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南甜北咸,口味背后是中国经济的南北差距

2020-06-30荣智慧

烹调知识 2020年7期
关键词:溥仪甜味甘蔗

荣智慧

每次吃无锡菜都有一个突出感受:甜。无锡菜是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。

末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜。1945年,苏联红军出兵东北,溥仪仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),又通过专列送往伯力(今天的哈巴洛夫斯克)。溥仪在火车上忐忑不安,直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋,他才略微吃得下饭,说这是“久别的家乡风味”。苏菜的甜,连溥仪这个天天吃宫廷菜的人,也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”,体现得尤为明显。

南甜北咸?

苏锡菜代表了蘇菜里的苏南风味,除了流行于苏州、无锡,在常州、上海也非常主流。

苏锡菜中甜味的比例极高:以糖调味,讲究咸中带甜,甜出头,咸收口,鲜到位。总而言之,以甜吊鲜。苏锡菜里的甜味菜品,还有一个显著的特点,只要加酱油的,就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。但是,北宋沈括在《梦溪笔谈》里写,中国的口味分布“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,和今日流行的“南甜北咸,东辣西酸”完全不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。

印度进口

早期社会的人类,主要从蜂蜜中获取甜味物质。中国本土也有糖——用大麦或米熬成的糖稀,叫“饴”。在20世纪90年代还是儿童的主要零食之一:“高粱饴”。饴的甜度远比蜂蜜低,顶多稍带点甜味。关键是耗费粮食,成本太高。

相对于用粮食制造糖稀或采集蜂蜜,糖料作物的产糖效率高得多。一亩(0.0667hm2)土地种甘蔗可以产出4~5 t甘蔗,榨出500 kg左右的糖,成本远远低于一亩(0.0667hm2)地种米或麦制的糖。

中国的蔗糖最初也要进口。甘蔗起源于印度次大陆,在中国始现于汉朝。《唐书·西域传》中记载,唐太宗派人去摩揭陀(印度)学习熬糖法,古印度的蔗糖制糖术在唐代流入中国。

宋元时期,糖还是需要从大食进口,而且价格不菲。宋代末年,世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》出现了,编著者王灼。中国那时已经有制糖产业。

口味掉转

糖意味着阶层和地位。无论是获取蜂蜜,还是蔗糖,都需要雄厚的财力、额外的耕地支撑。所以,在宋代,只有富庶的首都开封才有居民留下了嗜甜的记载。

两宋之交,中原沦陷。大批中原人南下,迁居到江南地区。这些中原人把习惯的“甜口”带到了江南,也令江南的生产力发展突飞猛进。很快,江南人就跟北方移民一样吃起了甜食,其中,受北方移民影响最大的太湖平原,口味更是“厚腻”了起来——苏锡菜从此甜得一发不可收拾。

北方经历了长期战乱,贫困、饥荒不断,人口增长的条件下,吃糖就变得很奢侈了。而食盐的生产不会占用耕地,菜里多加点盐也算一个不错的替代选项。当然,北方的大城市还是保留了一些吃甜的传统。比如元明清三代首都北京,一直都有甜食供应。像“稻香村”就是南味点心。

总结南北方的甜咸转移过程,就是一句话——口味的偏好,实际上是消费能力的强弱。经济发达的地区或城市,吃甜就多。

美国历史学家彭慕兰估算,18世纪中期的中国,人均糖消费量在每年1.45~1.9 kg。糖的消费地区,集中在岭南、东南沿海、长江下游;而这三个地区的人均糖消费量为4.1 kg,是全国人均量的2倍。

按照满足人类生活需求的层次,食物可以分出三个等级:第一级,满足生存基本需求;第二级,满足口味调剂需求的日常小吃;第三级,满足特定习俗和仪式需求的节庆事物。等级越高,人们越愿意花钱,或者投入奢侈性的原材料。

像上面提到的北京“稻香村”,属于第二级。再有钱的北方大城市,也只是在零食层面上加点糖而已。而苏锡菜属于第一级,天天吃菜天天有糖。由此可见这两个地区的富庶程度的差异。

随着经济的发展,糖已经变成了廉价的调味品。只不过,历史原因形成的口味,还在发挥它的惯性。

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