任田

年初的一场疫情，让国人开始反思“没什么是一顿饭解决不了的”中式围餐是否合理。其实，“合食制”的传统在中国并不古老，仅有1000多年的历史，在唐代之前采用的都是分餐制;宋代开始“分合”皆有，重要场合也是分餐居多。我们不妨稍微回顾一下中餐中漫长的“分食史”。

“项庄舞剑，意在沛公”的老故事，大家都熟悉，这里面有个小细节却不一定人人都品到——分食制。想想如果鸿门宴的敌对双方都围坐一桌，以舞剑的长半径，一定避免不了误伤，还不如一杯毒酒来得利索，哪等得了项庄在那里咿咿呀呀地舞剑。所以历史为我们留下最精炼又最有效的故事背景：项羽请刘邦吃饭，席间，项羽项伯朝东坐，范增朝南坐，刘邦朝北坐，而张良陪他朝西坐。明明是请客吃饭，却亲疏有别，等级有序，还有席间即兴表演，可能是最古老的关于分食制的描写了。

鸿门宴是秦朝末年的事，再过几十年到了西汉，南越国的南越王墓出土大量餐饮器具及精美食材，不算猪牛羊和海鲜，光禾花雀的骸骨就多达200具，还有部自带轮子可以四处移动的大烤炉，充分说明南越王爱搞BBQ大聚餐的日常。张衡《西京赋》里说：“击钟鼎世，连骑相过。”衍化出句成语就是“钟鸣鼎食”，指汉代及以前的贵族大富之家，吃饭要击钟奏乐，美味佳肴要用青铜鼎器盛着。从前的日子慢，食物的搞法并不多：羹（煲浓汤）、炙（铁钎子烤）、炮（裹泥烤，疑似叫花鸡做法）、煎（不要以为没有铁锅就不会煎，有石煎炉和铜煎炉）、蒸和濯（涮锅）。每一样都有专门的青铜（或铜）炊具与餐具。

到了宋代，合餐制已成主流，那時商业和农业均已经很发达，不仅粮食和美酒有了，酒肆餐馆也多了起来，“办桌文化”和“酒席文化”也就诞生了。独乐乐不如众乐乐，不管是官家还是百姓，遇上个红白喜事都会在酒楼或家中置办宴席，这也是中国民众饮食文化的次重要改革。

不过当时想要合餐还有一道很难逾越的技术关隘：聚餐人越多，所需圆桌就越大，半径就越长，围坐的食客想要轻松吃到菜肴的难度就越大，于是你上我下，拉袍扯袖，扫汤倒碗，容易动作不雅。但是随着民间经济的迅速发展，酒肆饭馆空前繁盛，大家既有合餐也有分餐，两者并行，各取方便。由此看出，合餐未必阔气，主要为了好说话，分餐也未必朴素，只要配足仆从人手，一样可以突显是高规格的宴席，一切由生活中来，一切从实际出发。

及至元、清，涮锅与合餐的普及，不能不提马背上的民族。他们生性豪迈，四海为家，也习惯幕天席地，四海筵宴。草原的牛羊肉肥美，最简单又不失风味的方法就是涮锅。本来是最喜欢合餐的满蒙贵族，自清兵入关以来，族群开始被汉化，皇帝行明朝规矩，在明朝修建的乾清宫里举办家宴，也是实行的分餐制。《甄嬛传》里无论是除夕的合宫宴（帝后妃嫔），还是孟静娴中毒的宗亲家宴，都是四面分餐列座，这个细节是符合史实的。分餐制的一大好处就是省得马勺碰到了锅沿，皇帝家庭人口众多，除了自家的媳妇孩子，又有亲王、郡王、贝勒、阿哥、公及其福晋这样的家族与皇族成员，大家一桌吃饭挤挤挨挨，难免僭越规矩，又隐藏安全隐患，因此分餐确有必要，也是认真执行的。

分餐与合餐之间，亦有亲疏远近的规制。如《红楼梦》“史太君两宴大观园”中，老祖宗和薛姨妈在正中（薛是客居因此上座），配二榻四几;王夫人配一椅两几，其余人均是一椅一几，这和现代公司开年会的规矩差不多：董事长与客人、部分重要家属（如董事长太太）、班子成员坐主桌，其他高级管理坐距离主桌最近的几围嘉宾桌，中级管理及普通经理按职位高低再向核心区更远处分派位次，排列非常严格。

这与古代皇帝在太和殿接受群臣朝贺的规矩脉相承：先是站在丹陛上的皇帝和皇帝家族、亲王、郡王、贝勒、公卿;其他百官只能站丹陛下按品级排列。这里面有一个特殊的过气用具叫做“品级山”，品级山即为划分等级的暗示之物，摆在需要官员们站堂的地方，方便大家迅速确定自己的位置。虽说这早已是古时候的规矩了，但这种等级森严的想法到现在还大行其道，只是没有了品级山这件东西而已。所以如果你要寻找份真正“扁平化”管理风格的公司，尽可以去参加一下他们的年会，亲身体验才比较准确。

分餐相对于合餐，有真正小家庭的亲昵与温度，所以无论是《红楼梦》还是清宫记录，“私厨”永远比“公中”更具个性和味道，无论为女主人解馋还是“抓住男人的胃”，分餐史都是一部耐人寻味的历史故事。

（编辑/李木子）