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下厨记

2020-06-30王淼

烹调知识 2020年7期
关键词:老祖宗砧板清蒸

王淼

平时空闲,少不了走进厨房。我一辈子成不了大厨,但能马马虎虎弄出几盘菜肴,每逢看到家人津津有味品尝,心里特别高兴。

常言山中无老虎,猴子当大王,我平时所谓最擅长的“菜式”,莫过于平常的两味:一是清蒸鲫鱼,二是鲫鱼汤水。其制作过程极其简单,谈不上厨艺。

先说清蒸鲫鱼,先将盛着鲫鱼的盘子放进锅内,盖上锅盖,约15 min,鲫鱼即可端上桌子。跟着洗锅加热下生油,再将备好的葱蒜、生姜、豉油、盐等各种调料,统统倒入锅内,来回稍稍炒煎。舀起煮滚的配料,均匀洒在鲫鱼上面。这清蒸鲫鱼,百吃不厌。

鲫鱼汤水更简单,先用猛火将汤锅内的豆腐、红萝卜、少量猪骨煲30 min,再慢火煲1 h。然后放进鲫鱼,大概再煲1 h,加进微量盐、生油拌匀。舀起的汤水,似浓醇又清白,鲜美清甜,俗称南方的“老火汤”。

选择鲫鱼做菜,前提必须去除鱼鳞,要是鱼鳞去除不净,晦涩难吞,口味大减。每次事先穿戴好围裙,拿起鲫鱼置放砧板,小心翼翼,刀削指头掰,鱼鳞飞溅,又腥又脏,仍难以除净。因此,去除鱼鳞成了“老大难”问题。我十分无奈,走过多家商场挑拣工具,前后至少买了十种,效果未见理想。

有天,作为义工往老年公寓探望长者,其间与长者说起去除鱼鳞事。长者恰去商场买回鲫鱼,他叫我跟入厨房,首先撕下薄膜食品袋包住鲫鱼,置于砧板上。平端菜刀对着鱼身两边鱼鳞,来回反复拍打数下。接下来,拿出一柄铁汤匙伸进袋内刮擦鱼鳞。过了一阵,拿出鲫鱼往水龙头冲洗,只见鲫鱼表皮光亮,鱼鳞基本净光了。之后采用此法,百试百灵,当时询问长者,方法由何处习来?长者淡淡笑说:“老祖宗传下的。”

此法是否由老祖宗传下,我不敢定论。小时候常听祖辈言及,說生活智慧来自民间,看来不无道理。

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