王正全

日式料理风靡全球且在不断演化，很多有意思的创新日料层出不穷，比如因为明星胡歌在上海永嘉路开办的“Fount”创意日料店而带火一款网红国产创新日料——九格散寿司饭，也叫“九宫格寿司饭”。

在日本，家庭主妇为丈夫亲手烹饪的便当一定是要码得整整齐齐的，放满一小盒精致的寿司才拿得出手，让她们的丈夫有足够的面子在人前炫耀自己的贤惠，因而类似九宫格的高颜值摆放形态便得到了人们的一致喜爱。实木格子容器摆放寿司的料理就应运而生，把小碟子容器盛放的精美小食物放于每个木格子之中，组成花样美食，让人赏心悦目。

为什么说九格散寿司饭是国产创意日料呢？

首先，中国人比日本人更钟情于九宫格的布局，中华文明中最神秘的天书“河图洛书”中的“洛书”，就是九宫格审美的神秘起源。日本人反倒没有特别纠结于是9个放正还是12个放两排，他们都是怎么整齐怎么来，没有对“9”这个数字的执念。

其次，九宫格寿司饭是在一个方格子底部铺平了米饭，再在米饭上端按照九宫格的形式堆放了寿司的海鲜和蔬菜等“浇头”。日本人是不能够接受这样的“寿司”的，他们宁愿称其为“丼”（dong），指的就是盖浇饭。更何况，对于日本人来说，寿司就是要卷起来的。所以，九格散寿司饭是外国人以自己对日料的理解创造的新式“外国日本料理”。

这么热门的九格散寿司饭卖得这么火爆却是个“伪日料”，难道它不香吗？应该说，这种创新和创造其实非常好，一是颜值高，二是营养丰富，三是精致的仪式感爆棚。也只有中国人敢这么大刀阔斧地改造日料，创造出全新的美食领域。

九格散寿司饭的浇头有什么呢？一是将蛋液煎制的超薄鸡蛋饼切条，代表黄色;二是杆状海苔碎代表黑色;三是海胆代表金黄色;四是北极虾肉代表粉色;五是小葱或海草或牛油果粒代表绿色;六是金枪鱼肉代表红色;七是三文鱼肉代表橙红色;八是贝柱代表白色;九是三文鱼鱼卵代表水晶橙色。浇头排列按照色彩对比差异最大化设计，不管如何摆放，三文鱼鱼卵都放在最中间位置，因为它是寿司里最好吃也最昂贵的食材。浇头的摆放和位置定位一定要小心谨慎，同样的食材，在自己家做着吃就不如在店里吃到的精致，究其原因，主要还是放法的学问，例如薄鸡蛋饼条的理顺，甚至还有海苔碎的顺序摆放。另外还有刀工问题，练习把不匀称的肉类切成均匀好看的方块，是个赏心悦目但看起来容易做起来难的事。应该说，付出十倍的精力，精心制作出来的一份美食，才会得到客户衷心的喜爱和发自内心的祝福。

讲了浇头好像没有讲到米饭，其实米饭差异不大，全球都是在吃米饭的，设在中国的日料店也不大可能会用上等的日本粳米来制作，所以自己在家做的话，使用东北大米就可以了。需要指出的一点是，寿司米饭比普通米饭多加一个步骤，1千克米饭需要加2勺白醋、2勺糖和1勺食盐，想要风味更浓郁一些还可以再加入一定量的“丘比”蛋黃酱，搅拌均匀了才可以摆盘。此外，日本绿芥和鲜汲汁等寿司酱油还是需要的，讲究一点儿的日料店甚至选用了喷雾剂包装，像香水一样均匀喷洒在九格散寿司饭的表面，这一点也很是不同凡响。

做得好的九格散寿司饭是敢叫板“九宫格刺身寿司饭”的，光是颜值就可以让强迫症患者一秒治愈，让买醋送蟹的处女座食客瞬间泪目，让色盲病人看见春天。不来一盒吗？