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山西“面食之王”——刀削面

2020-06-29 07:15:41 《百科知识》 2020年12期

丹若

凡是到过山西的人一定都有这样的感觉:山西是“面”的天下,所到之处,不仅面馆挨着面馆,而且五家之中必有三家是刀削面面馆。

1983年5月,为拍摄制作面食的电视节目,日本明星食品株式会社的八原昌元先生来到中国山西太原,在参观了晋阳饭店、太原面食店,欣赏了师傅们的精湛技艺之后赞叹道:“世界面食在中国,中国面食在山西!”

山西的确是面食之乡,不仅种类繁多、吃法别致、风味各异,而且历史悠久,有据可考就已有2000多年的历史了。著名的面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面等。

如果说煤、醋、面食是山西的三张名片,那么刀削面无疑是山西面食文化的招牌。据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女、‘煮夫都会制作。”

“砍”出来的刀削面

据传,刀削面是唐朝驸马柴绍发明的,但除了“据传”之外,并无轶事传闻。倒是“砍”面的故事流传至今。

相传,1222年,元朝开国大将木华黎带领大队人马攻占太原,太原百姓手无寸铁,便以菜刀为武器起来反抗,最终不敌而败。当蒙古人打下中原建立元朝以后,为防止百姓造反起义,便将百姓家中的金属物品全部没收,并规定每10户人家只能用一把厨刀做饭,大家轮流使用,用后再交回蒙古人保管。

一天中午,一位老婆婆和好面后让老伴儿去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。刚迈出蒙古人的大门时,被一件东西碰了脚,低头一看,原来是一块薄铁皮,就顺手捡起来揣进怀里。回到家,锅里的水已烧沸,全家人都等着刀切面呢,老婆婆急得不住叹息。老汉忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:“用这个试试吧!”

铁皮片又薄又软,老婆婆为难了:“这么软的东西哪能切面呀?”老汉心里本来就不痛快,便生气地说:“切不动你就砍!”一个“砍”字提醒了老婆婆,她把面团揉好后放在一块木板上,左手托起木板,右手拿着铁片,站在开水锅边,往开水锅里“砍”起面来。一根根面条落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤,端给老汉。老汉一看,这“砍”面形似柳叶,中间厚两边薄,棱锋分明。吃一口,外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。“好得很,好得很,以后不用去排队取刀了,就用这铁片砍吧!”

就这样,“砍面”的办法一传十,十传百,传遍了三晋大地。

后来,朱元璋夺取政权,建立了明朝。虽然老百姓拿回了自家的菜刀,但这种奇特的“砍面”也保留了下来。

在山西面食中,刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称“山西四大面食”。刀削面源于山西省会太原,但却是在山西大同发扬光大的,所以在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面;提及刀削面,懂行的美食家们最为推崇的也是大同刀削面,大同的七中刀削面、东关刀削面、老柴家刀削面、小南街刀削面等均是名店。

“银鱼落水翻白浪”

刀削面之所以独树一帜,是因其做工之精妙,其精妙之处,一是和面,二是削面。

刀削面对和面的技术要求很严,水和面的配比非常讲究,一斤(500克)面三两(150克)水为最佳。先把面打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,“削”面时不仅容易粘刀,面条成形不好,还容易断条。

削面无疑是个技术活,妙在刀功,所以有一把得心应手的好刀是不可忽略的前提。削面用的刀是特制的弧形削刀,刀片很薄,用这种刀削出的面条中间厚两边薄,形似柳叶,入口软滑又劲道,所以刀削面的面条被称为“面叶”。

据清末《素食说略》记载,制作刀削面的传统操作方法是:一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。刀功最能体现刀削面之妙处。刀削面又叫“飞刀削面”,这一名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致,手腕要灵,出刀要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓地一刀赶着一刀,削出的面叶也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出道道白色弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀;银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”这四句顺口溜生动地诠释了刀削面师傅的精湛技艺。

据说,技艺高超的厨师每分钟能削200刀左右,而且每个面叶的长度都十分相似。削面高手还有一个操作要诀:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”吃面之前如果能欣赏到厨师削面,真是既饱口福又饱眼福。

有人说“面食在山西人手里有了灵魂”,他们用刨丝器做出了“擦尖”,用竹签做出了“剔尖”,用剪刀做出了“剪刀面”,用刀片削出了刀削面……还有人说,山西的做面师傅骨子里都是杂技演员,他们喜欢一边做面一边表演,比如背对锅下腰后仰式拉面,站在离锅几米远的地方能把面准确地甩进锅里;再比如,别人是把面团托在手上削,山西师傅能把面团顶在脑袋上,不仅两手持刀左右开弓,居然还敢闭着眼睛!

