谢国芳，刘 娜，卢 丹，郑 雄，杨秀群

（贵阳学院 a.贵州省果品加工工程技术研究中心；b.食品与制药工程学院； c.教学设备与实验管理中心，贵州 贵阳 550005）

蓝莓起源于美国，富含花青素[1-2]、原花青素[3]、黄酮及多酚[4-6]等活性物质，具有抗癌[7-9]、抗衰老[10]及改善视力[11]等功效，深受消费者喜爱，被誉为“第三代水果之王”和“人类五大健康食品之一”。1983年我国开始引种蓝莓，2000年贵州省开始进行引种试验，当前种植面积已达1.33 万hm2，蓝莓产业是贵州省农村产业革命的十二个特色产业之一。由于环境因素及不同品种间适宜性的差 异[12-14]，同一产地不同品种、同一品种不同产地果实的成熟时间及果实品质均存在较大差异[15-17]。适宜于贵州喀斯特山地小环境的主栽蓝莓品种有‘圆蓝’‘巴尔德温’‘梯芙蓝’‘灿烂’‘粉蓝’等，其果实均可在6—8月高温高湿季节上 市[18-19]。然而，同一品种、同一植株果实从开始成熟到全部成熟历时20 ～30 d，生产时可按其相近成熟度分批采收。有关研究者发现，采收时间对蓝莓品种‘灿烂’和荔枝果实的形态、理化性质及贮运特性的影响均存在较大差异[20-21]。为了了解不同采收时间对不同蓝莓品种果实品质的影响情况，本研究以贵州主产区的3 个产地、2 个主栽品种‘灿烂’和‘粉蓝’的蓝莓果实为试材，对其外观形态、理化性质、食用品质及营养成分进行了测定与分析，并采用主成分分析法对其进行了综合评分，以期为贵州主栽蓝莓品种的栽培生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材 料

以贵州主栽蓝莓品种‘灿烂’和‘粉蓝’为供试品种，同一品种的果实样品分别采收于2 个产地，即分别在碧波、龙奔和小河边3 个产地采收所有供试的头茬果、中间果和尾果样品，共计12 个样品，样品的基本信息见表1。采后按 500 g/ 盒的计量标准分装于PE 保鲜盒中，于 4 ℃低温条件下运回贵州省果品加工工程技术研究中心理化分析室，立即开展外观形态、理化性质的测试，将另一部分样品于-80 ℃的低温条件下保存以待测。

表1 样品的基本信息Table 1 Basic information of samples

1.2 仪器与设备

数显游标卡尺，上海量具刃具厂；CR-400 色差仪，日本柯尼卡美能达有限公司；PHS-25 数显酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；PAL-1糖度计，日本Atogo 公司；UV-2550 型紫外分光光度计，日本岛津公司。

1.3 方 法

1.3.1 形态及理化指标的测定方法

参照谢国芳等采用的方法[12]分别测定单果质量、果形指数、果实色泽和出汁率；采用PHS-25数显酸度计测定果汁的pH 值；参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》中的方法测定含水量。

1.3.2 食用品质及营养成分的分析方法

参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定方法》，以柠檬酸计测可滴定酸含量定；采用PAL-1 糖度计测定果汁中可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）的总含量；采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法[22]测定还原糖含量；以可溶性固形物的总含量与可滴定酸含量的比值为固酸比，以还原糖与可滴定酸含量的比值为糖酸比；采用pH 示差法[23]测定花色苷含量；采用考马斯亮蓝法[22]测定蛋白质含量；采用福林-酚比色法[24]测定总酚含量；采用比色法[24]测定总黄酮含量。

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel 进数据行整理，采用IBM SPSS 25.0 进行Duncan’s 组间差异显著性统计和主成分分析，以P＜0.05 表示在95%置信水平上的差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同时间采收的蓝莓果实形态特征分析

