张恕玉

牛舌笋片

原料：莴笋1根（约350 g）。

调料：酱油20 g，红油10 g，白糖5 g。

制作过程：1. 莴笋去皮，洗净，切成极薄而均匀的片，用凉开水漂洗一下，捞出沥水，装盘。

2. 取一只碗，放入红油、酱油、白糖，兑成味汁，装入味碟中。食莴笋时蘸此汁即可。

红油肚片

原料：熟猪肚250 g，水发木耳25 g。

调料：葱、子姜各30 g，红油、红酱油、香油、味精各适量。

制作过程：1. 水发木耳去蒂及杂质，洗净后入开水中焯一下，沥干待用。葱、子姜洗净，沥水，将姜片成薄片，葱切成马耳朵形。将熟猪肚片成薄片，葱、姜、木耳装入盘中，肚片盖在上面待用。

2. 用红酱油、红油、味精、香油兑成味汁，装入小碗中，跟肚片上桌供蘸食。

白斩鸡

原料：肥嫩仔公鸡1只。

调料：红油辣椒、香油各150 g，白糖、酱油各50 g，豆瓣酱15 g，精盐、花椒面各适量。

制作过程：1. 公鸡宰杀后去尽毛及内脏。将鸡两腿分开3 cm左右，用细麻绳缠紧，再下入清水锅中，用小火煮至八成熟时捞起待用。

2. 用开水将鸡身上的油污、杂物冲洗干净，泡入凉开水中，凉后捞起沥水，剁成条块装盘。

3. 将酱油、豆瓣酱、精盐、红油辣椒、香油、花椒面、白糖混合均匀，淋在鸡块上，食时拌匀即可。

红油腐竹鸡片

原料：鸡胸肉300 g，腐竹25 g，黄瓜20 g。

调料：盐、味精、鸡精、花椒油、辣椒油、姜丝、香油各适量。

制作过程：1. 将鸡胸肉洗凈切片，黄瓜洗净切片。腐竹用温水泡至回软，切成段备用。

2. 锅上火，倒入水，下入鸡胸肉片汆至成熟再下入腐竹汆透，捞起过凉，控净水分，装入盘内，撒上黄瓜片，待用。

3. 将盐、味精、鸡精、花椒油、辣椒油、姜丝、香油调匀做成味汁，浇在鸡片上，拌匀即成。

时蔬拌鸡片

原料：熟公鸡肉250 g，黄瓜、胡萝卜、侧耳根各150 g，香菜10 g。

调料：郫县豆瓣35 g，鸡汤30 g，红油20 g，豆豉、白糖各15 g，花椒油5 g，精盐3 g。

制作过程：1. 郫县豆瓣剁成蓉，豆豉切末，一起放入油锅中炒香。香菜洗净，切成段。侧耳根洗净，沥干水分，切段。黄瓜和胡萝卜洗净，沥干水分，片成片。熟公鸡肉剔去骨，片成片。

2. 取一盘，用侧耳根垫底，四周用胡萝卜片和黄瓜片交叉摆放，呈放射状，将鸡肉片整齐码入盘中。

3. 取一小碗，放入郫县豆瓣蓉、豆豉末、红油、花椒油、精盐、鸡汤和白糖调匀，兑成味汁，淋在鸡片上，撒上香菜即可。

腐乳鱼丝

原料：草鱼1尾，黄瓜皮100 g，瓶装豆腐乳2块。

调料：鲜汤、葱姜汁各10 g，料酒、红油各5 g，香油、盐各2 g，白糖l g，鸡蛋清1个，干淀粉适量。

制作过程：1. 黄瓜皮洗净，切成丝，加盐调好味，挤出水分，加入香油拌匀，装入盘中垫底。豆腐乳压成泥，放入碗中，加入豆腐乳汁、盐、白糖、鲜汤、红油、香油，调成豆腐乳味汁。

2. 草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉，切成细丝，放入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁腌渍入味，控干水分，加入鸡蛋清、干淀粉拌匀。

