胜文

每年春节后的正月十五，就是传统元宵节。这里且不说元宵节的渊源和出处，但就全国范围讲，这天各地的人们大多有吃“元宵”的食俗。关东人与其他地方一样，每年正月十五也吃元宵。时间长了，元宵便成为关东民间传统特色黏食之一。随着社会的变迁和时代的发展，元宵的原料与做法也在不断地更新和变化。但不论怎样更新和变化，元宵的本质不改，精髓不变。

关东的元宵，南方称之为汤圆。若以馅而论，元宵有带馅和无馅之分，其馅有荤有素，有甜有咸;如按制法而分，有手工元宵和机制元宵等。下面，着重介绍一下关东人比较喜爱的两款普通元宵和清真元宵。

一、普通元宵

（一）普通元宵原料

普通元宵主料只是一种，馅料可以多样。为了方便大家学习制作，这里简单说一下原料名称与投放数量。主料是糯米粉500 g。辅料是芝麻50 g，核桃仁、花生仁各15 g，白糖30 g，面粉10 g，麦芽糖或蜂蜜20 g，青红丝等均适量。当然，制作元宵馅料还远不止这些，可根据人们饮食习惯和口味要求有所变化。如，也可放入果仁、葵花仁、巧克力等，上述所有辅料可以随意组合使用。

（二）普通元宵做法

先制作元宵馅。将芝麻、核桃仁、花生仁、面粉分别在锅中烧小火炒香（熟）取出。核桃仁、花生仁放一起用面杖擀碎，加面粉、白糖、青红丝，拌匀后，缓缓倒入麦芽糖浆或蜂蜜拌匀，以此增加粘着性，都统一放在案板上，用擀面杖并排摁压，不能像擀面皮样的来回擀制，防止馅料松散。见其厚度1.5～2 cm时，先切成1.5～2 cm宽的条，再横改1.5～2 cm刀距的“丁”状。为了使馅料在摇晃糯米粉时不至于破碎，则事先放入冰箱内进行冷冻。在北方，大多是在数九寒天的腊月或正月十五之前做元宵，故切“丁”后的元宵馅就可以放在户外，任其低温自然结冻。

再看摇晃元宵具体方法。如果大批制作元宵，早年是将多量湿润的糯米粉放在笸箩里（现在放在专门摇晃元宵的机械中）。将元宵馅取出一部分，适当地用喷壶（或喷雾器）均匀地喷上清水，拌匀，使馅料表面都有一层水分，其目的是增加粘着性，在裹制糯米粉时会更均匀。这时，用人工抬着笸箩前后左右地摇晃（用机械可自动摇晃）。由于馅心表面有水分，加之糯米粉湿润，所以在摇晃期间，自然会粘着在馅心上。随着摇晃时间的延长，糯米粉就不断地粘附在馅心上使元宵球状逐渐变大。当然，这期间，我们还要细心观察糯米粉的粘着能力怎样，必须保持一定的湿度，否则不仅难粘上，即使粘上了，那恐怕也会掉下来。再说，元宵皮含水太少也会影响成品质量。这个工艺过程看似简单，但掌握好原料中的湿度是摇晃元宵的技术关键。若在家中用小容积盛器摇晃元宵，应加盖盖严，防止糯米粉飞扬。不论使用哪种方法摇晃元宵，力度必须均匀，且要防止馅料之间互相粘连，还要及时补充糯米粉。只有这样，元宵才能成为圆球形，个头均匀，皮厚薄一致。

（三）普通元宵熟制

在关东，熟制元宵主要有三种方法。

关东人大多在正月十五前后吃元宵，从市场买回的元宵都是冷冻的。即使是自家制作元宵，为了防止酸败也需冷冻贮存。这样一来，不论采用那种熟制方法，都必须将元宵事先在暖室内慢慢地进行彻底解冻才行。

1. 炸元宵锅刷净烧干，倒入多量植物油，烧至五六成热时，将元宵逐一放入，一次性放入多少，可根据油量和油温而自行决定。但注意的是，因为元宵皮属于不良传热导体，不爱成熟，所以油温不宜太高，防止炸煳或夹生。在炸制过程中，将元宵上下左右不断翻动，有利用火均匀，见其漂浮，再略炸挺硬时便可捞出、沥油、食用。

成品特点：色泽金红，味香满口。

2. 煮元宵锅中烧多量开水，放入元宵，同时用铲子或勺子轻轻地鏟（推）动元宵，不至于粘锅底。在具体煮元宵时，锅里水每烧开一次，都应适时适量地点入冷水降温，使锅内的汤汁始终保持似滚非滚的状态，这样煮元宵皮能熟透，成品不破碎，不粘牙。当元宵漂起来时仍以小火慢煮一小会儿，成熟时捞出，是否带汤或不带汤食用自便。

成品特点：色泽乳白，质感黏糯。

3. 蒸元宵蒸锅内添水，坐上簾子，请注意，水面与簾底要保持一定距离，防止水沸腾后气泡打簾。铺上投湿并拧干的屉布，将元宵转圈样的摆在屉布上，盖严锅盖，先大火烧开，后改小火保持开状。因元宵个头较小，一般蒸约20 min即可成熟，然后起锅装盘上桌即可。

成品特点：色如珍珠，质感粘牙。

二、清真元宵

（一）清真元宵原料

主料是糯米粉500 g。辅料有熟芝麻20 g，麦芯面粉25 g，柑橘500 g，金糕30 g，桂花5 g。调料用白砂糖100 g，水淀粉25 g。

（二）清真元宵做法

先用白糖50 g、芝麻、面粉加少许清水拌匀，拍实。用擀面杖摁轧成饼，切成1.2 cm见方的小丁，冷冻或风干后即成元宵馅。

将糯米粉喷入适量清水拌潮湿（水量不能多，手抓米粉轻攥后不能结为疙瘩状），待水分子完全浸润到糯米粉颗粒内部后放在簸箕中。元宵馅在水中稍蘸，于糯米粉中摇动滚匀，再蘸水（如果蘸水怕变形，就在表面喷一点清水湿润），再摇动滚匀，直至裹匀糯米粉，见大小适宜时即为元宵生坯。

（三）清真元宵熟制

这里着重介绍煮制方法。铜锅上火，加入清水、白糖烧开，撇净浮沫，放入元宵小火慢煮大半熟。将柑橘去皮、籽，而汁、肉放入锅中，仍以小火慢煮成熟时，用水淀粉勾芡成为汤羹状，放桂花和切成小梅花朵样的金糕片（也可将元宵事先单煮成熟，然后二者合一）倒入碗内即成。

成品特点：汤浓、味甜、质糯、润口。