车耳

在人际往来日益频繁、去餐馆成为家常便饭的今天，在家里吃饭固然可以随便些，可一旦进餐馆就应该知道什么是应该做的，什么是不应该做的。

为什么中国人餐厅里总是那么喧闹，我们自己都说不清楚。国内也有的地方人说话柔和、静悄悄的，比如苏州一带的人，所以有吴侬软语之说。但更多地方的人们说话出口就声大，特别是在他们用方言谈论问题时，不明就里的人以为他们是在吵架。

就大声喧哗这一点上

中国人说话声大，这一点连自己人都感到费解，也有过很多形式的讨论与反思。经过多种分析后，有人认为是农耕习惯所致，有人认为是聚餐图个热闹所致，还有的认为历史上中国人就这样，所以习惯成自然了。这些因素可能都有，而且相互作用，形成了我们交流时声音变大、喊话而不是说话的习惯。

中国历史上一直是农耕国家，日出而作，日落而息，遵循着自然规律。同时，几千年来人际交流都靠步行，连信使都靠步行，有马匹做为交通工具是一件奢侈之事。直到现代社会，住在山区里的人仍然保持着这样的习惯：通讯基本靠吼，治安基本靠狗，交通基本靠走，取暖基本靠抖。“广阔天地”中生长的农民进城后，“公共空间”突然变得狭小，他们即便有很好的自我约束能力也不见得能适应这样的生活。一个明显的例子是，那些进城打工的农民工兄弟们，在公交车或者地铁中会很谨慎，小心翼翼保持缄默不语，只是当手机电话铃声突然响起、接听时就忘记了周围的众人，下意识恢复那种在田间地头所习惯了的大嗓门。这时候你就会觉得他们声音大得刺耳，影响了周围环境，就像在西方国家当地人听中国游客讲话刺耳一样。

2020年3月19日，北京海淀区餐饮业部分复工，一家餐饮店的工作人员正在对餐桌进行消毒。

在西欧、北美，餐厅好的座位一般是靠窗那种，可以环顾四周的环境，或者望湖，或者观山。

将其归结于文化现象有一定根據。中国脱胎于农业社会，农民在田间劳作只有大声讲话才能相互听到。听上去这种解释似乎很有道理，不过比较一下地区差异的话，又觉得不大站得住脚。比如说，台湾也是从农业社会发展转型而来，为什么他们说话轻声细语？苏州一带人说话声音也不大啊。此外，如果你去过一些目前仍处于农业社会的国家，会发现其国民说话声音也不大。所以，农耕社会并不能完全解释国人说话声大的原因。

那么是某种习惯吗？另一个例子也挺说明问题，同样是打电话。中国人在电话听筒前、或者手机放在耳边时都会保持着大声说话的习惯。他们潜意识里一定觉得电话那端的人距离他们很远，唯有大声说话才能让对方听清，所以很多人打电话都是“喊话”而非说话，有时候对方声音之大，你得将手机离耳朵远点，避免被震到。这些或许都是农耕社会的遗迹，“喊话”就是遗传给这些人群的基因。相比之下，如果你和法国人通电话，就会感到对方声音微弱渺小，不仅女士，男子汉都各个如此。在公共区域和他们通电话很累，甚至得将电话筒紧贴着耳朵才能听清，即便提醒对方声音大些，他们也不会骤然高音，依旧是细语如旧。

我们国家普及家用电话是在上世纪90年代，之前安装电话得专门申请批准，还得缴纳巨额费用，那时候几千元的所谓安装费，相当于现在几万元，申请一部电话手续复杂、成本巨大。所以之前的漫长岁月，国人基本上都是在公共场合接听公共电话，比如在大学宿舍一个楼只有一部电话，安装在一楼的传达室，而接听者可能住在四楼。一旦来电话，管理员满楼找人要吼;接听电话也要吼，因为周围人来人往，环境嘈杂。而且接听者也会要求对方吼，不然实在听不清楚。我们这些“过来人”的切身经历，现在对年轻人讲起来好像是笑谈。

国人还有一个喝酒划拳的习惯，也算是一种“酒桌文化”，有酒桌的地方经常能看到划拳者，而且必定大嗓门。喝酒划拳，让人兴奋、提高热情，助长声势。解释国人声大原因的话，这恐怕也是个因素，不过，很多妇女虽然不习惯喝酒划拳，但是她们说话声音依然