不同时间采收的蓝莓果实外观形态及理化特征的测定结果见表2。由表2 可知，‘灿烂’头茬果的单果质量比中间果或尾果都要大，而‘粉蓝’却相反，其尾果或中间果显著大于头茬果 （P＜0.05），说明不同时间采收的不同品种果实间其单果质量存在差异。通常情况下，果形指数为0.8 ～0.9 的果实形状为圆形，果形指数为0.9 ～1.0的为椭圆形或圆锥形，果形指数在1.0 以上的为长圆形。除采收于小河边的‘粉蓝’中间果的果形指数显著大于其头茬和尾果外（P＜0.05），其余编号的果形指数均呈下降趋势，碧波基地的‘灿烂’头茬果和中间果的果形指数均显著高于其尾果 （P＜0.05）。两个品种中间果的亮度L*均显著低于其头茬果或尾果（P＜0.05）；‘粉蓝’头茬果的亮度L*显著高于其中间果和尾果。‘灿烂’中间果的色泽a*显著低于其头茬果或尾果（P＞0.05），但不同产地间果实色泽a*的差异最大；‘粉蓝’果实的色泽a*随采收时间的推移而呈现持续上升趋势；碧波的‘灿烂’和小河边的‘粉蓝’果实的色泽b*随采收时间推移均呈上升趋势。除碧波的‘灿烂’中间果果汁的pH 值显著高于其头茬果和尾果外（P＜0.05），其余产地及品种间果汁pH值的差异均不显著（P＞0.05）。龙奔的‘灿烂’和‘粉蓝’中间果的含水量均低于其头茬果和尾果，但其差异均不显著（P＞0.05）；然而，碧波的‘灿烂’和小河边的‘粉蓝’中间果的含水量均显著高于其头茬果和尾果（P＜0.05）。碧波的‘灿烂’和龙奔的‘粉蓝’果实其出汁率随采收时间的推移均呈下降趋势。

表2 不同时间采收的蓝莓果实外观形态及理化特征的测定结果†Table 2 Determination result of appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits harvested at different dates

2.2 不同时间采收的蓝莓食用品质和营养成分分析

不同时间采收的蓝莓果实食用品质及营养成分的分析结果见表3。由表3 可知，碧波的‘灿烂’和小河边的‘粉蓝’果实中的可滴定酸含量和固酸比随采收时间的后移均呈上升趋势，而龙奔的‘灿烂’和‘粉蓝’果实中的可滴定酸含量和固酸比的变化趋势却均与之相反；碧波的‘灿烂’和小河边的‘粉蓝’中间果的可溶性固形物（TSS）均显著低于其头茬果和尾果（P＜0.05），而龙奔的‘灿烂’和‘粉蓝’中间果的TSS 却均显著高于其头茬果和尾果（P＜0.05）；龙奔的‘灿烂’和小河边的‘粉蓝’果实中的还原糖随采收时间的后移均呈显著上升趋势（P＜0.05），而龙奔的‘粉蓝’果实中的还原糖却呈下降趋势；龙奔的‘灿烂’果实的糖酸比随采收时间的后移呈显著上升趋势（P＜0.05），而碧波的‘灿烂’果实的糖酸比却呈下降趋势，2 个基地的‘粉蓝’中间果的糖酸比均高于其头茬果和尾果；龙奔的‘灿烂’和‘粉蓝’果实的花色苷含量随采收时间的后移均呈显著下降趋势（P＜0.05），而小河边的‘粉蓝’果实的花色苷含量却呈显著上升趋势（P＜0.05）；碧波的‘灿烂’中间果的蛋白质含量显著低于其头茬果和尾果，而该地‘粉蓝’中间果的蛋白质含量却高于其头茬果和尾果，龙奔的‘灿烂’果实中的蛋白质含量随采收时间的后移则呈下降趋势；除小河边的‘粉蓝’中间果的总酚显著高于其头茬果和尾果（P＜0.05）外，其他中间果样品的总酚含量均低于其头茬果和尾果，碧波的‘灿烂’和龙奔的‘粉蓝’尾果的总酚含量均高于其他时间采收的果样；碧波的‘灿烂’和龙奔的‘粉蓝’中间果的黄酮含量均低于其头茬果和尾果，龙奔‘灿烂’果实的黄酮含量则呈下降趋势。由此可知，产地及品种对不同时间采收的蓝莓果实的食用品质和营养成分均有较大影响。

表3 不同时间采收的蓝莓果实食用品质及营养成分的分析结果Table 3 Analysis result of eating quality and nutritional components of blueberry fruits harvested at different dates