3. 炒锅置火上，加入清水烧沸，鱼丝抖散后下入锅中，氽至发白后捞出，沥干水分，晾凉后放在黄瓜皮丝上面，淋入豆腐乳味汁即可。

特点：鱼肉细嫩，黄瓜脆爽，腐乳味浓。

椒麻鸡丝

原料：嫩公鸡1250 g，大葱50 g。

调料：香葱25 g，鸡汤10 g，花椒粒、精盐、香油各5 g，味精2 g。

制作过程：1. 公鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，用清水煮至刚熟时捞起放入凉开水中，浸泡冷却后捞出。

2. 大葱洗净，葱白切成丝，放在盘中垫底。香葱切段，与花椒粒一起剁碎，放入一碗中，加精盐、味精、冷鸡汤调匀，再放入香油，即为椒麻汁。

3. 晾凉的鸡剔下骨头，取肉后用手撕成丝，撒在葱丝上，淋上椒麻汁即成。

特点：味浓微麻，清香可口，色泽素雅，口感细嫩。

盐水肫花

原料：鸡肫400 g。

调料：盐、小红椒、姜末、葱末、蒜蓉、料酒、花椒、鲜汤、香油、鸡精各适量。

制作过程：1. 鸡肫洗净，去掉外皮上的白色筋膜，改刀切成4瓣。小红椒切段。

2. 鸡肫剞十字花刀（深度为鸡肫的4/5为宜），装入蒸碗中，加盐、小红椒段、葱末、姜末、蒜蓉、料酒、鸡精、鲜汤、花椒，入笼蒸熟，取出晾凉，装盘，淋香油拌匀即可。

千层脆耳片

原料：猪耳朵1 000 g，琼脂25 g。

调料：姜、葱、蒜泥、红油辣椒、精盐、料酒、酱油、白糖各适量。

制作过程：1. 猪耳朵除尽残毛，去耳根，先用清水冲洗净，再入沸水中氽水后捞出，放入加有姜、葱和料酒的沸水中煮至断生，捞出将其一层一层叠压在方盆内。每层中间放上适量琼脂，最上面用压板压紧，加入适量清水，调入精盐，上笼蒸至熟软透明，取出晾凉，切成薄片，摆在盘中。

2. 取一小碗，加入蒜泥、白糖、酱油和红辣椒调匀，兑成味汁，淋在盘中猪耳片上即成。

北极西芹

原料：北极贝150 g，西芹75 g。

调料：盐、味精、香油、绍酒、花椒油各适量。

制作过程：1. 北极贝洗净。西芹择洗干净，取梗切段，焯水，捞出过凉待用。

2. 将北极贝倒入盛器内，调入盐、味精、香油、绍酒、花椒油码味，再下入西芹段拌匀即成。

蒜泥白肉

原料：连皮猪腿肉400 g。

调料：大蒜、红油、酱油、冷汤、白糖、味精、香油、精盐各适量。

制作过程：1. 连皮猪腿肉洗净，除尽毛，入冷水锅中煮熟捞起，趁热片成薄片，抖散放于圆盘中。

2. 将大蒜捣成蓉，加少许香油、精盐、冷汤调成糊，再加入红油、酱油、白糖、味精搅匀兑成汁。将兑好的汁浇在肉片上即成。

姜汁腰片

原料：豬腰300 g，小白菜心100 g。

调料：盐、姜汁、酱油、醋、香油各适量。

制作过程：1. 小白菜心洗净，放入沸水中焯烫熟，捞出放入凉开水中过凉，取出挤干水分，加盐拌入味，放在盘中。

2. 猪腰去膜、腰臊，先顺剞成块，再横起斜刀片成薄片，放入水中漂洗。

3. 锅中水烧开，放入腰片汆烫至断生，捞出晾凉，放在小白菜心上。取一小碗，放入盐、醋、姜汁、酱油、香油调制成姜味汁，浇在腰片、小白菜心上，拌匀即成。

姜汁土豆丝

原料：土豆300 g。

调料：香油10 g，白醋7 g，精盐6 g，姜3 g。

制作过程：1. 土豆去皮，洗净，切成极细的丝，泡在凉水中。

2. 姜洗净，去皮，切成细末，放入碗内，加入少许凉开水浸泡，再加入精盐、白醋和香油，调匀成姜汁。

3. 将土豆丝放入沸水锅内焯烫熟，捞出用凉开水过凉，沥水后放入盘内，加少许盐拌匀，腌10 min左右，淋入调好的姜汁拌匀即可。

酱香子姜

原料：嫩子姜300 g。

调料：香油20 g，甜面酱15 g，葱花5 g，白糖5 g，精盐4 g。

制作过程：1. 选用无明显纤维的嫩子姜，洗去泥沙，刮去皮，切成4 cm长的段，再用刀拍破，放入盆中，加入3 g盐拌匀，腌30 min以上，用凉开水冲一遍，沥干水分，再放入盘中。

