符姜燕 赵颖 孔军平 滑欢欢 伍加文 代晋

摘 要：为提高原料利用率及酱油风味，可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明，加3%的焙炒麦麸的特性面粉，与黄豆按比例1∶0.4进行制曲，成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1∶2.4的比例制醪，不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油，其氨基酸态氮比对照组高3.1%，还原糖含量高5.5%，说明特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油，能有效提高酱油的氨基酸态氮及还原糖含量，从而提升酱油品质。

关键词：麦麸焙炒;特性面粉;氨基酸态氮;还原糖;酱油品质

中图分类号 TS264.21文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）11-0134-03

Study on the Effect of Special Flour on the Content of Amino Acid Nitrogen and Reducing Sugar in Soy Sauce

Fu Jiangyan et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400， China）

Abstract： With the development of science and technology， the key to fermentation of domestic soy sauce enterprises is to improve the utilization rate of raw materials and the flavor of soy sauce. In this paper， we prepare the special flour instead of the common flour for soy sauce brewing. The special flour is flour added with 3% roasted wheat bran. The ratio of special flour and soybean is 1∶0.4.The mash is prepared at a ratio of 1∶2.4， and the natural oil is prepared by the sun and night dew fermentation in different seasons. The amino acid nitrogen is 3.1% higher than the control group and the reducing sugar content is 5.5% higher. Therefore， the characteristic flour is used in Cantonese high Salt dilute fermented soy sauce can effectively increase the amino acid and reducing sugar content of soy sauce， thereby improving the quality of soy sauce

Key words： Wheat bran roast; Characteristic flour; Amino acid nitrogen; Reducing sugar; Soy sauce quality

釀造酱油按照发酵工艺可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。广式高盐稀态酱油酿造工艺是以大豆和面粉为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、制醪及日晒夜露条件下发酵180d，最后采用浸出法滤出酱油，所得酱油色泽红褐、酱香浓郁、体态浓稠、味道鲜美。在酱油制曲和发酵过程中，淀粉质原料可为曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物生长代谢提供碳源，其降解生成的糖是酱油甜味成分和呈色物质的底物;同时也是构成酱油香气成分的重要底物，经过多种微生物和酶的作用生成醇、醛、酯、酚、有机酸和呋喃酮等香气成分。

由于广式高盐稀态发酵工艺采用的是日晒夜露发酵，对环境温度和光照因素的依赖性大，不同季节因温度及光照强度的不同导致酱油风味、色泽亦不同，从而造成酱油质量不稳定。为了解决这一问题，可将原料中的淀粉物质进行糊化，更易被米曲霉分解成小分子的糖类，提高酱油中糖含量，通过提高酱油发酵及配制过程中美拉德反应，进而改善酱油的风味和色泽。随着社会经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对酱油的品质及需求量也不断提升，因此选用合理的淀粉质原料以提升广式酱油的风味及氨基酸含量势在必行。

本研究主要是将焙炒后的麦麸与面粉混合形成特性面粉，代替酱油酿造过程中的普通面粉进行酱油酿造，旨在提高酱油中的氨基酸态氮含量，提升酱油风味。

1 材料与方法

1.1 试验材料 酿造酱油生产原料：黄豆、面粉、麸皮、食盐，从市场采购。沪酿3.042米曲霉菌种：由广东美味鲜调味食品有限公司提供。

1.2 试验设备 超净工作台、培养箱、种曲机、NK式旋转蒸煮锅、发酵池、60m2发酵罐、沙浴式炒麦机。

1.3 试验方法

1.3.1 小试确定特性面粉的添加比例 （1）特性面粉中焙炒麦麸最佳比例的确定。麦麸焙炒后与普通面粉混合，焙炒麦麸添加比例分别为1%、3%、5%、7%、9%，黄豆和特性面粉的混合比例为1∶0.4，接种量为5‰，采用实验室制曲工艺进行制作、制醪和发酵，检测大曲中性蛋白酶活及天然油理化指标。（2）特性面粉最佳添加比例的确定。黄豆与特性面粉混合制曲，比例分别设置为1∶0.3、1∶0.35、1∶0.4、1∶0.45、1∶0.5，接种量为5‰，采用实验室制曲工艺进行制曲、制醪和发酵，检测大曲中性蛋白酶活及天然油理化指标。

1.3.2 小试确定最佳发酵工艺 （1）特性面粉制醪时最佳盐水浓度的确定。黄豆和最佳添加比例的特性面粉混合制曲，再分别与17.0、17.5、18.0、18.5、19.0°Bé的盐水以1∶2.4的料水比混合发酵，分别测定天然油氨基酸态氮和还原糖，确定最佳的盐水浓度。（2）特性面粉制醪时最佳料水比的确定。黄豆和最佳添加比例的特性面粉混合制曲，成熟大曲与最佳盐水浓度混合制醪，料水比设置为1∶2.0、1∶2.2、1∶2.4、1∶2.6、1∶2.8、1∶3.0，分别测定天然油氨基酸态氮和还原糖，确定最佳的料水比。

