张轶博，杨博凡，蔡逸安，武艳群，朱俊玲*，王晓闻*

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（晋中 030801）；2. 山西农业大学食品科学与工程学院，山西功能食品研究院（晋中 030801）

竹荪菌体营养丰富[1]，对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用，还能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。竹荪菌托是竹荪生产中的主要副产物之一，还具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌、降血压、免疫调节等生物学活性[2]。目前菌托大多被当作废弃物丢弃，不仅造成资源浪费，还容易引发环境污染。藜麦具有抗氧化[13]、抗炎、降血糖、减肥等生理活性[3]，而且被国际营养学家称为“营养黄金”“超级谷物”“未来食品”。

试验以竹荪菌托为依托，提取其中的竹荪菌托多糖，将菌托多糖与藜麦结合，制作独具特色的藜麦沙琪玛，增加所制沙琪玛的功能性和复合性[12]。利用变废为宝的思想将竹荪菌托多糖加到藜麦沙琪玛中，不仅有良好的商业价值，还符合低碳环保的发展理念，以期制作出更加健康的养生食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

竹荪菌托，购自云南野生菌有限公司；金苑高筋粉、藜麦面粉、麦芽糖、泡打粉、棕榈油、安琪酵母、新鲜鸡蛋、蔗糖、果葡糖浆，均为食用级，市售。

1.1.2 试剂

碳酸氢铵、小苏打、95%乙醇、6%苯酚、浓硫酸、氯仿-正丁醇，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 试验仪器与设备

GZX-9246数显电热恒温鼓风干燥箱，上海康路仪器设备有限公司；XL-16B粉碎机，广州市鸿兴机械有限公司；PB303-N电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；HH-8数显恒温水浴锅，金坛市富华仪器有限公司；LD5-2A高速离心机，北京雷勃尔医疗器械有限公司；2100型可见分光光度计，尤尼科仪器有限公司；PHS-3C恒温醒发箱，上海坤天实验室仪器有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 竹荪菌托多糖的提取

竹荪菌托干粉→热水提取→离心取上清液（3 500 r/min离心10 min）→浓缩→95%无水乙醇沉淀（乙醇用量为3倍体积浓缩液）→沉淀用蒸馏水复溶→竹荪菌托多糖含量测定

1.3.2 沙琪玛制作工艺

1.4 操作要点

1.4.1 竹荪菌托粉碎

粉碎机转速为5 240 r/min，粉碎时间为9.2 min，进料量为39 g，粉碎后过40筛。

1.4.2 混粉

藜麦面粉与适当比例的泡打粉、小苏打和少量酵母粉在搅拌机里混合均匀，以300 r/min搅拌5 min。

1.4.3 打蛋

新鲜鸡蛋去壳后放入容器中，然后加入适量的碳酸氢铵及少量食盐，放入打蛋后打蛋至蛋液乳化，直至出现很多细密均匀的气泡时即可停止。

1.4.4 醒面

将和好的光滑面团用保鲜膜封好，放入温度35℃、湿度85%的恒温恒湿箱。

1.4.5 油炸

食用油在油锅中加热到200 ℃，将醒发好的面条放入油锅中炸1.5 min，观察颜色变为金黄色后捞出，沥油冷却（炸条前要注意去掉多余的扑粉）。

1.4.6 熬糖

白砂糖、麦芽糖和水的质量比为3∶1∶1。在锅内熬煮至糖浆黏稠，能拉出细软淡黄色糖丝即可。

1.4.7 拌糖

将炸好的沙琪玛炸条按照比例和熬制好的糖浆趁热混合并拌匀。

1.4.8 压片成型

将混合糖浆的沙琪玛炸条在模具里压平，冷却后切块，塑封包装。

1.5 竹荪多糖提取工艺的优化

在单因素试验的基础上，选择提取温度、提取时间、液料比3个因素为自变量，以竹荪菌托多糖得率为因变量设计三因素三水平正交试验，优化竹荪菌托多糖的提取工艺。

1.6 测定方法

1.6.1 竹荪菌托多糖含量测定

采用苯酚-硫酸法测定竹荪菌托多糖含量。以葡萄糖为标准品，绘制标准曲线[4]。

1.6.2 葡萄糖标准曲线的制定

准确称取20 mg于105 ℃干燥至恒质量的葡萄糖，加蒸馏水溶解并定容于500 mL容量瓶中，分别取0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6及1.8 mL，补水至2 mL，分别加入1 mL 6%苯酚，混匀，再分别加入5 mL浓硫酸，混匀，放置20 min后，分别于490 nm测吸光度。根据葡萄糖浓度和吸光度绘制标准曲线[5]。

1.7 感官评定

如表1所示，分别将颜色、甜度、柔韧度、风味作为参考指标，对藜麦沙琪玛进行感官评定，总分100分，每一项分值25分，随机选取20名人员进行测评。

表1 竹荪藜麦沙琪玛的感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 竹荪菌托多糖提取单因素试验结果

2.1.1 提取温度对竹荪菌托多糖得率的影响

由图1可知，在固定提取时间2 h、液料比40∶1（mL/g）的条件下，随着提取温度的升高，竹荪菌托多糖提取率逐渐增加；当提取温度为80 ℃时，提取率达最大值（12.8%）；超过80 ℃后，竹荪菌托多糖得率略有下降。这可能是温度过高破坏多糖内部结构，使多糖发生降解。因此，提取温度以80 ℃为宜。

