APP下载

一种耐热菌抑菌剂的配制及其在酱油生产工艺中的应用

2020-06-24扈圆舒符姜燕滑欢欢张雅靓郑二帅曹猛余鑫漪

安徽农学通报 2020年11期
关键词:抑菌剂盐水

扈圆舒 符姜燕 滑欢欢 张雅靓 郑二帅 曹猛 余鑫漪

摘 要:开展抑菌剂的配制试验,使用黄原胶与盐水复配得到抑菌剂,并将其喷洒于经常规清洗方法清洗后的设备表面。结果表明,该抑菌剂可相对持久的使设备表面处于高盐环境,从而起到了较好的抑菌效果。

关键词:黄原胶;盐水;抑菌剂;耐热菌;设备表面

中图分类号 TS264.2文献标识码 A文章编号 1007-7731(2020)11-0137-03

Preparation of a Thermostable Bacteriostatic and its Application in Soy Sauce Production

Hu Yuanshu et al.

(Guangdong Meiweixian seasoning Food Co., Ltd, Zhongshan 528400, China)

Abstract: In this paper, a preparation method of bacteriostatic agent is studied. The bacteriostatic agent, which is compounded by xanthan gum and salt water, is sprayed on the surface of the equipment cleaned by conventional cleaning method, which can make the equipment surface in a high salt environment for a relatively long time and have a high bacteriostatic effect.

Key words: Xanthan gum; Brine; Bacteriostatic agent; Thermophilic bacteria; Equipment surface

在酱油生产中,污染的细菌种类很多,按其对温度的敏感程度可分为不耐高温和抗热性较强的芽孢杆菌2大类。对于不耐热的细菌,只要采用巴氏消毒法或温度更高一点,即可完全杀死。而对于抗热性较强的芽孢杆菌,以目前所要求的消毒温度及时间(一般为80~85℃、30min),则很难达到杀灭效果[1]。

当前,针对耐热性芽孢杆菌的生理特性已开展了较多的研究,辅助适宜的生产工艺,可以最大限度地抑制芽孢杆菌在酱油生产过程中的生长繁殖[2-3]。但与此同时,与生产物料直接接触的设备表面芽孢滋生情况却往往被忽略。如何进一步减少设备表面的污染和杂菌滋生,相关的研究仍较少。

本研究要解决的技术问题是提供一种抑菌剂、该抑菌剂的制备及其在酱油生产工艺中的应用方法,从而抑制耐热菌的生长繁殖,减少酱油生产过程中因接触设备表面而引入的耐热菌数量,改善高盐稀态酱油中的耐热菌数量。

1 材料与方法

1.1 供试材料 抑菌剂的主要成分原料:黄原胶、精盐。酿造酱油的主要生产原料:黄豆、面粉、精盐。主要设备:蒸煮锅及其下料槽、发酵罐。

1.2 试验方法

1.2.1 确认抑菌剂中黄原胶的添加比例 在浓盐水中加入黄原胶,形成抑菌剂。黄原胶可提升液体的粘附度,使其在与设备表面接触时能更有效地发挥其抑菌作用。将黄原胶干粉与食盐拌匀后缓促加入正在搅拌的水中,制成溶液使用,盐水浓度设置为17.0%,最终溶液黄原胶浓度分别为0.02%、0.05%、0.1%、0.15%、0.20%。将制成的不同黄原胶浓度的复配抑菌剂应用于设备表面,根据吸附性以及抑菌效果选择最适的黄原胶添加浓度。本次试验选用的设备为蒸煮锅下料槽与发酵罐内壁。

1.2.2 确认抑菌剂对设备表面耐热菌的抑制效果 蒸煮锅口及下料槽内在生产过程中长期处于高温状态,非耐热性杂菌极易被杀死,仅有耐热菌存活,加上蒸煮锅口及下料槽内有熟豆类营养物质残留,导致耐热菌大量增殖。针对蒸煮锅口及下料槽,本次试验按如下方法进行验证:在蒸煮工序正常生产结束后,使用常规清洗方法(自来水冲洗)洗去蒸煮锅口及蒸煮锅下方下料槽内残留的熟豆、豆皮等物质。清洗干净后,将抑菌剂喷洒在蒸煮锅口和下料槽内壁,自然晾置。传统广式酱油采用高盐稀态发酵工艺,原料混合后在发酵罐内随着天气温度的变化自然的日晒夜露发酵,酱醪的温度随着气温高低而自然升降。故发酵周期经历回南天(通常指每年春天时,气温开始回暖而湿度开始回升的现象)的发酵罐,其内壁会因昼夜温差及湿度的回升而出现水滴凝结现象,滴水的洗刷,降低了发酵罐内壁盐分,使内壁表面的耐热菌得以滋生。针对发酵周期处于回南天季节(3—4月)的发酵罐,本次试验按如下方法进行验证:在复油操作(每10~15d进行1次)结束后,向裸露的发酵罐壁上喷洒抑菌剂。本次试验设置对照组,即常规清洗/生产,不使用抑菌剂。

