椒类型多种多样，如老干妈、李锦记、饭扫光、吉香居及海天等知名辣酱品牌，这些辣酱品牌，为提升自己的竞争力，更好的迎合市场，因此制作了诸多具有自身特色的辣酱，特色香辣酱就是其中之一，为了更加深入的了解特色香辣酱为何如此受市场欢迎，分析其如何能够更好的吸引消费者，本文笔者尝试对特色香辣酱的调味配方及其工艺技术等进行分析和论述。

一、特色香辣酱调味配方

当前市场上的特色香辣酱调味配方可谓是多种多样，为了更好的对其进行分析，文章尝试对三种比较常见的调味配方进行探讨，其具体配方情况如下表所示。

结合上述香辣酱的配方来看，其主要材料的使用基本一致，但是却也存在有细微的差异，主要表现在香基存在差别，这些特色香辣酱看似虽然比较简单，但是其经过长时间的对比、实验，其是比较适合北方地区的火锅蘸料或者是涮料的。在上述几种配方中，香辣酱之所以能够展现特色就是在于辣酱中添加了风味豆豉专用香精、肉味香基4258#、进口香基812#、肉宝王香精、热反应专用香辛料。风味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味与香味的结合，具有味道持久、香味悠长的特点，这些都是一般豆豉所无法实现的。风味豆豉主要是肉味和豆豉发酵产生的特殊风味的结合，其具有香辣不腻，可口美味的特点，这种特色风味豆豉香精应用到特色香辣酱中，可以较好的满足用户对特色风味的需求。

上述几种配方的设计基础都是结合北方蘸酱所使用的原料基础之上的改良，然后结合实际应用的比例进行微调，最终达到与传统风味不一致的效果。

二、特色香辣酱生产关键控制工艺技术

特色香辣酱与普通的辣酱不同，其注重展现特色，对流动性要求比较高，同时追求使用的方便，因此在生产时，必须要加强对包装规格、生产调味工艺流程等工作的严密控制，这样才能生产出更加理想的特色辣椒酱。

1、特色香辣酱的生产工艺

在生产特色香辣酱时，首先需要将其核心原料，如大豆酱、韭菜花、蒜泥、甜面酱等进行均匀的混合;然后依次添加食盐、味精、白糖、色拉油以及无菌水等，将其加热之后混合均匀。最后加入食品防腐剂，混合均匀之后，实施自动化包装，可以结合实际需求，采用罐装或者是袋装的方式进行储存。

2、特色香辣醬的调味技巧

针对特色香辣酱要想使其调味更加理想，就需要提高香辣酱的流动性，只有流动性好才能更好的进行自动化生产。在调味时，食盐、味精等可以采用少量的水溶解，将相关配料快速的化开，然后再添加到食品之中，这样做就可以将食盐、味精等调味较好的融入到香辣酱中，在这个过程中只有混合均匀才能保证每一袋/罐特色香辣酱的的风味和口感都是一致的。同时原材料的细度也决定着特色香辣酱的口感，只有在所有原料都达到规定要求的基础之上，才能最大限度的满足入味蘸料的要求。风味豆豉专用液体香精单独加入混合并搅拌均匀之后，再加入用水化开的食品防腐剂，搅拌均匀就可以得到比较理想的特色香辣酱产品。针对部分特色香辣酱，其所使用的韭菜花、甜面酱以及发酵大豆酱等酸度不同，细菌的数量及其品种也存在有较大的差异，因此可能会对辣酱的口感产生不良影响。所以说，为了获得更加想的口感，最好是在生产时做好酸度检测工作，以便将酸度调整到合适的范围内。

3、包装形式及其规格

特色香辣酱通常都是以罐装或者是袋装的形式，出现在市面上的，其中以袋装居多，袋装取用方便，同时更有助于实施自动化包装，提高了生产效率和质量，同时袋装的包装成本比较低，市场接受能力更强，也有助于特色香辣酱的推广，所以市场前景也更加的广阔。当然，要想发挥特色香辣酱的作用价值，笔者认为还需深入市场调研，在充分了解消费者的需求下，落实好包装工作，这样也能够更好的发展和推广香辣酱。

总之，特色香辣酱调味配方多种多样，其工艺技术也在不断发展和进步，要想实现香辣酱的特色，就需要不断反复实验，深入研究消费者的口味，然后及时的调整配方，更新工艺技术，以展现特色香辣酱的特点。

（作者单位：810800民和丰德生态食品有限公司）