2.3 不同时间采收的蓝莓品质变化的主成分分析

由所选样品的17 项指标的差异分析结果可知，仅有单果质量、pH 值、TSS 含量和含水量等5 项指标的变异系数均小于10%，说明离散程度较小，而其余12 项指标的变异系数均大于10%，说明不同时间采收的蓝莓其多数指标的差异均较大。对12 项指标分别进行了KMO 检验和Bartlett 球形检验，结果其球形度统计量分别为0.445 和372.78 （P＜0.01），说明各指标间存在显著相关性，适合进行主成分分析。因此，采用SPSS 25.0 对变异系数大的12 项品质指标进行了主成分分析，各主成分的特征值、方差贡献率、累积方差贡献率见表4。由表4 可知，前6 个主成分的累计方差贡献率达到88.04%，说明此6 个主成分能够反映12 项指标的88.04%的信息。在6 个主成分中，第1 主成分主要反映了可滴定酸、固酸比和糖酸比的信息，其中可滴定酸在正向上有较高的载荷；第2主成分综合了总酚、黄酮和蛋白质的信息，且在正向上均有较高的载荷；第3 主成分主要反映了色泽a*和b*；第4 主成分反映了还原糖和出汁率的信息；第5 主成分反映了亮度L*；第6 主成分反映了蓝莓特征成分花色苷的信息。

2.4 不同时间采收的蓝莓果实品质的综合评价

不同时间采收的草莓果实品质的主成分得分及排序见表5。由表5 可知，采收时间对不同品种及产地蓝莓果实品质综合评分的影响不同，其对龙奔‘灿烂’综合评分的影响最大，而对龙奔‘粉蓝’综合评分的影响最小。另外，因受品种及产地的影响采收时间也不相同，如碧波‘灿烂’头茬果和中间果综合评分的差异不大，但与尾果综合评分的差异却较大，然而，小河边‘粉蓝’中间果和尾果的综合评分相差不大，但其头茬果与中间果和尾果的差异均较大。

表4 主成分因子的载荷矩阵Table 4 Load matrix of principal component factors

表5 不同时间采收的蓝莓果实的主成分得分和综合评分及排序Table 5 Scores of principal components, comprehensive scores and ranking of blueberry fruits harvested at different dates

3 讨论与结论

蓝莓是一种营养价值和药用价值均高的功能性水果，因其富含活性成分及功效特性，深受消费者喜爱。无论鲜销还是精深加工，果实品质的稳定性都是消费者再次选择的关键影响因素。测定结果表明，同一品种不同产地及同一产地不同品种头茬果、中间果及尾果的采收时间不同，主要原因是贵州喀斯特地貌及不同品种的适应性、同一产地不同品种及相同品种不同产地的果实品质均存在较大差异[15-19]。蓝莓果实在高温高湿的6—8月成熟，同一品种相同产地果实持续成熟上市的时间在1 个月左右。有关研究结果显示，不同商业采收期采收的蓝莓品种‘灿烂’和荔枝果实的色泽、理化性质、风味等品质特征均存在极大差异，且其头茬果的耐贮性均优于中间果和尾果[20-21]。为了解采收时间对不同蓝莓品种果实品质的影响情况，本研究选用于不同时间在贵州主产区的3 个产地采收的2 个主栽蓝莓品种‘灿烂’和‘粉蓝’的果实进行测定与分析，并通过主成分分析对果实品质进行了综合评分及排序。结果表明，采收时间对同一产地不同品种、不同产地相同品种的果实外观形态、理化性质、食用品质及营养成分的影响各不相同，呈现出多样性特点。采用主成分分析法从12 项指标中提取出6 个主成分，并根据各个样品的果实品质指标在6 个主成分中的得分和综合评分进行了排序，结果发现，除在龙奔于不同时间采收的‘灿烂’果实的综合得分和排序相差较远外，其他产地及品种中均有2个采收时间的排名相邻，说明品种对蓝莓果实品质的影响较大。整体而言，除小河边不同时间采收的‘粉蓝’果实的综合评分呈上升趋势外，其他产地果实样品的综合评分均呈“V”型变化趋势；2 个品种尾果的综合评分均较高，而碧波和龙奔的‘灿烂’和龙奔的‘粉蓝’的中间果的综合评分均最低。采收时间对相同品种不同产地的蓝莓果实品质的影响差异较大，这可能是由贵州喀斯特地貌营造的小气候环境（如气候、土壤、营养成分、光照等）引起的，具体影响因素有待进一步研究。

综上所述，不同时间采收的不同蓝莓品种的果实品质存在差异，说明采收时间对不同产地和蓝莓品种的影响不同。但是，由于供试品种、采收时间、产地及气候条件等因素的局限，有关采收时间对蓝莓果实鲜食、加工及贮藏品质的影响问题仍需从气候、土壤等方面进行更加系统和深入的研究，以期为蓝莓产业发展规划的制定提供理论依据。基于当前研究的结果，无论鲜销还是精深加工，建议将不同品种、不同产地、不同时间采收的果实分类存放，以确保鲜销果实及加工原料果实品质的稳定性。