1.2.3 确认抑菌剂在酱油生产工艺中的应用效果 将抑菌剂应用于已验证有效的设备,使用广式高盐稀态酿造工艺,全面跟进设备、大曲、水黄、头油理化及微检。本次试验设置对照组,即常规清洗/生产,不使用抑菌剂。

2 结果与分析

2.1 抑菌剂中黄原胶的添加比例 由图1可知,当黄原胶添加浓度为0.02%和0.05%时,喷洒后短期内耐热菌得到抑制,但次日生产前耐热菌的数量出现反弹。当黄原胶添加浓度为0.10%~0.20%时,喷洒后直至次日生产,耐热菌数量得到了较好的控制。由图2可知,发酵罐内壁的耐热菌数量变化规律与下料槽内壁的耐热菌数量变化相近。综上所述,当黄原胶浓度为0.10%~0.20%时,抑菌效果的持续性較好:但当黄原胶浓度为0.15%和0.20%时,溶液稠度较大,不易于喷洒于设备表面。综合考虑抑菌效果及使用方式,黄原胶的最佳浓度为0.10%。

2.2 确认抑菌剂对设备表面耐热菌的抑制效果 由表1可知,抑菌剂在设备表面的使用效果较好,可以有效地降低设备表面耐热性芽孢菌的数量。

2.3 抑菌剂在酱油生产工艺中的应用效果 从试验组与对照组指标数据可以很直观地看出,试验组具有以下有益效果:(1)设备表面耐热菌数量降低(表1),亦降低了大曲中耐热菌的含量,减少了耐热菌对目标菌群米曲霉的抑制作用,使米曲霉能获得较充分的养料进行生长繁殖,处于优势地位,为发酵阶段积累较多的酶(表2、表3)。(2)试验组大曲中芽孢数较低且蛋白酶活力较高(表3),为发酵阶段提供了有益的条件。一是试验组大曲提供了较高的酶活力,使整个发酵阶段可以将原料中的物质充分分解;二是试验组大曲的耐热菌的含量较低,同时改善发酵罐壁耐热菌数量,减少了天然油中耐热菌的引入,在发酵过程中不会过多地消耗原料中的营养物质。综上所述,试验组天然油各项指标均优于对比例(表4)。

3 结论与讨论

通过试验确认了抑菌剂配方:黄元胶浓度0.1%,根据使用需要添加不同量的食盐进行复配。耐热菌-芽孢杆菌最大的盐耐受浓度为12%,故推荐食盐浓度为18%~20%,抑菌效果较好,可以有效地抑制生产设备表面耐热菌的滋生,从而减少工序产品-大曲、天然油中的耐热菌数量,提升产品品质。

黄原胶等食用胶具有较好的吸附性,与盐水复配得到的抑菌剂,可相对持久的使设备表面处于高盐环境,从而起到了较好的抑菌效果。与其他的清洗消毒剂相比,盐水本身即为酱油酿造原料,黄原胶等食用胶亦为食品级添加剂,简单易制,对设备无腐蚀性,且无食品安全危害,避免了生产过程中外源性物质的引入,且大大减小了生产企业在有毒有害品使用过程中的安全及管理风险。

参考文献

[1]海涛.介绍几种酱油生产中细菌污染的防治方法[J].调味副食品科技,1981(11):19-20.

[2]郑海燕.酱用生产中的芽孢杆菌及其防治[J].中国调味品,1989(12):1-6.

[3]董胜利,徐开生.酿造调味品生产技术[M].北京:化学工业出版社,2003:102.

(责编:张宏民)

作者简介:扈圆舒(1987—),女,广西南宁人,硕士,工程师,研究方向:调味品發酵。  收稿日期:2020-04-21

猜你喜欢

抑菌剂盐水
常见彩绘文物霉菌抑菌剂评价体系的构建
眼用制剂中抑菌剂的使用
眼氨肽滴眼液中抑菌剂的含量测定及活性炭对抑菌剂的吸附性研究
天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌作用
盐水洗菜
“洒盐水”
当冷盐水遇见温淡水
一次盐水技改总结
新型抑菌剂K系对烟草青枯菌的抑制作用研究(Ⅰ)