很大。

农耕习惯固然是我们的传承，但即便生活在城市中的很多人，都会记得成长过程中，或多或少都可能都被家长、幼儿园老师甚至之后的领导教训过：“有什么事不能大声说？！”好像低声说话是一种见不得人的勾当，而胸怀坦荡的人都会大声说出来。至少在我成长的那个年代，长辈都是这样教育我们的。顺理成章地，大声说话在我们这个社会似乎是一个做事坦荡的表现，因而被人人效仿。

中国人说话声大在历史上是可以追溯的。细心观察的话就会发现，国内古装戏电视连续剧中官吏出场前，经常会有几个衙役跑龙套，举着“回避”“肃静”的牌子，在围观人群中晃来晃去。影视作品常常是现实生活的反映，这种情景让我们意识到，很早以前中华大地上熙熙攘攘的现象就已经非常普遍了，所以官府衙门才专门安排专人干这种事。从这种场景又联想到一个“静”字，即便是现代社会，这个字也会大大地写在牌子上，挂在国内各个图书馆、医院、中小学校、官方机构、银行保险公司等楼内的墙上，甚至可以说，只要是公共场所，就会看到这个字。

就注重待遇这一点上

中国人说话声大举世闻名，在西欧以至于澳大利亚，一些酒店和餐厅甚至专门安排中国人用餐时间，将其时段设定得或早或晚，和当地人错开，甚至白纸黑子贴出告示通知当地人避免和中国食客时间重叠，言下之意是中国人干扰了当地人的用餐环境。这肯定基于长期观察的结果，声音嘈杂是其原因之一，当然还有其他方面的问题。这就涉及餐饮文化中另一种中西方区别了。在这个问题上，尤其要注意的是：留意入门规矩，尊重侍者，尽量享受大厅而不是包间待遇。

为什么要留意入门规矩，难道一个对外开放的餐厅不能随便进出吗？当然可以随意进出，只是，进的要守规矩，出的要有尊严。在国内，人们随意进出餐厅已成习惯，食客们进门后四处观望寻找合适的座位，在众目睽睽下从容地寻找座位，转一圈后挑一个中意的坐下。如果他们随身携带的东西多还可能扯过来一把邻座的椅子，把自己的包包、大衣甚至随身带的物品一股脑放在椅子上，而且对此习以为常，几乎人人都这样。如果把这种习惯带到国外，那就会有损于形象，因为不是每个国家都像我们一样。

实际上，西方国家餐厅虽然也是自由进出，但很多地方实行的是领位制，就是由门口餐厅侍者带你去找位，而不是你自己找位。当然你可以说出自己希望的位置，提前告诉侍者希望靠窗看景或者隐蔽不张扬的角落。然后也是他帮你选择，他带你过去，他安排你坐下。当然，你想要的位置如果已经被其他顾客预订了，就只能听从侍者安排另一个。

无论西欧还是北美，越高级的餐厅越是如此。比如纽约那个著名的史密斯沃伦斯基牛排店，以及那些著名大学设在纽约中城的餐厅，像哈佛俱乐部、耶鲁俱乐部等。在这些餐厅，不仅位子不能自己随意找，东西也不能乱放，想想看，椅子上堆满包包和大衣是不是显得凌乱而缺乏秩序？这些餐厅都设有衣帽间，就像去歌剧院观看演出一样，进门后将大衣和包包存入，之后整整衣装，再登堂入室就座。如果到了这些地方，国人需要先察言观色，不要径自进去免得被叫停，进去以后也不要换座，更不能扯过来一把其他座位的椅子。如果实在不喜欢被领位的地方，就要礼貌地向侍者申请另行安排。在西方国家，有时候形式和内容一样重要，形式有时夸张地超乎想象。但是到了什么山就得唱什么歌，在人家的地盘就要遵守人家的习惯。到了公共场所一定要记得这点，并不是我们的习惯就是世界通行的做法。

在尊重侍者这点上，我们需要改进的地方更多。国内餐厅女性服务员占绝大多数，还都是年轻女孩，基本上见不到中年妇女，好像这个行业的服务员一旦过了青春期就贬值了似的，这跟国内航空公司乘务员基本都是年轻女孩同出一辙。而在西方国家则不是这样，你会看到白发苍苍的老侍者和奶奶年龄的空乘，他们经验丰富，动作简洁麻利，还有幽默感。所以，有些行业吃青春饭只是在我们国家十分明显，并不是一个普遍规律。我们大多数食客不会怜香惜玉，对年轻女服务员颐指气使，大呼小叫，经常把她们支使得陀螺般团团转。餐厅在国内既是一个享受美食的场所，也是一个让人富人肆意炫耀、让穷人尽显低微之处。

