史军

观赏植物之所以具有观赏性，多半是因为它们奇特的长相。像橙色海参模样的火参果、像手指一样的佛手柑、像仙鹤脑袋的鹤首葫芦以及像极了乳房的乳茄都是园艺市场上的明星植物。

即便是寻常的蔬菜水果也能衍生出一些奇特的观赏品种，风铃辣椒就是这样的物种。成熟之时，红彤彤的辣椒果实就像是风铃一样，特别是当微风吹过的时候，还真有风铃晃动的感觉，只是没有发出声响而已。

那么风铃辣椒与我们平常吃的辣椒有什么关系？它们的辣味足不足呢？

来自美洲的辣椒家族

辣椒在旧世界是个新兴的外来户，但是在美洲，早就是餐桌上的红人了。早在公元前4000年，美洲居民就已经开始种植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遗址中，考古人员发现了距今6500年前的一年生辣椒种子;而在秘鲁沿海的古代沉积物中，也发现了浆果状辣椒栽培品种的种子。全世界辣椒属植物有20多种，它们有着共同的特征——五角星状的花朵，还有同样辣的果实。

辣椒属内的分类一直都是笔糊涂账。植物分类学家林奈老爷子最初把辣椒分为两个种—一年生辣椒和灌木状辣椒，但在最新的分类体系中，辣椒家族的成员增加了中国辣椒、下垂辣椒和柔毛辣椒，真是混乱的一个大家族。

辣椒最辣的部分是胎座（就是长满辣椒籽的那个部分）和白筋（绘图/ 骆玫）

一年生辣椒是世界上种植面积最广、品种最多、产量最大的辣椒。这种辣椒一生都处于草本状态，花朵都是一朵一朵孤独地着生在枝节上，并且果实通常是下垂生长的。不过，它们的果子倒是千变万化，牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成员。

灌木状辣椒是强健的可以逃逸为野生的辣椒，因可以多年生，茎干发生木质化而得名。它与一年生辣椒最大的区别是，其枝节上会开出数朵花，并且果实都是朝天直立生长的。中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒，比如小米辣、魔鬼涮涮辣。

中国辣椒又被称为黄灯笼椒，但这种辣椒既不来自于中国（老家在美洲的热带地区），也不是正版的灯笼椒（灯笼椒在分类学上指甜椒和柿子椒）。只因1776年的时候，德国植物学家尼古劳斯·约瑟夫·冯·雅坎经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒，所以给了它们这个名字。

需要特别指出的是，目前世界上最辣的辣椒断魂椒（魔鬼椒）就是中国辣椒的后裔，其辣度超过318万史高维尔。

下垂辣椒产地在南美洲，同一年生辣椒一样，其花朵单生在枝节上，只是花冠上有黄色或者棕色的斑点。风铃辣椒就是这个物种的后代。因为果实的这个特点，风铃辣椒被欧美人叫作主教的冠冕、圣诞钟声或小丑的帽子。虽然果实产量比不上上述三种辣椒，但风铃辣椒仍然是可以吃的。至于辣度，相当于普通青椒。

哥伦布的船队到达陌生的大陆并发现一种辣味调料

柔毛辣椒广泛种植在安第斯山区，美洲中部和墨西哥部分地区也有栽培。这种辣椒的花朵是紫色的，很容易区别于我们常见的一年生辣椒和灌木状辣椒。它们的黄色或橘黄色果实质地比较硬，很少出现在中国市场上。

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辣度单位

1912年，美国科学家韦伯·史高维尔第一次制定了评判辣椒辣度的方法：将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。自此之后，辣度标准就被规范为Scoville指数，而史高维尔（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。

火爆辣椒火辣辣

毫无疑问，辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素决定的。辣椒中的辣味物质就是辣椒素（由辣椒的胎座分泌）。对于辣椒来说，这种物质的作用一来可以防止哺乳动物啃食，二来可以防御真菌感染。在湿润地区生活的辣椒，经常让气孔保持在张开状态，这大大增加了真菌感染的机会，于是就多准备了一些辣椒素;而那些生活在干旱地区的辣椒不会有这样的难题，所以它们分泌的辣椒素会少一些，显得温和一些。

