任慧媛

疫情猛于虎，让一度“武装到牙齿”的人们，在心有余悸之下又展开了舌尖上的“抗疫”，一场推行公筷公勺的“餐桌革命”正在兴起。

集体聚餐、阖家团圆时，同餐桌、同碗盘，彼此夹菜盛汤，是表达亲密温馨的一种传统方式。只是，合餐时的筷来箸往，也埋下了交叉污染的风险。

“在疾病面前，不分餐就是裸奔。”上海新冠肺炎医疗救治专家组组长、复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏，在多个公开场合呼吁分餐制和公勺公筷。

今年的全国“两会”上，上海代表团建议：在全国推广“分餐制”和使用公勺公筷。此建议由全国人大代表、上海市政府秘书长陈靖提交，共有36位代表联名，是代表联名“上书”最多的一个提案。

其实，疫情以来，北京、上海、广州、济南、西安、兰州等地，已经在倡导推行分餐制。中国饭店协会日前也倡议，引导餐饮企业开展“公筷公勺，双筷健康”行動，做健康饮食习惯的倡行者。

只是，在向中国传统用餐习惯的挑战下，分餐制该如何更好地推行？又是否会在疫情稍有缓和后就“无疾而终”？餐饮行业因分餐流程导致成本上涨后，消费者是否买账？又该如何权衡？成为了关注焦点。

国内倡导的分餐制与西方不同

提到分餐，对于爱热闹与喜团圆的中国人来说，似乎是一种“伤风败俗”式的倒行逆施，“一起吃大桌饭”一直以来被视为中国的传统。但是，且不说宋朝之前中国的饮食习惯就是分餐制，亲密会食的传统并非我们想象的那么“古老”。实际上，如今的合餐早已是一种不合时宜的生活方式，被世界上大部分国家所放弃。有专家指出，在世界主流餐饮界，分餐早就是通行的惯例。

众所周知，西方是分餐制社会，他们喜欢像吃自助餐那样一人一份餐，自己吃自己的，甚至分桌而食。同样，在日本，人们在用餐时也实行严格的分餐制，分餐习惯从小就开始培养，学校一律实行分餐制，公用餐具与个人餐具分开。在日本的宴会上，也是按照每人一份来上菜的，客人点自己喜好的饭菜，自己点的自己吃，从不互相掺和。包括日本的中餐馆也大都实行了日式的用餐服务，一道大菜端上桌子，先让客人欣赏，然后由服务员端下去分成小份再供客人食用。

虽然中国古代有着三千年的分餐制历史，但我们今天呼吁的分餐制与古代的分餐制有着本质的不同，与西方的一人一份的分餐制也不完全一样。上海市率先发布的《餐饮服务单位分餐制管理服务规范》中对于“分餐”的定义是，“服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具夹取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。”也就是说，国内倡导的分餐制，公筷公勺是最主要的实现途径。当然，如果通过自助餐、一人一份餐等形式实现“分餐”，同样也是可以的。

“中国古代的分餐制是礼制和仪式，现在的分餐制则是礼貌与文明。但无论怎样，用自己的餐具给别人添菜或者混着吃，都是不礼貌的，这无关乎什么样的民族传统与文化，而关系到素养与文明，文化可以求异，文明应该趋同。”中国金钥匙副秘书长、蓝海集团总裁黄鉴中向《中外管理》谈道，对于个人“习惯”与“公德”的关联性，有一个世界通用的界定方法：看你个人的不良习惯是否影响到他人并引起反感？

分餐制是必然趋势，

但转变观念需要时间

实际上，中国当代的分餐制并非首次提出，1988年上海甲肝流行时，社会出现“分餐”的呼吁，怎奈疫情之后却无疾而终;2003年“非典”期间，分餐制一度被餐饮企业广泛采用，但同样未能得到普及。而公筷公勺的使用也并非现在才提出的，只是并没有引起足够重视。

