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富察氏火锅甲天下

2020-06-30王红悦

烹调知识 2020年7期
关键词:乌拉肉片满族

王红悦

前几天,与家人去吉林游玩,在那里品尝到了传统美食——乌拉满族火锅。那鲜而不懈、淡而不薄的口感,至今回味不绝!

乌拉城,是吉林市龙潭区的一个小镇,不仅是一座有近千年历史的文化古镇,更被清王朝视为满族的发祥地。走在乌拉街满族镇,这里许多建筑都带有满族特色。那天,我们一家人在街边寻寻找找,最后选择了一家叫富察氏火锅的店面。

刚迈进店门,迎面走来一位身着满族服饰的女子,她热情地招呼我们,最初的话语我没能听清,后面一句是:“欢迎光临!”大概她猜出了我的心思,笑着说:“我刚才是用满语先和您打招呼。”她边说边为我们选择了一张靠右侧的桌子。

坐下来,我再仔细看这家店的内部装饰,在我的右手边,是一幅巨大的康熙画像。墙壁上是介绍富察氏火锅的起源与历史,也都是满汉两种文字。再抬头看见吧台对过,中间高高悬挂一块匾额,上面书写着“康熙御赐”的烫金大字。左右两边各有泥金匾一块,分别是御笔丹书“钟灵毓秀龙兴地,物华天宝乌拉城”。店员告诉我说,店主人是正宗满族镶黄旗富察氏的后人。1682年,康熙帝东巡驾临打牲乌拉城。时任打牲乌拉城总管的富察氏祖辈满达尔汉用自家的秘煨火锅,在总管衙门宴请康熙帝。康熙帝尝了汤鲜味美的火锅后,赞不绝口。临行时,命近臣曹寅携带锅具回京,后满达尔汉又派家厨专门为皇上烹做火锅,从而使火锅成为康熙年间最富盛名的满族特色。墙上的泥金匾是1689年,康熙帝再次驾临打牲乌拉城时,赐给富察氏祖辈——当时正三品的打牲乌拉城总管第四任官员穆克登的。彰表当年初幸乌拉城时,其叔满达尔汉与康熙皇帝的君臣之间的相默之谊,也是对打牲世家的烹饪技艺的认可。真是令人惊叹,没想到富察氏火锅自康熙年间传入京城,已有30多年的历史。

接着,我们开始点菜,菜谱上也是满汉两种文字。这时候,另一名店员先摆上了四个压桌碟。她说这是满族富察氏的待客之道,那叫留客碟。点过菜没多久,店员端上来一只铜火锅,里面装满汤汁。等到奶白色的汤水开始沸腾了,店员拿起小勺,帮我们每个人盛汤。她说吃乌拉满族火锅一定要先喝汤,这是秘制高汤,需用牛骨、猪骨、全鸡、飞龙等食材,加入十多种未经炮制的当地土药材,熬制数小时而成。我舀一小勺入口,顿感汁味醇浓,鲜香满口!我不禁惊叹:“真是人间绝美滋味!”随着汤汁的沸腾,店员告诉我们,如果不再喝汤,就可以涮肉了。她说这肉片也是甄选地道食材,将烤好的方肉放入冷水中浸泡2 h,以排酸除腥,再经数十次秘煨调品制成。白片肉和血肠的加工技艺源于萨满祭祀的“吃福肉”习俗。我轻轻夹起一块五花三层、薄而不散的肉片,放在湯中轻搅几下,等待肉片变色。再看蘸料也颇多,有芝麻酱、腐乳、卤虾油、香油、韭菜花、辣椒油、野山菌酱等。我夹起一块煮熟了的肉片,蘸上少许的酱料,放入口中,顿觉滑而不油,肥而不腻,肉香酱香合为一体,鲜嫩无比!在你搅动齿舌间,一股醇香暖暖地、悄悄地沁入肺腑,丝丝滑滑地入胃。闭目回味,那愉悦之感,仿佛如一首曼妙的曲子带给你的余音绕梁!

冬日,屋外北国风光,瑞雪飘飘;室内古朴的风俗、礼仪文化,家人围坐热气腾腾的火锅,举箸大啖,温情荡漾,彰显人之和谐,氛围之热烈!别有一种“清风尤韵在,满味情乡浓”之感!正所谓是“天下火锅属乌拉,富察火锅甲天下。”

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