其实，对服务人员的尊重是一个文明社会的表现，我们称呼的服务员，也就是侍者，虽然在英文中叫做“waiter”，但是西方人很早就不这样当面称呼了。而在享受大厅服务还是享受包间服务这一点上，中外差别则是近20年才拉大的，而且差距越来越大，就像有个加速度似的，之前却不是这样。也就是说，国人在餐厅文化上讲究奢侈豪华至少有20年时间了。在西欧、北美，餐厅只有座位好坏之分——好的座位一般是靠窗那种，可以环顾四周的环境，或者望湖，或者观山。而在中国，餐厅档次则是以有无包间来区分的，有包间为上，无包间为下，高低贵贱立现。在西欧，餐厅不好的位置和剧场相反，是那种处于中间的位置，既没有视野也不僻静，有水却看不全水，有山却看不全山，前后左右都有食客，一点隐私都没有。

在中国，包间是以装修是否豪华洋气为评判标准的，虽然装饰良好，设备齐全，宽敞而舒服，却四面不透气，而且大部分包间都是没有窗户、没有视野的，即便楼外有风景也看不到。在这种包间大白天都要灯火通明，人们上楼后左顾右盼寻找房间号，在服务员领位进入后迅速关门，似乎每个房间都有密谈，似乎是个食客都看重隐私，吃一顿饭好像进行一场地下活动。

去过国内那么多城市和那么多餐厅，大一点都有包间，只是多少的区别，尤以北京为甚。我见到的餐馆中有的外表看着不起眼，却拥有几十个包间，能够占整层楼。这些包间加起来的面积远大于用餐大厅，成了用餐主体。人们越来越追求奢华，追求舒适和宽敞，就像乘坐飞机时那些大款们选择商务舱和头等舱一样。只不过飞机上的商务舱是需要多增加很多费用的，而包间不必，菜价一样，专人服务，又有私密性，似乎物超所值。很多食客于是以去包间为荣，我认识的朋友中没有包间就不订餐，哪里有包间就去哪里。排场才是第一位的，而菜品的味道甚至餐馆名气反而成了次要选项。

看似习惯成自然的正常举止，久而久之我们将其视为规矩，不做就是不懂规矩，甚至推而广之、发展到国际交往中。但又有多少人思考过，在餐桌上很多言行举止，是否真的得體呢？

在我们国内奢侈化倾向越来越重的同时，西方国家却越来越平民化，他们餐厅很少有包间，即便有也不会是四面不通气的那种。对隐私很在意的西方人去餐厅是为了享受美食，而不是去摆谱。同时他们知道这是公共场所，也是图个热闹，就是享受一下人多的环境，否则为什么不在家里用餐？看看他们的五星级酒店，即便费用高的商务楼层，也是大家分享，就是那种视野良好、环境优雅的小餐厅。将好的位置做为公共场所让所有客人分享是一种做法，将好的位置隔离出来只为某些特定客人服务是另一种做法，因为后者支付了额外费用。无论哪种做法都不是独享。

就夹菜习惯这一点上

我一直对国人聚餐时相互夹菜的偏好颇有微辞，自己不仅不给别人夹菜，也会在饭桌上不断提醒大家自己吃自己的，无论是请客还是被请，虽然有时候显得不合时宜。这或许有在国外生活时间久了的缘故，主要也是不想沾别人口水。一般说来，一次聚餐提醒三次后会有一定效果。但是你一定得不厌其烦，拉得下来脸面，态度温和而语气坚定，还得每次都这样才行。因为很多成年人习惯难改。而且，很多人虽然在西方国家生活很多年，餐桌上频频夹菜的做法和出国前一样。所以在这一点上我还是要多说几句。

经过长期观察，我总结出国人饭桌上“三夹”毛病：自夹，夹他，他夹。“自夹”当然指的是给自己夹菜，吃饭夹菜，自由自在;“夹他”就是给人夹菜，表示关心和亲近;“他夹”自然就是被人夹菜，是被关心被亲近。当然，三夹也可以归纳为两夹，就是自夹和他夹。

自夹本来是正常举动，但是一张桌上常见到两种不好的习惯。一种是拨拉菜，筷子在菜盘中拨来拨去，好像要挑选某一个部位又找不到似的，或许这是一种下意识的行为。看到这种人时，我真心希望他赶紧夹走想要的部分，即便那是我想要的也在所不惜。另一种是有的人习惯将菜夹起后放下，再夹起、再放下，每次夹菜都要反复几次，其實他们并不见得非要拨拉菜肴挑食好吃的部位，只是有此习惯而已。看到这些人把筷子上的口水弄在整盘菜中，就像食客朝满盘食物的桌子打喷嚏一样，让人感到不舒服。轮到你时可能只剩他们夹过的部位了，难以下咽。于是就产生一个问题：吃还是不吃？

