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屈浩说菜:九转大肠

2020-06-28

餐饮世界 2020年4期
关键词:糖色鲁菜九华

九转大肠是山东济南传统名菜,为鲁菜四大名菜之一。据说此菜创制于清光绪初年的济南九华楼饭庄。起初这道菜并不叫九转大肠,就叫“红烧大肠”。由于此菜在烹制过程中使用数种烹调技法,要将大肠内外多次翻转,又使用了多种调味料精心烧制,一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,食此佳肴,可与仙丹媲美,便取道家炼丹的“九转”术语,况且九华楼也有九字,遂将其更名为“九转大肠”。也有说,大肠在煒制时总要晃动锅把,防止糊底,何止转动九次,但九数为大,彰显这道菜品需要很深的功力。

此菜在山东济南用大肠头制作。在北京的京鲁菜采用套肠的方法,在这里跟大家介绍的是京鲁菜套肠的做法:首先将大肠加入醋,用料酒洗去粘液和污物,去除部分油脂,清洗干净,反复将大肠套成四层,用牙签扎住两头,加葱姜和调料蒸熟至大肠软烂,放凉切段,再穿牙签后焯水。将焯好水的大肠加少许酱油拌匀,微炸制至上色,勺中加入油,白糖炒制,呈枣红色时下入大肠,挂匀糖色,加入料酒、清汤、醋、糖、盐、味精,待湯汁烧去三分之二时,加入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉,将汤汁收至浓稠,再淋入香油,颠翻均匀,摆入盘中拔出牙签,撒香菜末即成。做好的九转大肠色泽枣红,肥而不腻,酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香风味均衡。

做好这道菜整个过程十分复杂繁琐,但其中要注意几个重点:首先大肠要清洗干净,去除杂质,避免有异味。第二,大肠质地要软烂,所以在蒸制时火候一定要足,中间要用牙签扎眼放气数次,避免将大肠蒸爆。第三,糖色不能炒过火,避免影响最终成菜的颜色。

屈浩

国际烹饪艺术大师

八项国际金奖得主

世界大赛评委

国家一级评委

五一劳动奖章获得者

中国烹饪大师金爵奖

北京特级烹饪大师

北京市级优秀教师

国家职业技能竞赛裁判员

法国厨皇会荣誉主席及五星优越奖

中华非物质文化遗产继承人

中国餐饮十大领军人物

世界中餐名厨委副主席

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