李茂深

一、清香嫩卤鸭

清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。

1.原料配方：白条鸭1只（1.5～2.0公斤），精盐100克，葱结5克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量。

2.清卤配制：清水2.5公斤，加入姜2片，葱结少许，大茴香1粒，黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成。

注：清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保存备用。

3.制作方法

（1）将白条鸭的翅尖、脚蹼清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。

（2）用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹内抹匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～2小时，腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时。浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。从翅窝内放入姜片少许、葱结5克、大茴香1粒。

（3）将整好的鴨子放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟，最后取出插进去的饮料管，沥干、冷却即成。

二、风味酱鸭

风味酱鸭皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。

1.原料配方：白条鸭2只、盐130克、一级酱油700克、丁香2粒、黄酒100克。

2.制作方法

（1）选择大小适中、羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。

（2）用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，接着用60克左右的食盐抹在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，放入冰箱低温腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。

（3）沥干后的鸭坯放入盆中，加入酱油、丁香、黄酒，放入冰箱低温浸泡48～56小时，然后翻转鸭身继续浸泡24～48小时。

（4）把鸭连同浸泡的料汁入锅中一起煮沸，撇去浮沫，转小火煮半小时，至鸭体呈红色，沥干水，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

三、板栗枸杞鸭

1.原料配方

卤液：白条鸭2只，辛夷和砂仁各4克，陈皮3克，白芷10克，桂皮12克，花椒40克，小茴香50克，元茴90克，食盐1.2公斤，葱、姜、饴糖适量。

填料：香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，莲子、百合各80克，将填料洗净后混合均匀，备用。

2.制作方法

（1）选择肥瘦适中、大小均匀的活鸭，宰杀煺毛去内脏，洗净。按不同需要将鲜鸭整形（并翅、弯头等），然后将鸭体均匀地抹饴糖上色，然后放入油锅中油炸，油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。

（2）将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。

（3）将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。