其实不只是用餐方式，我们在公共场所的诸多方面都存在不良的习惯。所谓积习难改。用“分餐”的新风彻底代替“合餐”的旧俗，势必会产生一定的观念冲突，

不过，人们生活习惯的改变和文明程度的进步本来也需要借助外力来推动。西欧国家就是随着文艺复兴的深入，而为之前的一些不好的生活习惯感到羞耻，遂制定出新的规则和就餐礼仪。日本的用餐方式也是经历了明治维新的现代化进程逐渐演变过来的。同样，诸如“非典”“新冠”疫情等每一次事件都会触动人们的内心，从而去改变生活习惯，社会层次越高引起的反思与改变越深刻。

“可能在标志性事件的影响下，一部分人已经形成自觉行为并成为潜意识。但也有一部分人仍然坚持以往的生活方式，继续合餐混吃。还有一部分人是文明的场合用文明的方式，随意的场合用随意的方式，但至少内心知道公共空间里的文明是什么。中国是一个多元社会，还是要看主流，要看对生活方式产生引领作用的人。”黄鉴中表示。

在黄鉴中看来，随着文明程度的提高和文化素养的提升，一些改变不仅不会被耻笑，而且会被赞赏，也就是说当价值观进一步发生变化后，就不会把粗鲁当作个性了。当更多的人在价值取向上认同更健康的生活习惯时，就会形成很好的趋向。

从认知到认同到自我改变再到影响他人，“剩饭打包”的普及就是一个典型的例子，从一开始的被嘲笑，到如今的习以为常，这是个从量变到质变的过程。只要认知的人越来越多，就会越来越容易改变。另外，当人们意识到改变一种习惯和生死有关系的时候，就肯定会做出一定的改变。这一次的疫情比几十年来任何一次事件对生活习惯的影响都要深刻，相信人们的文明程度也将会跨前一大步。

“观念上的变化需要时间。”深圳大学人文学院教授、博士生导师王晓华在接受媒体采访时也表达了类似观点。同时他还提道：许多人觉得使用公共餐具影响了亲密感，这显然忽略了个体之间应有的界限。事实上，推广“公勺公筷”可能是现在所能做的最好选择，既不会破坏传统合餐制的亲密氛围，又可以避免相互越界所带来的卫生风险。这是饮食层面的中道，两全其美的行动策略。

消化分餐成本，需要

商家与消费者的默契

分餐制的推行，无疑在一定程度上助力了餐饮行业的“回暖”，同时也意味着餐饮单位的管理制度必须跟上。从流程构建、器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、人员培训学习等各个方面都需要做出调整与优化。蓝海酒店集团方面表示：分餐制实现了企业的流程再造。为了便于分餐，餐饮企业要调整组织架构，以前传菜员归服务班管，现在归厨房管，和厨房搭班备菜，上菜速度不但没慢，反而效率更高。

还有餐厅管理人员表示，分餐制的实行，可以让他们更科学地推出相应菜品和套餐，比如设计出2人套餐、4人套餐等，不仅卫生而且实惠，受到了消费者欢迎。

当然，流程的增加也意味着成本的上涨，那么商家的投入与消费者买账，之间如何权衡？值得关注。

黄鉴中分析：从酒店角度，原来的合餐变成分餐，成本肯定会增加。但是否能获得市场成功，关键还要看消费者的认知，愿不愿为分餐带来的附加值买单。餐饮生产者应有合理的成本和合理的利润，而消费者也应理性地为更高品质的生活买单，这是生产者与消费者之间的默契。作为餐饮行业，既要迎合顾客需求又要引领顾客走向更文明的用餐方式。

在黄鉴中看来，人们的审美观可以有差异，但审美原理应该是一致的。这就是我们把音乐和绘画等艺术作品称之为没有国界的语言的原因。在一个民族的行为文化中，到底是我们正在把民族瑰宝贡献给人类，还是把一些不良行为误认为是个性，而在国际公共空间被批评？这一点容不得我们含糊不清，或者为了一点儿利益半推半就。中国餐饮人的价值取向、审美取向是指导生产经营的重要思维背景。

总之，理性消费、健康生活必将成为更多人的选择;集约化、精细化、国际化的餐饮行业转型趋势也不会改变。分餐制必将在这样的背景下，一步步推进下去。

责任编辑：李靖