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猪腰怎么做(三)

2020-07-04李兴福

食品与生活 2020年6期
关键词:猪腰生粉红油

李兴福

抓炒腰花

抓炒出的菜肴具有味道鲜美、原料保持滑嫩的特色,如抓炒腰花、抓炒鱼片等抓炒类菜肴。

原料:新鲜猪腰一副,香葱50克,仔姜50克,熟油200毫升,干生粉15克,生抽15毫升,高湯50毫升;料酒、糖、米醋、精盐、鲜粉、麻油各适量。

做法:

?猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊);冲洗干净,剞成十字花,切块,装入碗内,加少许料酒、盐,用筷子搅拌后放入冷水盆内冲洗,捞出,沥干;

?葱洗净,切成3厘米长的段,仔姜洗净去皮,切成薄片,备用;

?小碗放入调料和高汤,备用;

?猪腰放在碗内,加少许盐、鲜粉、胡椒粉

拌匀,拍上干生粉;

?炒锅洗净,上火烧热,少许油滑锅后倒在盆内,再倒油200毫升;待油温八成热时,将猪腰下油锅内炸15秒,快速捞出沥油;锅内留20毫升油,放入葱、姜煸两下,放入小碗内的汤料,烧开,将炸好的猪腰放进锅内快速推炒两下,即可装盘上席。

特点:味美鲜香,有微甜酸,猪腰嫩滑。

小贴士 猪腰批好后在冷水中多漂几次捞出,沥干后,下锅炸前再拍生粉。高血脂患者禁食。

红油腰片

红油是何派川菜中的一种特定味型。先将干辣椒粉、葱、姜、花椒、泡红辣椒、白芝麻等配好,再浇入烧热的清油,待冷透过滤后即为红油。

原料:新鲜猪腰一副,粉皮150克,红油10~15毫升,芝麻酱10~15毫升,生抽10~15毫升,蒜泥10克,葱、姜各20克,料酒30毫升,花椒粉、鲜粉、绵白糖、米醋、麻油各少许。

做法:

?猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊),冲洗干净,批成梳衣片状,放进冷水盆,加少许料酒,用筷子搅拌,冲洗两三次,备用;

?将粉皮切成5厘米长、1.6厘米宽的条,用冷水冲洗,再放进开水锅内煮开,捞出,沥干,拌上少许盐、鲜粉、麻油,装在大圆盆内摊平;

?小碗内装芝麻酱,加入冷开水调成糊,加准各种调料,调匀后备用;

?炒锅内倒入清水600~700毫升,烧开,加料酒,放入腰片用旺火汆开,约15秒后快速捞出,用冷开水冲洗,沥干;

?将腰片排在粉皮上,葱、姜、蒜头全切成细末,放在料汁中拌匀,淋在腰片上即成。特点:味香鲜美、微麻微辣,猪腰脆嫩爽滑。

小贴士 高血脂患者禁食。

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