马丹 李博阳 杨乐 冯振霆 邢浚瑶

摘 要：食品安全是日常生活中重要的安全问题之一，直接关系到我们的健康水平和生活质量。食品微生物检测，是控制食品质量和确保食品安全的重要手段，而即食食品方便快捷給人们生活提供了许多便利，其安全检测就显得尤为重要。本课题对鞍山市超市中8种塑料封装的即食食品随机抽样，按照食品安全国家标准进行四项卫生指标菌菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌和三项致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测。结果显示8种食品卫生指标菌菌落总数均符合国家卫生标准，食源性致病菌沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡糖球菌均未检出。本研究可以为食品安全卫生监管提供参考依据。

关键词：食品安全;卫生指标菌;食源性致病

一、前言

（一）食品微生物检测

随着我国社会的发展，食品安全受到了广泛的关注，食品安全直接关系到人们的身体健康和饮食安全，因此人们对食品的质量有了越来越高地要求。食品微生物检测是整个卫生监督工作的基础，是保障食品安全的重要手段，通过食品微生物检验，可以对食品加工环境和食品卫生环境中的食品被污染的程度做出正确的评价，可为开展各项管理工作提供科学依据。

（二）食品微生物检测技术

食品微生物检测技术包括常规检测技术、基因探针检测技术、PCR技术、生物芯片技术、免疫学技术。

（三）食品微生物检测内容

现代食品类生产企业依据的微生物检验技术是以微生物学为基础，利用现代免疫学、自动化仪器、分子生物学等方面的理论技术，检测食品中微生物的种类、性质、数量等。具体检验可以分为两大类，一类是食品污染程度类指标菌群检验，如菌落总数、大肠菌群等，第二类是食品中的致病菌的检测。在检测食品污染程度指示菌中，菌落总数是指食品检验样品经过处理，在一定条件下培养后所得到的1g或1mL检验样品中所含细菌菌落的总数，根据菌落总数的大小确定检验样品受到的污染程度，菌落总数越大，所受的污染程度越严重。检测食品中的致病菌，在现代社会的食品行业中，有许多有害的微生物危害着人们的身体健康，甚至引起一些传染病和严重的疾病，因此，需要对食品中的微生物进行检测，及时发现致病菌，控制致病菌污染及其可能对人们的身体健康产生的危害。

（1）菌落总数

菌落总数是一种用来判定食品被细菌污染的程度高低和卫生质量好坏的重要指标，菌落总数数量的多少在一定程度上能反应即食食品质量的优劣。根据这一种方法观察食品中细菌的种类以及细菌在食品中的繁殖状态，方便对被检测的样品进行卫生学评价时提供科学的依据。

（2）大肠菌群

大肠菌群是动物和人类肠道中常居微生物，自然界中的大肠菌群均来自粪便的污染，大肠菌群污染严重时，肠道内致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、肠道内致病菌和金黄色葡萄球菌等）污染的机会会增加，会威胁人和动物的身体健康，因此检验大肠菌群作为判断食品是否被粪便污染的重要指标。

（3）沙门氏菌

沙门氏菌（Salmonella）是一种常见食源性致病菌，广泛存在自然界，很容易污染水源、食品等，主要通过动物的消化道传染并致病，对人类身体健康能够造成极大的危害，如败血症、伤寒、急性肠胃炎等。据统计，在各国的由细菌污染食物中毒事件中，因沙门氏菌污染而引起的食物中毒常常位列第一[5]。

（4）金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种典型的食源性微生物，它含有的致病性因子血浆凝固酶和10余种肠毒素对人体的肠道破坏性极大，极易引起伪膜性肠炎、败血症、脓毒症等疾病，严重危害人类的身体健康[6]。

（5）霉菌和酵母菌

酵母菌和霉菌广泛分布在自然界的每个角落，是评定食品卫生质量的指示菌。在生活中，人们常利用某些酵母菌和霉菌加工一些食品。如用酵母菌和霉菌加工一些肉和面包，使其味道可口。还可以利用酵母菌和霉菌制酱、酿酒，在食品、医药、化学等工业都需要酵母菌和霉菌。然而在一定条件下，酵母菌和霉菌也会导致食物变质。由于酵母菌和霉菌的生长非常缓慢而且竞争能力也不强，所以常常在不适于细菌生长的食品中出现。酵母在新鲜的即食食品中繁殖，可以使即食食品发出难闻的气味，可导致液体食品浑浊甚至产生气泡，并且改变食品的颜色，因此酵母菌和霉菌被作为来评定食品卫生质量的重要指示菌，并以酵母菌和霉菌的数量来判定食品所被污染的程度。

