战鑫

摘 要：粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种，提高粳米的附加值，具有一定的经济效应，可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术，结合米线加工工艺的影响因素，通过单因素试验和正交试验，以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素，以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标，优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38%和老化时间18 h，以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。

关键词：粳米;米线;中试;工艺;配方

Abstract：The study of japonica rice dry noodles can broaden the varieties of rice products and improve the added value of rice， and it has certain economic effect， which can meet the increasing demand of rice noodle. This test is a pilot test. which is based on the existing processing technology of indica rice noodle. and the influencing factors of rice noodle processing technology， the orthogonal experiment， the water-soluble soybean polysaccharide dosage， corn flour addition， moisture content and aging time were taken as influencing factors. And the sensory quality， broken rate， cooking loss and maximum tensile stress of the rice noodle were evaluated as reference indexes， the optimum technological scheme was determined as water-soluble soybean polysaccharide 6 g·kg-1， corn flour 75 g·kg-1， moisture content 38%， aging time 18 h. This research is hoping for the rice processing enterprises to provide a certain theoretical basis.

Key words：Japonica rice; Rice noodles; Pilot test; Technology; Formulation.

米线作为一种传统米制食品，深受人们喜爱。目前，制作米线的原料大多采用籼米，所以关于籼米米线的工艺研究、配方研究、影响因素研究等都已非常成熟。而粳米由于直链淀粉含量较低，制作出来的米线黏度较大，很多学者认为粳米不适合用于制作米线，所以关于粳米米线的相关研究和报道较少[1]。至2010年，东北地区的粳稻产量占全国粳稻总产量的比重达到45.60%，长江中下游达到39.95%，两地产量占全国总产量的85.55%，而东北地区水稻作物的产量预计还在增长，由于粮食仓储措施不配套而导致粮食的损耗较大[2]。因此，粳米米线的制作可以拓宽米制品的品种，提高粳米的附加值，有一定的经济效应，为满足人们对米线日益增长的需求，探索粳米米线的相关制作工艺条件，为米线加工生产企业提供一定的理论依据。

1 材料與方法

1.1 材料与试验设备

1.1.1 试验材料

绿丰御贡香米（哈尔滨市绿丰米业有限公司）;水溶性大豆多糖（上海百奥特植物蛋白科技有限公司）;玉米粉（山东省菏泽市东明县菜园集乡）。

1.1.2 试验设备

脱水机、磨粉机、料机、自熟、挤条、挤丝组合机、多用老化机、高压复蒸机，均来源于广东省东莞市陈辉球米粉设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 粳米干米线工艺流程

粳米干米线工艺流程见图1。

1.2.2 粳米米线的质量评价

（1）感官评价。对样品进行编号（利用随机数表），每个评分员一次评定样品的数量不超过5个，评分员共5人，综合评分为6项评分总分的平均值。评分标准按表1。

（2）蒸煮损失测定方法。

（1）式（1）中，m0-105 ℃用恒重干燥法测得的米线样品的质量，单位g;m1-105 ℃用恒重干燥法测得蒸煮后的米线样品质量，单位g。

（3）蒸煮断条率测定方法。

（2）式（2）中，n-20根米线样品蒸煮4 min后的断条数。

（4）利用TA.XTPlus质构仪测定其质构特性。

1.2.3 单因素试验设计

采用5 kg粳米原料，对水溶性大豆多糖（A）、玉米粉（B）、水分含量（C）、老化时间（D）4个显著影响因素进行分析。保持其他因素条件不变，分别研究水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量和老化时间对米线的感官品质、断条率、蒸煮损失以及最大拉伸应力的影响。

1.2.4 正交试验设计

通过单因素试验分析，考虑水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量、老化时间4个因素对粳米米线品质的影响，采用L9（34）正交试验进行分析，其评价指标选取感官评价、断条率和蒸煮损失。

2 结果与分析

2.1 水溶性大豆多糖添加量对粳米米线影响的结果与分析

以50 g·kg-1的玉米粉添加量，38%的含水量，不同的水溶性大豆多糖添加量制作米线并老化24 h，水溶性大豆多糖的添加量不断增加，感官品质得分也不断增大，当水溶性大豆多糖的添加量达6 g·kg-1时，感官品质得分趋于平缓。当大豆多糖的添加量为0 g·kg-1时，米线样品由于黏度较大难以分丝也无法测量其蒸煮品质和质构品质，大豆多糖的添加量对粳米干米线的断条率有显著性影响。所以综合考虑，水溶性大豆多糖最佳添加量为6 g·kg-1。大豆多糖的添加对米线的光泽和黏度有较大的改善。这是由于多糖类分子吸附在米线表面，形成了一层水合层进而保持水分，减少蒸煮损失[3]。水溶性大豆多糖也可以适当提高米线的硬度和拉伸强度[4]。水溶性大豆多糖添加量对米线品质的影响见表2。

2.2 玉米粉添加量对粳米米线影响的结果与分析

以6 g·kg-1的水溶性大豆多糖添加量，38%的含水量，不同玉米粉添加量制作米线老化24 h，随着玉米粉的添加量的增大，感官品质得分缓慢增大，当添加量达75 g·kg-1时，再增加玉米粉的添加量会使米线的表面略显粗糙，感官品质得分略有下降。玉米粉的添加量对粳米干米线的断条率影响不显著，但对其蒸煮损失和最大拉伸应力有显著性影响。综上所述，玉米粉的最佳添加量为75 g·kg-1。玉米粉的添加量对米线的色泽有一定程度的影响。

