程尔曼

“烹调”的作用是将食物加热至熟，“调”是调和食物滋味，在调味中使食物得到香气及特殊口味，增进食欲。

菜肴的滋味主要分基本味与复合味，基本味的变化组合即是复合味，中国菜在这方面有独到之处，可总结为七滋八味，即咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜、苦。

咸味是主味，常言道“若要甜加点盐”，只有在咸味基础上才能完成调味，它有提鲜、解腻、除腥、去膻、压异味及防腐作用。古语讲得好“珍馐百味离不开盐”，用料有粗细盐、酱、酱油和腐乳卤，在调味时要注意“恰如其分”。

甜味的用途重要性仅次于咸味，有增鲜、添香、抑止苦涩味、解腻以及加浓复合味的作用。用料有各种糖、蜂蜜、果酱、化学糖（糖精）、元贞糖等，但用量过多会压味或抵消其他滋味，故而甜菜要“甘而不浓”，不能“喧宾夺主”。

酸味可除腥解腻，促使食物中钙质、蛋白质分解，以易于被人吸收的作用，还能刺激食欲，帮助人体消化。酸味用料有番茄酱、山楂、酸梅、柠檬及各种醋，包括合成的醋精。国内较著名的醋有福建红醋、米醋、山西老陈醋、镇江香醋、连云港滴醋。使用中要避免“中和失酸”“高温挥发”等。

辣味是刺激性极强的基本味，有香辣、辛辣之分，可除腥、解腻、通窍、刺激肠胃蠕动、增加消化液分泌及促进血液循环、机体代谢、增进食欲。香辣味用料主要是辣椒、胡椒、咖喱等。四川、湖南、云南、贵州、西藏、江西、陕西、东北等地区喜食辣椒，江苏、广州、上海等地喜食咖喱。辛辣味调料主要是姜、葱、蒜、芥末粉等，具有冲鼻刺激的辣味，还有挥发性刺激嗅觉器官作用，实际上是味觉与嗅觉的双重作用，辣与麻匹配最为适宜，不过必须注意用量，不能过大，否则会抑制鲜香，尤其不能在清香、本味类原料中使用，原则是“辛而不烈”，注意与咸、鲜味的搭配，不能空辣、干辣。

麻味調味品主要是花椒，川菜中用得最多。辛麻具有芳香味，食用时有醇香、辛麻的舒适感，也能加强胃蠕动而促进食欲，有除异味、解腥去腻、增香、提鲜的作用。最适宜与辛辣味配伍，还能与咸、甜、辣构成怪味。使用中要注意“麻”的程度，原则是“点到为止”。

鲜味是复杂的醇美的味感，可使无鲜味的原料更鲜美，且可强化补充菜肴风味，起增鲜、和味、增浓的作用。鲜味的成分有三类：第一类核苷酸，如肌苷酸、鸟苷酸，存在于畜肉、禽肉、鱼肉及香菇、蘑菇等食用菌中;第二类游离氨基酸，主要为谷氨酸和天门冬氨酸，谷氨酸钠俗称“味精”，是具有代表性的鲜味物质;第三类有机酸，具有呈鲜作用的有机酸主要是琥珀酸钠，多存在于贝类等海产品中，微生物发酵所得的酱、酱油及酿造酒中亦含有。使用中不能长时间加热，亦不能在强酸或强碱条件下使用。

苦味不能作为单独使用的调料，天然的苦味有植物、动物两类，如生物碱、一些糖苷以及胆汁，如苦瓜、苦笋、苦杏仁、陈皮、槟榔等，一般不为人接受，烹调这些原料时要注意减弱苦味，力求清香、微苦。

香味菜肴能刺激食欲，去腥膻、解腻及异味。香味是食物在嘴里咀嚼，通过鼻咽道使嗅觉神经感受到的味道。用品有酒、葱、姜、蒜、香菜、大小茴香、桂皮、花椒、五香粉、芝麻（酱）、花生（酱）、麻油、茶叶、香糟及桂花、玫瑰花等各种花卉，甚至香樟木、洋松木、焦糖的香味，用料用品很多，制成名菜有“樟茶鸭”“樟茶鸽”“烟鲳鱼”“燻蛋”等。

在烹调技艺中，调料使用得当可有益健康，若使用过量或滥用，会危害身体健康。古代著作《内经》指出，“辣伤气、咸伤血、苦伤骨、甜伤肉、酸伤筋”。甜得过分，儿童口内酸度增加，乳酸杆菌繁殖，易导致蛀牙;成年人血糖、甘油三酯高会诱发心血管病;酸味过多导致消化功能紊乱、受损;苦味过多，易出现消化不良;辣味过多，易导致肺气盛、肛门灼热、痔疮、肛裂、胃溃疡;咸味过多，会使人体钠和氯离子大量增加，改变细胞内渗透压，加重肾脏负担，对心脏病、高血压患者非常不利。

由此可见，菜肴要好，不仅要重视原料、辅料，还需关注调料的性能，并合理选用。