汤啸天

腌篤鲜是江浙地区流行的家常菜。“腌”是指原料中的咸肉;“笃”是借用方言“笃悠悠”中“安稳”“不急不忙”的原意，指用小火慢炖形成的醇厚汤汁;“鲜”无疑是指鲜美无比的口感。腌笃鲜具有较强的季节性，一般用春笋，属于每年春天必尝的味道。

大众版腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单，基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉（也可以用蹄髈、排骨、猪爪）以及葱、姜和料酒。咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放，所以基本上可以不用再加盐。升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、扁尖、百叶结等可自选。加入火腿肉可以提升汤的鲜香味，加入百叶结则可吸收浓汤鲜味。扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭，经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成的，鲜美爽口且肉质脆嫩，但事先要用冷水浸泡，以去除部分咸味。食材准备好放入砂锅之后，一定要留意是加开水而不是加冷水。热水使肉质中的蛋白质等营养成分快速受热凝结，既可防止营养成分流失，又可令肉质鲜美。加开水、慢火烹制的腌笃鲜汤入口香浓而不肥腻，鲜春笋嫩到入口出水、咸肉酥到入口溢香、鲜肉烂到入口即化。

烧“腌笃鲜”是一定要把多种食材组合在一起慢慢地“笃”的，我欣赏“笃”字营造的美食意境，更赞美多种食材搭配、组合、互补形成的优势。“笃”意指用小火慢慢地炖至汤色乳白、肉酥笋香，但前提是有咸肉、鲜肉、春笋、百叶结等多种味道鲜美食材的共同加入。咸肉与鲜肉尽管都是猪肉，但各自的鲜味不同，互补的综合效果是1+1>2;春笋与百叶结都属于素菜，与鲜肉、咸肉的荤素搭配效果也是1+1>2;火腿与扁尖是经过预先加工的荤素搭配，在慢火的作用下，窖藏的火腿香与扁尖的烘焙鲜又产生了1+1>2的效果。三个1+1>2的有机组合，腌笃鲜怎么可能不鲜美怡人呢？！

近年来，又出现了“腌笃鲜青团”“腌笃鲜月饼”等创新产品。基本做法是把腌笃鲜汤做成半熟之后捞出固形物部分，冷却后切成小丁;倒入热锅翻炒，用水淀粉勾芡，盛出冷却后，做成大小一致的馅料团;馅料包入青团或者月饼的面坯之后，再上屉蒸或者烘烤，与一般青团、月饼的做法相同。坦率地说，“腌笃鲜青团”“腌笃鲜月饼”等这类创新是在“旧瓶装新酒”的思路下做了馅料的改变，成功与否还有待市场的检验。

腌笃鲜作为一道公众接受度较高的汤食，具有水分含量高、口味鲜美、荤素搭配、富含纤维素等特点，搞创新似乎更加应当扬长避短。如果腌笃鲜背离“汤”的优势，变成“爆炒腌笃鲜”或者跨入“馅”的行列，难免令人质疑“汤到哪里去了”？现代社会节奏加快，客观上需要开发便于携带、便于加热、口感鲜美、营养均衡、适宜流水线生产的快捷食品。我不禁想到，腌笃鲜能否与自热盒饭结缘呢？自热盒饭实际上是用餐盒内的水袋和用无纺布包装的发热剂遇水发生化学反应，达到加热饭菜的效果。用过自热盒饭的人都知道，盒饭中的米饭要加一些水，这样加热以后才能松软可口。这就是说，放在米饭上的菜品水分不足难以使得盒饭松软，腌笃鲜的高含水量恰恰可以弥补自热盒饭的水分不足。如果以“米饭+腌笃鲜”开发自热盒饭，或许是一个不错的思路。

展望未来，腌笃鲜具有广阔的创新空间，但我们要注意，实践中的1+1有>2、=2、<2的三种可能。创新的1+1是否一定>2，还需要考察所组合的各个部分是否搭得上、配得拢，以及组合的关系是否有利于功能的发挥。如果1+1所捏合的是“针尖对麦芒”，尽管针尖与麦芒都是优秀的，但由于两者不适配，也达不到好的效果。如果捏合在一起的各个部分相互抵触，就会出现1+1<2的局面。民间流传“三个和尚没水吃”的故事，说的也是这个道理。创新的同时，我们要尽量发挥各种优良要素有机组合形成放大优势的原理，取得更多的1+1>2。