活体菌菇养成记

2020-07-04常煜华

食品与生活 2020年6期

常煜华

活体玉环蘑

培養房里的活体香菇

近来，如果你在火锅店点菜，会发现“活体菌菇”这道菜品越来越多地出现在菜单上。它和我们熟悉的菌菇单品、菌菇拼盘不同，不是把菌菇切洗干净放在盘子里上桌，而是端来一个圆柱形的菌棒，一簇簇菌菇长在菌棒上，在你面前依然鲜活水灵，直到被剪下涮进锅里……

这种既有观赏性、又最大程度保持了食材新鲜度的菌菇吃法，已是许多大牌连锁火锅店的配置，也受到了美食爱好者的追捧。

那么，活体菌菇是如何栽培出来的？又是如何一路来到餐桌的呢？为了一探究竟，我来到位于上海青浦区练塘镇的一处食用菌生产基地，亲眼看到了贯穿着技术与智慧的“活体菌菇养成记”。

菌菇高产背后的曲折故事

走进位于练塘镇的彭世菇业有限公司，一排排菇房出现在眼前，工厂化种植菌菇的规模一望可知。这里每天生产约1万棒活体菌菇，供应“海底捞”“豆捞坊”“七欣天”“小辉哥”等1 600多家全国知名连锁餐饮客户。

说起来，彭世菇业的创始人彭兆旺对我国现代化的菌菇生产有着重大贡献——他就是袋栽香菇技术的发明人。早年，我国生产香菇用的是传统的椴木砍花法：上山砍伐树木、在木料上砍花、接种上菌种后在一定条件下使香菇完成出菇。这样的生产模式下，香菇生长需耗时2～8年，产量低而不稳定，危险性大还破坏森林。生于福建古田贫困山区的彭兆旺看到了这种古法栽培的弊端，决心要探索新技术，改变家乡的落后面貌。

经过刻苦钻研和长达10年的试验、失败、改进、再试验……1978年，彭兆旺终于发明了室外袋栽香菇菌棒技术，用树枝、木屑、秸秆等农林下脚料配比制作成菌棒，也就是供菌菇生长的营养基质，灭菌消毒后接入菌种，经过一系列培养和处理，长出朵朵香菇。用这种方式，一方面生产周期仅8个月，产量提高10倍以上;另一方面将农林废弃物转换成了资源，避免多伐树木，生态环保。

工作人员在抽检菌棒袋有无破损

从此，种香菇不再需要上山砍树、经年累月地在山里劳作。这项新技术为人工高产食用菌开辟了一条崭新途径，奠定了中国世界食用菌产销大国的基础。新方式可操作性强，易于推广，无私的彭兆旺将它无偿贡献给了社会，让家乡摆脱了贫困，让全国3000多万菇农受益。后来，他又通过应用菌棒海运冷链技术将菌棒出口至国外，开创了移动农业的先河，令食用菌产业的经营格局焕然一新。

如今，彭兆旺的种菇事业已经传承了三代，经过58年的发展，在扎实的技术基础上进行了活体菌菇工厂化及林下菌菇模式的创新。上海青浦练塘镇是“茭白之乡”，彭兆旺的菌菇生产基地便就地取材，将茭白秸秆、果木枝桠、米糠、麸皮等农林下脚料回收粉碎，工厂化制成菌棒，种出一批批活体菌菇。

新技术带来鲜活新潮流

基地里栽培的活体菌菇品种不少，雪白可爱的白玉菇、蟹香浓郁的蟹味菇、金黄鲜亮的黄金菇、浅灰厚实的鲍鱼菇、形似朵朵白云的小白灵、人称“美人伞”的黄色金针菇……当然，数量最多的仍是香菇。

公司的生产技术负责人告诉我，这里引种的香菇品种是上海市农业科学院食用菌研究所于2014年研发的“沪香F2”，商品名为“松香菇”。它朵型厚实圆整，菇质硬实，80～90天即可长成，抗杂菌能力强，5℃～6℃的小温差刺激即可出菇，是一个很有竞争力的优良品种。

走过堆放菌棒原材料的仓库，眼前是一条菌棒装袋生产线，只见穿好半透膜“外套”的菌棒在流水线上被送往下一站，中途会有工作人员随机抽取菌棒浸到水桶中，看看是否有破损。合格的菌棒会送去灭菌、接种，成为菌菇生长的“食物”。

随后，我跟随工作人员来到一间培养室。灯光下水雾氤氲，一排排延伸到房间深处的铁架上，一簇簇香菇整齐地排列着，褐色的菌盖圆整而肥厚，带着少许小白点。这些活体香菇会连同菌棒一起采收打包，销往以火锅店为主的餐饮企业。

培养房里的活体豆苗

那么，活体香菇和人们在菜场里买到的普通香菇有什么不同呢？在形态上，这个品种的香菇是为火锅店的体验度身打造，菌盖不大，正好一口一个，口感有嚼劲;在产品标准上，传统香菇由于可采收三四茬，对菌棒上每一茬的密度并不讲究;但活体香菇的消费是一次性的，对菌棒上的出菇密度要求很高，覆盖率要在95%以上，长得不够密的就会当作次品处理——别担心，不会丢掉，而是将香菇切割下来作为鲜菇或制成干菇销售。