玉米粉有较强的吸水能力，其糊化后黏度很大，但冷却后可快速形成凝胶，因此玉米粉的添加可使米线表面更有光泽且更加光滑，还可以提高米线的弹性和劲道感，但添加量过高会导致体系内淀粉含量过高，致使蛋白质含量偏低，使得预先的网络结构弱化，反而降低了其硬度和劲道感[5]，这与王永辉等[6]研究玉米淀粉对米粉丝品质影响时相似。玉米粉添加量对米线品质的影响见表3。

2.3 水分含量对粳米米线影响的结果与分析

以6 g·kg-1的水溶性大豆多糖添加量，75 g·kg-1的玉米粉添加量，不同的水分含量制作米线并老化24 h，当水分含量由34%增加到38%时，感官品质评分增大，当水分含量由38%继续增加时，感官品质评分下降。由于中试水分含量控制不是很精准，所以选取水分含量可以控制在38%～42%比较合适。水分含量过高对米线的黏性有一定的影响，且在米线挤压出丝时，米线较软，易断条，蒸煮损失有所增加。水分含量对米线品质的影响见表4。

2.4 老化时间对粳米米线影响的结果与分析

以6 g·kg-1的水溶性大豆多糖添加量，75 g·kg-1的玉米粉添加量，40%的含水量制作米线，老化时间对粳米干米线的断条率无显著性影响，对其蒸煮损失和最大拉伸应力有显著性影响，当老化时间为18 h时，蒸煮损失最小，最大拉伸应力最好。所以最佳老化时间定为18 h。老化时间对米线品质的影响见表5。

2.5 正交试验结果与分析

采用正交试验进一步考察水溶性大豆多糖（A）、玉米粉（B）、水分含量（C）、老化时间（D）4个因素对粳米米线感官品质的影响。结果发现对米线品质影响最主要的因素是水溶性大豆多糖，其次是水分含量，第3是玉米粉，最小是老化时间，感官品质和最大拉伸应力的最优方案为A3B2C1D1，断条率和蒸煮损失的最优方案为A2B2C1D1。通过分析可以看出，对于玉米粉、水分含量和老化时间这3个因素来说，都是以B2、C1和D1为最佳水平，所以取B2C1D1，对于断条率和蒸煮损失两个指标取A2最好，對于感官品质和最大拉伸应力来说取A3最好，但取A2既可以节约成本，又降低了食品添加剂的添加量。综合以上分析，最优方案为A2B2C1D1，即水溶性大豆多糖6 g·kg-1，玉米粉75 g·kg-1，水分含量38%，老化时间18 h。正交试验结果见表6。

2.6 验证试验

根据正交试验的结果分析，最优方案为A2B2C1D1，即水溶性大豆多糖6 g·kg-1，玉米粉75 g·kg-1，水分含量38%，老化时间18 h，按此方案制成粳米干米线，感官评分为7.8分、最大拉伸应力为191.01 g，高于正交试验表的任一组合;断条率为5%、蒸煮损失为11.42%，低于正交试验表中的任一组合。因此，最优方案为A2B2C1D1。

3 结论

粳米干米线的工艺配方主要考察了水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量和老化时间4个因素对粳米米线品质的影响，通过单因素试验得出结论，再进行L9（34）的正交试验分析，对粳米米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力4个指标进行综合评价，确定了对粳米米线品质影响显著性顺序为水溶性大豆多糖>水分含量>玉米粉>老化时间，并得到最佳的工艺条件为水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38%和老化时间18 h，此条件下的米线感官评分为7.8分、断条率为5%、蒸煮损失为11.42%和最大拉伸应力为191.01 g。添加水溶性大豆多糖可以改善粳米米线的黏度，且添加量与黏度呈负相关，因为大豆多糖可以分散于大米淀粉中，可以包被大米淀粉，降低淀粉颗粒的膨胀与糊化，从而使米线黏度下降。玉米粉的添加也对粳米米线的黏度有一定影响，随着玉米粉的添加，粳米米线的黏度逐渐降低，因为玉米粉凝胶具有较高的稳定性。而且玉米粉可以赋予米线良好的淡黄色色泽。断条率与蒸煮损失呈正相关，与最大拉伸呈负相关。

参考文献：

[1]代 蕾，熊 柳，孙庆杰.复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究[J].中国粮油学报，2013，28（1）：6-10.

[2]王晓凌.中国东北粳稻供需及产业经营状况研究[D].北京：中国农业科学院，2012.

[3]王思远.水溶性大豆多糖的改性及在米粉中的应用研究[D].广州：华南理工大学，2011.

[4]Hitoshi F，Akihiro N，Hiroko A.Properties of rice cooked with commercial Water-soluble soybean polysaccharides extracted under weakly acidic conditions from soybean cotyledons[J].Bioscience Biotechnology & Biochemistry.2003，67（4）：677-683.

[5]Klein B，Pinto V Z，Vanier N L，et al.Effect of single and dual heat–moisture treatments on properties of rice， cassava， and pinhao starches[J].Carbohydrate Polymers，2013，98（2）：1578-1584.

[6]王永辉，唐小俊，张名位，等.三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响[J].现代食品科技，2014，30（1）：50-54，232.