在2010年的上海世博会上,太原全晋会馆的大师们就向中外参观者展示了他们飞刀削面的“三绝”:快,每分鐘能削出面条200根以上,让人目不暇接;准,削出的面根根落入1.5米外的玉盘中;奇,除了头顶面团双手飞削,还有脚踩独轮车边踏边削的惊险表演。

总有一种你喜欢的吃法

山西省外的人对刀削面的基本印象是“汤面”,其实刀削面的吃法也是多种多样的。山西刀削面的卤汁调料又称“浇头”,山西人称之为“调和”(山西话的发音为diāo huò)。

面,是一种承载力很强的食品,这一点在北京炸酱面和刀削面上表现得尤为突出。刀削面的“浇头”就如北京炸酱面的酱和面码儿,品种繁多,口味丰富。一般来说,刀削面的卤汁调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时蔬菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,吃起来绵软筋道、外滑内韧,香中透酸的感觉非常棒。

正宗的大同刀削面的“浇头”是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干、肉丸子一起卤制而成的。山西省外的刀削面多由晋南人经营,“浇头”多是骨汤或肉汤,再加入番茄、鸡蛋、茄丁、小炒肉等食材。

除了以“浇头”调味,刀削面还可以炒制或过水凉拌,每种吃法都会有种类繁多的佐料相配。这里不妨教您两招。

将刀削面煮至八分熟,过凉;煸炒青菜(品种可以多些),加入一勺面酱,以食盐、生抽、味精调味;最后倒入沥干水分的刀削面翻炒均匀。有点像炒河粉,但不似河粉那样油腻,而且面条柔韧,入口有些炸酱面的感觉。

砂锅豆腐吃过吧?把豆腐切块后放入砂锅,倒入清水,加入姜片、料酒等调味品,小火炖煮,然后放入菇类、海带、青菜等其他食材,最后下入煮至断生的刀削面,搅拌均匀就可大快朵颐了。如若再加上点肉臊子—用肉丁、辣椒、香醋和各种调料炒制而成的“万能面酱”,那就更完美了!

一说刀削面,很多人会自然地把“山西”和“刀削面”放在一起,其实“山西刀削面”这个概念并不太准确,因为山西人自己对刀削面的认知也不尽相同。比如,大同刀削面的特点是面条比较细长,“浇头”有很多种,会加鸡蛋、丸子、豆腐干、香菜等;晋中地区,面条长度较短,稍宽,饭店、面馆一般只有肉卤和番茄卤;晋南地区的面条长度、宽度与晋中相似,但常常配有饺子。与此同时,人们的口味差异也很不同。比如,大同人爱吃带汤的;晋中人偏好吃干的;运城人喜欢吃炒的,最好带点辣味;而晋东南地区的人则喜欢吃带酸菜的。

虽然有这样那样的习惯和差异,但有一点可以肯定,总有一种你喜欢的吃法!

“白银”亮相世界

众所周知,山西是我国最大的煤炭产地,煤炭被视为山西的“黑金”。曾有山西省领导这样强调:山西是中国的面食之乡,山西既要高度重视煤炭这块“黑金”,也要高度重视面食这块“白银”。

山西面食餐饮店在全国总量将近2000家,年产值超过10亿元。不过,“白银”不能光“闪耀”在中国,更要“亮”相世界。

据日本《中文导报》报道,在东京的刀削面店已不下20家。每到中午,东京街头的各家刀削面馆都要排队,九成以上都是日本客人,客人中又以中青年为主,因为日本年轻人容易接受新事物,喜欢尝试新口味。近些年,日本媒体对刀削面的报道也有很多,常能看到中国厨师在电视演播大厅表演飞刀削面的镜头。现场表演飞刀削面也是吸引日本客人的重要因素,因为这种热烈的互动氛围在日本料理店难得一见。日本与中国一衣带水,饮食习惯上颇受中国影响,那么,吃惯了汉堡、牛排的美国人能接受“面”吗?

2014年5月,“中国·山西美食走进联合国”活动在纽约联合国总部举办了一次为期4天的美食展,联合国的各国工作人员不仅品尝到了枣卷糕、平遥牛肉、莜面墩墩、炒擦擦(也叫“炒不烂子”)等可口别致的山西小吃,还了解了山西的饮食文化。这次美食展为刀削面落户美国奠定了基础。随后,几家山西餐饮龙头企业趁热打铁,抱团与美国海峰餐饮公司共同组建成立了山西餐饮文化发展集团有限公司。于是,“山西面家”正式登场。

2015年12月19日,第一家由政府指导的标准的山西刀削面馆—“山西面家”在美国洛杉矶开门营业。“山西面家”总面积300平方米左右,餐位108个,主要经营山西特色面食,主要为刀削面,还有手擀面、拉面和剔尖,辅以地道的山西代表菜,如糖醋丸子、松鼠桂鱼、炒猫耳朵、烤羊背等,共计102种“原汁原味、地地道道的山西饭”。饭店使用开放式厨房,客人能直接看到面食的制作和加工流程,口福、眼福一并滿足。不仅如此,饭店大厅里还有一个专门设立的面艺表演舞台,大师们会重点表演和食客互动的面食技艺,为食客们带来味觉和视觉的双重享受。开业第一天的午餐时段就有700余人前来就餐,可谓人气爆棚。

“山西面家”的面艺师傅、晋菜主厨都是山西省餐饮界的“大咖”,服务人员以华人留学生兼职为主,店面实行连锁经营,如今第二家美国连锁店已在筹建中。不过,这只是“白银”走向世界的开始。除了美国,加拿大、“一带一路”相关国家都是山西面食的未来目标。我们有理由相信,刀削面这一我国传统美食一定会以其独特的魅力,在世界饮食文化殿堂中大放异彩。