2. 炒锅置火上，加香油烧至三成热，下入甜面酱煸出香味起锅盛入碗中，加入白糖和精盐拌匀，倒入盛有子姜的盘中拌匀，撒上葱花即可。

姜汁芸豆

原料：芸豆200 g。

调料：姜末30 g，香油20 g，白醋5 g，白糖3 g，盐1 g。

制作过程：1. 芸豆撕去筋，洗净，切成6 cm长的段。

2. 锅中水烧开，放入芸豆焯至断生，捞起放入盆中，趁热下入盐、姜末、香油拌匀。待其冷却后，放入白醋、白糖，拌匀装盘即可。

酱甜姜

原料：主姜5 000 g。

调料：甜酱4 000 g，精盐、酱油各500 g，白糖250 g，味精150 g。

制作过程：1. 挑选完整生姜，洗净后放入桶中，加入清水，用木棒拌均匀，待姜脱皮后，沥干水分待用。

2. 净姜收入容器中，码一层姜，放一层盐，直到姜码完为止，盖好盖，腌制半个月，中途翻动2～3次。

3. 将腌好的姜切成薄片，用清水洗净，沥干水分后拌入白糖、酱油、味精，装入布口袋中，扎紧袋口，浸入甜酱中酱制，每周翻动一次，1.5个月后即可食用。

酱酥核桃仁

原料：核桃仁250 g。

调料：色拉油500 g，白糖150 g，甜酱10 g。

制作过程：1. 选取个体完整的核桃仁放入热水锅中，烫约5 min，趁热捞出，去除外皮。

2. 炒锅置火上，加色拉油烧至五成热，放入核桃仁炸至颜色金黄、酥而不焦时，倒入漏勺内沥去油。

3. 炒锅复置火上，加清水和白糖，烧至糖汁起小泡，加入甜酱不断搅动，待甜酱中的水分炒干，与糖汁融为一体时，将锅离火，倒入核桃仁，用锅铲翻拌至糖汁均匀地裹在核桃仁上，且颗颗分明、互不粘连，冷却后装盘即可。

特点：咸甜酥脆，酱香浓郁。

麻酱凉粉

原料：凉粉500 g，芽菜30 g。

调料：芝麻酱50 g，香油45 g，酱油20 g，盐10 g，白糖、豆豉各5 g。

制作过程：1. 芽菜洗净，切成细粒。豆豉切成蓉。凉粉用水冲洗一下切成小块，盛入深盘中。

2. 芝麻酱、豆豉蓉放入碗中，加入香油调开，再逐一加入盐、酱油、醋、白糖、芽菜粒，调勻成麻酱汁。

3. 将麻酱汁均匀地淋在凉粉上，拌匀即可。

香油平菇

原料：鲜平菇500 g，香油适量。

调料：清汤200 g，葱段、姜片各10 g，精盐4 g，胡椒粉0.5 g。

制作过程：1. 鲜平菇去菇柄，撕成均匀的条，用水洗净，放入开水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2. 炒锅置火上，加香油烧至五成热，下入姜片、葱段煸炒出香味，倒入清汤稍微熬煮，拣去葱、姜，下入平菇，加入精盐、胡椒粉推匀，用中火收汁起锅，凉后装盘即可。

油焖香菇

原料：水发香菇250 g。

调料：清汤250 g，香油50 g，料酒、酱油、白糖各10 g，精盐3 g。

制作过程：1. 水发香菇去蒂，清洗干净后挤干水分。

2. 炒锅置火上，加40 g香油烧至四成热，放入香菇煸炒几下，加入酱油、白糖、精盐、料酒和清汤烧开，用中火收汁。待汤汁收干时，淋上剩余的香油盛出晾凉，将香菇一片压一片摆放在盘中即可。