除了遗传因素，光照和土壤营养元素的因素也会影响和改变辣椒的辣度。首先是光照，适当的遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进黄酮类物质的生产，在原料有限的情况下，辣椒素的“产量”自然就降低了。所以，家中花盆里种的辣椒有可能比农田里的辣椒更辣。

胡椒带有特殊辣味（ 图片来源/ PPBC摄影/ 刘军）

同樣的道理，要是土壤中的含氮量丰富，生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆，与氮元素的贫瘠有很大关系。

辣椒，错误的寻宝结果

辣椒征服世界，始于一次雄心勃勃的寻宝历程，而主角则是大名鼎鼎的哥伦布。

在农业发展成熟之后，人们已经不满足于酸、甜、苦、辣这样的基本味，于是，各种烹饪香料成了被追捧的对象。不过，对于欧洲人来说，这些香料是从东方神秘国度运送来的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍。这种带有特殊辣味的调料，不仅可以改善菜肴的口感，还被赋予促进消化、消除胀气等奇异功效。但是，从波斯商人手中购买胡椒不仅价高量少，而且供应也得不到保障。于是，在西班牙国王的支持下，哥伦布踏上了寻找胡椒的航程。

他们的船队一路向西，最终到达了一块陌生的大陆，并且真的发现了一种辣味调料。哥伦布坚信他们找到了胡椒，并且将这种植物命名为“Pepper”，随即，这些辣味调料被运回了欧洲。今天，我们都知道，哥伦布当时发现的并非印度，而是美洲大陆;至于他发现的胡椒，则是我们熟知的辣椒。后来，随着葡萄牙人的探险，在1500年前，辣椒真的登陆了胡椒的原产地——印度，在那里生根发芽并发扬光大，成了不可替代的调味品。

辣椒进入中国则是17世纪的事情了。有观点认为，辣椒进入中国有两条路线：一条路线是通过丝绸之路，从甘肃、山西进入中原地区，因而有了秦椒的称呼;而另一条路线是由东南亚经海路进入广东、广西和云南，因而有了番椒的小名。至于辣椒这个大名最早出现在清代（1813年）的《汉中俯志》中。

好种好味好营养

很多学者都在探讨中国人特别是西南朋友喜欢辣椒的原因，其中，辣椒对湿冷天气中人体的帮助、辣椒的营养对人体的重要性是常被提及的重要原因。这些原因确实很重要，因为在辣椒素的刺激下，我们的大脑会启动降温程序，血管会扩张，从而让身处湿冷环境的人们舒爽一些，所以云南、贵州、湖南这些湿冷环境中的人们更愿意食用辣椒。

但是，我们更应该关注到的是，新鲜辣椒的维生素C含量高达146毫克/100克，这几乎是柠檬的3倍之多，如此好的营养补充剂自然就会受到重视。同时，辣椒还含有相当数量的β-胡萝卜素。此外，在辣椒素的刺激下，我们的嘴巴会分泌更多唾液，让人吃下更多粗劣的食物。

还有重要的一点，大多数辣椒品种，特别是一年生辣椒，对栽培地点没有什么要求。不管是西南的山地，还是江浙的平原，从广东到新疆，都可以栽种辣椒，而且辣椒的栽培和种植并不需要大规模的土地，房前屋后的方寸之地就可以成为辣椒良好的栖身之所。

辣出来的健康

尽管辣椒为人类做出巨大了贡献，但还是有很多被冤屈的地方，比如说“吃辣椒伤胃”和“吃辣椒长痘痘”就是两个典型的流言。

根据研究，适量的辣椒素可以促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的分泌，修复损伤的胃黏膜，在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。不过，过犹不及，如果吃下去的辣椒过多，胃里的火辣感觉当然不痛快了。

至于说长痘痘，辣椒真的是躺着中枪的无辜者。长痘痘通常与高糖和高脂肪饮食有关。至于说吃了麻辣火锅就长痘痘的朋友，不妨想一想伴着红汤火锅大快朵颐的时候，究竟摄入了多少脂肪和糖。

辣椒中的主要成分，辣椒素可以讓血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平显著升高，同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加（这种作用跟很多降压药的原理是一样的，不过更为温和），促使血管扩张，使血压得以降低。

因此，吃辣椒的好处远比我们想象的要多得多。

（责任编辑 / 岳萌   美术编辑 / 胡美岩）