这两种习惯，无论是有意识的还是无意识的，跟在菜市场挑菜时把菜叶择掉只带走菜心一样，都是那种只顾自己不顾他人的做法。往小了说是自私，往大了说就是缺乏教养。这往往是长期形成的习惯，有的是被惯出来的。如果父母放任自流，孩子就会习惯成自然;如果父母恶于此行，孩子就不会如此。在这一点上印证了父母是孩子最好的礼仪导师，尤其在餐桌上。

至于他夹或者夹他也没这个必要。如果喝茶还有茶道的话，吃饭倒是应该减少繁文缛节，让来让去之间喷了很多不必要的口水在餐桌上不说，菜也凉了。如果你给别人夹菜表示敬意了，别人就会反过来给你夹菜回应敬意，夹他之后必定他夹，礼节是一把双面刃;然后你再次夹他，别人再次他夹，没完没了，一顿饭下来热情有余而卫生不够。而且你吃的都是别人认为好的菜，不见得你自己真的喜欢。其实最好办法不是相互夹菜，而是相互换盘，将远端的和近端的对换，有转盘的就主动将好菜转给对方，这样大家都能吃得比较均衡。

自夹当然是天经地义之事，夹他有时也能理解。多少个世纪来，中餐不同于西餐的分餐制，不论是作为客人还是作为主人，在餐桌上总避免不了夹菜这一环节。比如给牙口不好老人夹出一块软嫩的肉，给狼吞虎咽的孩子挑出一块不带刺的鱼。在圆桌转盘还没有发明之前，相互夹菜有其合理性，因为相对而坐，食客越多，桌子越大，盘子越远，只能多吃就近的菜，对面的够不着，有人可以多吃大鱼大肉，有人只能多吃鸡毛菜，无法公平分配。这时有人出面文明夹菜，既能尊老爱幼、营造融洽的用餐氛围，也是对中华传统礼仪的传承。

说起中华传统餐桌礼仪，有许多具有普世价值意义的做法也一直沿用，比如自古以来就有的正襟危坐、尊重长辈、礼让客人等，就是那种坐有坐相站有站相、礼貌有加的就餐举止，而不是猫腰弓背狼吞虎咽吃饭的样子。近20年圆桌转盘发明后又出现了一些餐桌礼仪，比如等菜转到自己面前时再动筷夹菜，不可抢在邻座前面先行动;在每一道菜上来之后都礼让主人和同桌老人先行动筷，而不是喧宾夺主;如果看到备有公筷，则用其将菜肴夹到自己盘中，然后再换成自己筷子慢慢食用;同桌有外国友人也不要为其夹菜，西方人一般没有我们这种习惯。

当然，我们的餐桌礼仪也有一些属于旧传统而逐渐被抛弃，比如女性和孩子不能上桌，尽由成年男性在桌子上大吃大喝;比如食而不语，早先吃饭就是吃饭，不要在饭桌上闲谈，后来到了现代社会，吃饭成为一种友情交流，有的饭局还就是为了聊天;我们国家后来还发展了一种餐桌文化，就是无论公务还是私人聚餐时都是领导坐首位，领导先吃，领导先走，只是这种习俗无法传世，其他国家不跟着效仿，只有我们自己特立独行。

当然，国人餐桌文化上的问题还不止这些，比如正式宴请，或者人多一点的聚餐，大家正襟危坐，面对一盘又一盘的凉菜时，还得咽着口水听主持人和领导讲话。常常是热菜都上了，讲话还没结束。我一直搞不明白为什么要等菜上齐了主持人才开始讲话，而不是菜上齐了就开吃！其实最合理的是上一道菜吃一道菜，因为菜是用来吃的，不是用来做道具的。这还不算最惨的，最惨的是听同桌主持者的敬酒词和周围人的一遍遍附和。由于饭桌是圆形的，中间常常会有转盘，滔滔不绝敬酒那家伙就完全可能把吐沫星子喷洒到面前的菜上，然后就是转过来的菜上，结果就是所有美味佳肴都恨不能有他的口水。最后搞的你吃也不是，不吃也不是。

餐桌文化是一种熏陶，是一种教养，就是从小培养出来的习惯。当年在巴黎眼看着那些贵族出身的家庭在没落，他们却仍然保持一种气质，那是从小培养出来的、别人装不出来的气质，是别人做不出来的神态。

（责编：常凯）