沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

“小暑”两字，是老祖宗对我们的提醒：从今天起，炎热的夏季开始了。好在上海这座城市历来是贴心贴肺的，吃食方面早就给大家准备好了，比如骨灰级的酸梅汤、怀旧风格的简装冰砖、时尚一路的水果冰沙，还有咬牙切齿也不得不吃的“哈根达斯”——我真不愿意提及它。老派一点的上海人家到了这一天还要吃响油鳝糊或绿豆芽炒鳝丝——“小暑黄鳝赛人参”嘛，还要吃赤豆糖粥和焐熟糖藕，而我最喜欢的还是冷面。

上海的冷面与东北的朝鲜冷面不同，朝鲜冷面是面沉浸在冰冰冷的汤里，吃口比较滑爽。上海的冷面是干拌的，讲究筋道。还有韩国的豆浆冷面、泡菜冷面，日本的荞麦冷面、抹茶冷面等等，吃过才知道也就这么回事。我认为只有上海的冷面，干脆利落地诠释了冷面的定义。

计划经济时代，夏天一到，饮食店就会特别设置一个“非请莫入”的冷面间，内有摇头风扇从早到晚一刻不停地吹，四周钉有碧绿的纱窗，保持通风，也可防止蚊蝇犯上作乱。冷面间里的阿姨手脚麻利，像变戏法一样地操作。她戴着洁白的大口罩，露出明亮的双目，乌黑的鬓发仔细抿上去，用几只黑漆乌亮的发夹夹得服服帖帖，帽檐一压，叫人看了舒服、放心。店门口的霓虹灯一闪一闪极具挑逗性：花色冷面。路人见了满口生津。

“老上海”有一个经验，凡是门口排队的店家，就是群众认可的放心店。生意好，食材就新鲜，吃口自然不差。如果生意清淡，店堂里小猫三五只，一坨蜡黄的冷面堆在那里，见了未免犯嘀咕：这货不会是昨夜卖剩的吧！

没有冷面，上海人的夏天怎么过啊！

做冷面是需要一点技术的。冷面分“干蒸派”和“湿煮派”，前者，生面须抖松后放进大蒸笼里蒸，再下锅煮熟，然后吹凉待用;先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，富有弹性;后者省却蒸的工序，生面直接下锅煮熟后再吹凉待用。这倒不是偷懒，而由顾客喜好所决定，年轻人喜欢吃一个爽劲，中老年人则认为后者软中带韧，更能吸收调味汁。不过，“湿煮派”冷面保存时间稍短，一般家庭都采用湿煮法。

做冷面的面与阳春面相似，但以小阔面为佳，不宜太粗。有些店家请制面工场定做，5千克面粉加500克鸡蛋，是谓“鸡蛋冷面”，看上去金灿灿的，吃口较为松软。我有一做冷面的朋友则想到用咸鸭蛋的蛋清打进面粉里，味道据说更佳。现在咸蛋黄是无所不用的神食材，不过许多人都在想：咸鸭蛋的蛋清都去哪里了？据说是当厨余垃圾处理掉了，真要如此，做成面条倒是相当环保的。

上海女人在家经常做冷面，与包馄饨一样，也是相当考验主妇执爨功力的。

冷面好不好吃，调料也很关键。调料的勾兑过程必须认真对待，酱油、米醋、花生酱、辣油，一个都不能少。普通品牌酱油即可，若能寻到苏州虾子酱油更好。任何醬油都要兑适量的水，见滚就出锅冷却，久煮会有“酱扑气”。米醋以镇江香醋为宜，稍许放点白糖，味道更佳。花生酱也要兑点白开水拌匀，国产的比较便宜，不过有人认为进口货更加安全，我选美国产的带颗粒的那种。“老苏州”还喜欢用糟卤拌冷面，别有风味。

跟北京人吃打卤面一样，冷面的浇头也可看出食客的品性与文化背景。在有点名气的饮食店，各式浇头油光锃亮地堆在长方形的搪瓷盘里，鳝丝、辣酱、青椒肉丝、素什锦、蚝油双菇、红烧大排等，都是冷面的黄金搭配。我以为，冷面宜拌素浇，蚝油双菇、面筋木耳、素三丝，清清爽爽。我用茭白、青椒、吴江大头菜做素三丝，出锅后再用麻油一浇，拌冷面一流，过粥吃也极好。

在所有的冷面浇头中，有一样食材万万不可少，那就是素面素心的绿豆芽。她是冷面的“情人”，不离不弃几十年了。吃冷面如果少了绿豆芽，其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。绿豆芽摘净，沸水里一焯，凉水里一过，挟一撮放在冷面上，入口爽脆，口感无以伦比。资深吃货可以不加鳝丝不加双菇，但不能不加绿豆芽。再补充一句：千万不能以黄豆芽李代桃僵啊！

小暑来了，恼人的梅雨季也就结束了，一夜之间即将进入赤日炎炎似火烧的天地。三个糟鸡爪，一碟糟毛豆，一瓶冰啤酒，一盘绿豆芽冷面，吃饱了睡个午觉，醒来吃半只冰西瓜。看电视《风味人间》，没有冷面，那是不可饶恕的失误！