（6）单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌是革兰氏阳性菌，是一种可以导致人和动物患病的病原菌，能够引起人和动物的患有李斯特菌病，当人体被感染后，临床表现一般为脑膜炎、胃肠炎、败血症及孕妇流产等[7]。近些年来，因为单核细胞增生李斯特菌而引起的食品污染中毒事件越来越多，引起国家卫生部的关注。

（四）研究目的

随着人们生活质量的提高，即食食品越来越受到人们的青睐。但是在加工储藏过程中即食食品很容易受到微生物的污染，导致食源性疾病的爆发。这引起了大众对食品安全问题的重视，本研究检测4项卫生指标菌菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和3项致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌。用来评估即食食品的污染程度，旨在引导消费者健康饮食，为人们的饮食安全提供依据。

二、材料与方法

（一）样品来源

本次检测和评估的样品种类，均随机取自超市中的包装食品，8种样品均在保质期内。

（二）产品种类

面包、蛋糕、月饼、鲜牛奶、高钙奶、烤鸡肉、烤鸭肉和烤猪肉。

（三）检验项目

菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌。

（四）主要培养基和试剂

（五）主要仪器

（六）检验方法

（1）菌落总数：参照GB 4789.2—2010食品安全国家标准。

（2）大肠菌群：参照GB 4789.3—2010食品安全国家标准，大肠菌群计数。

（3）沙门氏菌：参照GB 4789.4—2010 食品安全国家标准。

（4）金黄色葡萄球菌：参照GB 4789.10—2010食品安全国家标准。

（5）霉菌和酵母菌：参照GB 4789.15—2010食品安全国家标准。

（6）单核细胞增生李斯特氏菌：参照GB 4789.30—2010食品安全国家标准。

三、结果

（一）菌落总数、霉菌和酵母菌的检出结果

对8种即食食品进行了菌落总数的检测，其中烤鸡肉的菌落总数最高，对面包、蛋糕和月饼进行了霉菌的检测，在蛋糕中检出霉菌，其中对蛋糕进行了酵母菌的检测。检出结果如表3-1所示。

（二）大肠菌群的检出结果

在8种即食食品中其中面包、蛋糕、月饼、牛奶所依据的检测方法为2010版中的平板法，烤肉类所依据的检测方法为2003版的9管法，8种即食食品中均未检出大肠菌群。检出结果如表3-2所示。

（三）食源性致病菌的检出结果

在8种食品中面包、月饼、奶类和烤肉类进行了沙门氏菌的检验，8种即食食品全部进行了金黄色葡萄球的检验，其中对烤肉类进行了单核细胞增生李斯特氏菌的检验，食源性致病菌的检出结果如表3-3、表3-4所示。

四、讨论

在超市随机抽样的8种即食食品样品中，微生物指标均符合国家食品卫生标准。分析其原因，一方面，随着生活水平的提高，食品安全受到人们的普遍重视，另一方面，由于国家企业监管水平的提高。然而，由于食品微生物检测的样品数量、大小和批次对结果的判定有很大影响，因此单以此次测定评价食品卫生状况是不全面的。

食源性致病菌是引起食物中毒和食源性疾病暴发的重要原因，是食品安全中的主要风险险患。因此，定期对食品污染情况进行监测是控制食源性疾病发生的有效方法。然而即食食品又是指可以直接食用，无需再采取任何杀菌处理措施的食品，很容易受到食源性致病菌的污染。所以，我们在以后的工作中应重点加強对此类食品的监测，监管部门应加强卫生监管，严格控制市售即食食品的污染来源和加工储藏过程，杜绝食品污染，确保食品安全。

参考文献

[1]彭勃.微生物检测技术在食品安全中的应用分析[J].食品安全导刊，2016;36（35）：37-38

[2]杨卫军，张小军，张坤朋等.PCR技术在食品微生物检测中的应用[J].安阳工学院学报，2008;8（4）：16-18

[3]陈阳.浅析微生物检测技术在食品安全中的应用[J].科技资讯，2015;14（7）：82-84

[4]谷桂玲，王钗霞.探析食品安全中微生物检测技术的运用[J].技术与市场，2016;11（3）：96-98

[5]江志杰，王似锦，高春.食品中沙门氏菌检出能力验证结果与分析[J].食品安全质量检测学报，2015;26（5）：1929-1935

[6]冯震，杨燕，范一灵等.金黄色葡萄球菌分型方法的建立及应用[J].中国食品卫生杂志，2014;26（5）：475-480