2.1.2 提取时间对竹荪菌托多糖提取率的影响

由图2可知，在固定提取温度80 ℃、液料比40∶1（mL/g）的条件下，随着提取时间的延长，竹荪菌托多糖得率不断增加，3 h时多糖得率达11.7%，之后多糖得率增加不明显。考虑到提取时间过长，可能会增加其他溶解性杂质，为节约时间及保证多糖纯度，提取时间以3 h为宜。

图1 提取温度对竹荪菌托多糖得率的影响

图2 提取时间对竹荪菌托多糖得率的影响

2.1.3 液料比对竹荪菌托多糖得率的影响

由图3可知，在固定提取温度80 ℃、提取时间3 h条件下，随着液料比的增大，竹荪菌托多糖得率不断增加；当液料比为60∶1（mL/g）时，竹荪菌托多糖得率达最大值（12.1%）；此后随着液料比的继续增大，多糖提取率反而有所下降。其原因可能是溶剂用量大使溶出性杂质增加，竞争性抑制了多糖的溶解。因此，液料比以60∶1（mL/g）为宜。

图3 液料比对竹荪菌托多糖得率的影响

2.2 正交试验法优化竹荪菌托多糖提取工艺

由表2可知，影响竹荪菌托多糖得率的各因素大小关系为A（提取温度）＞B（提取时间）＞C（液料比），且提取温度以80 ℃最佳，提取时间以3 h最佳，液料比以60∶1（mL/g）最佳。因此，竹荪菌托多糖提取的最佳工艺应为A2B3C2，即提取温度80 ℃，提取时间3 h，液料比60∶1（mL/g），此时得率为11.8%。

2.3 抗氧化活性的检测

由图4可知，竹荪菌托多糖样品的还原能力随浓度的增大呈上升趋势，30 μg/mL时已较接近VC还原能力，表明其具有非常强的还原力[11]。

表2 竹荪菌托多糖得率的正交试验结果及方差分析

图4 样品与VC还原力比较

2.4 藜麦沙琪玛的制作工艺

2.4.1 混合粉比例（藜麦粉与高筋粉质量比）的确定

由图5可以看出，当藜麦与高筋粉质量比为1∶2时，沙琪玛感官评分最高。当超过1∶2时，油炸时面条的膨胀性减小，面条硬、易断，松软性下降，形态和组织评分急剧下降。试验结果表明藜麦与高筋粉质量比1∶3～1∶2比较适宜，颜色适中，口感较好。

图5 混合粉比例对感官评分的影响

2.4.2 确定藜麦沙琪玛制作条件[6]

通过预试验确定麦沙琪玛的最佳配方：鸡蛋、小苏打、泡打粉、碳酸氢铵的添加量分别为60，1.4，1.0和1.6 g；两次醒发，醒发时间均为1.5 h。

2.4.3 鸡蛋对沙琪玛的影响

沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少，加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少[7]，使得美拉德反应的程度逐渐变弱。鸡蛋香味总体呈现减弱趋势，沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。

2.4.4 水分的增加对沙琪玛的货架期有很大的影响

一方面，水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面，水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响[8]，因此减少不同量的鸡蛋液均会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。挑选沙琪玛，最好在相同规格体积下选较轻的。重的是因为它的糖加得过多，对身体不利。

2.4.5 热量

每100 g沙琪玛所含热量为4.19 kJ。因为沙琪玛是油炸食品，且用糖熬浆使其粘合，其热量不言而喻。沙琪玛不宜常吃，常吃容易引起口腔溃疡、咽喉炎和发胖[9]。

2.4.6 营养与保健

沙琪玛富含碳水化合物[10]，碳水化合物是构成机体的重要物质，能储存和提供热能、调节脂肪代谢、节约蛋白质、维持体温和保护内脏、提供必需脂肪酸、促进这些脂溶性维生素的吸收、增加饱腹感。

3 成品品质指标

3.1 感官性状（参见表3）

表3 藜麦沙琪玛的感官性状

3.2 理化与微生物指标（参见表4）

表4 理化与微生物指标

4 结论

通过试验可以看出，竹荪菌托多糖提取最佳工艺为：提取温度80 ℃、提取时间3 h、液料比60∶1（mL/g）。此条件下竹荪菌托多糖得率为10.8%。以100 g藜麦面粉为主原料，其混合粉比例（藜麦粉与高筋粉质量比）为1∶2。藜麦沙琪玛的最适配方为鸡蛋60 g、小苏打1.4 g、泡打粉1.0 g、碳酸氢铵1.6 g；醒发时间为1.5 h+1.5 h，明显低于普通小麦粉制作沙琪玛的醒发时间。在该配方和工艺条件下，制得的藜麦沙琪玛口感酥软香甜、入口即化，且沙琪玛条横切面色泽淡黄诱人。试验结果表明：用藜麦以及竹荪菌托多糖制作的沙琪玛，营养更丰富，具有抗氧化的保健功能，且成本相对低廉，故竹荪藜麦沙琪玛具有广阔的开发前景和推广价值。