1.3.3 特性面粉制曲在大试生产中的应用 大试验证中，不同季节不同发酵温度条件下，以特性面粉和黄豆为原料制曲，采用高盐稀态发酵天然油的酿造工艺进行发酵，具体工艺参数见表1，以普通面粉和黄豆为原料酿造的样品为对照，对比天然油的氨基酸态氮和还原糖，判定特性面粉對酱油质量稳定性的影响。

2 结果与分析

2.1 特性面粉的添加比例 由图1、2可知，随着焙炒麦麸添加量的增多，大曲中性酶活力越高，焙炒麦麸添加量为3%时，大曲中性酶活力最高;焙炒麦麸添加量越多，天然油中氨基酸含量越高，在添加量为7%时最高，达到0.95g/100mL;而还原糖含量则越低，在添加量为1%时最大，为8.7g/100mL。究其原因是由于面粉的颗粒细小，容易吸水，易结团，面粉加量越大，物料结团越明显，分散度不好，不利于酶系对物料的水解作用，所以氨基酸态氮含量则越少，但物料性质对还原糖的影响比水解作用对还原糖的影响大，因此还原糖含量随面粉增加而增加。因此，面粉和焙炒麦麸混合制曲时有利于提高大曲酶活，有助于改善酱油品质。以大曲酶活、氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要指标，综合考虑特性面粉中麦麸的最佳添加量为3%。

由图3、4可知，添加比例小于1∶0.4时，中性蛋白酶活力随着特性面粉含量的增加而升高。当添加比例大于1∶0.4时，中性蛋白酶活力随着特性面粉含量的增加而降低。添加比例为1∶0.4时，中性蛋白酶活力达到最高，为2638U/g。原因是，在蛋白质原料含量高时曲霉生长时会积累含氮化合物，菌丝在自我呼吸时，蛋白质会被利用，产生大量氨，曲料的pH会保持较高水平，从而使中性蛋白酶生成量增大，而当特性面粉含量增加，米曲霉生长可利用的糖分增多，生长更旺盛，但如果特性面粉含量过高，会致使米曲霉生长环境通风性变差，米曲霉在生长时产生的热量不容易散发，导致曲料局部温度过高，酶活性降低。随着特性面粉添加比例的增大，天然油中氨基酸态氮含量逐渐降低，还原糖含量逐渐升高。以大曲中性蛋白酶活力、天然油氨基酸态氮和还原糖的含量为主要指标，并结合滤油难易度，黄豆和特性面粉的最适配比为1∶0.4。

2.2 特性面粉应用于广式酿造酱油的结果 如图5所示，随着盐水浓度的上升，氨基酸态氮含量呈明显的下降趋势，在盐水浓度为18.0～18.5°Bé时下降幅度最大，分析是由于盐对蛋白酶有抑制作用，影响酶的水解作用，随着盐浓度的增加，抑制作用增强，导致氨基酸态氮含量下降。而还原糖含量则随着盐水浓度的上升而上升，在盐水浓度为17.5～18.0°Bé时增长幅度最大，达0.7g/100mL，可能是由于盐水浓度的增加，对酿造过程中杂菌的抑制作用增强，使得杂菌对天然油中糖的消耗减小，还原糖得以留存。因此，以天然油中的氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要判定指标，得出应用该特性面粉酿造酱油的最佳盐水浓度为18.0°Bé。

由图6可知，天然油中的氨基酸态氮含量和还原糖含量均随着料水比的增加而下降。其中氨基酸态氮含量在料水比大于1∶2.4时下降幅度逐渐增大，而还原糖含量则在料水比大于1∶2.2时下降幅度逐渐增大。分析是由于随着料水比的增加，一方面影响酱醅中物质的溶出，导致料水比小时天然油中物质浓度上升的趋势不明显，另一方面是料水比的增加，酱醪中水的含量增加，使得酱醪中物质浓度下降。因此，以天然油中的氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要判定指标，并结合滤油难易度，得出应用该特性面粉酿造酱油的最佳料水比为1∶2.4。

2.3 特性面粉应用于大生产验证 由图7可见，相同盐水浓度下，不同季节（高温季节和低温季节）试验组的氨基酸态氮和还原糖含量均高于对照组，应用特性面粉酿造广式酱油有利于提升酱油氨基酸态氮和还原糖含量。

3 结论

本试验结果表明，添加量为3%焙炒麦麸和面粉混合制得特性面粉，黄豆与特性面粉最佳比例为1∶0.4进行制曲，成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比为1∶2.4的比例混合制醪，不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油，氨基酸态氮和还原糖含量与不添加特性面粉的对照组相比均得到提升，氨基酸态氮比对照组高3.1%，还原糖含量高5.5%。因此，特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油，能有效提高酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，从而提升酱油品质。

参考文献

[1]崔春，欧阳珊，尹文颖，等.淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响[J].现代食品科技，2013（8）：1911-1915.

[2]赵谋明，许瑜，苏国万，等.不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响[J].现代食品科技，2018（6）：130-142.

[3]张欢欢，耿予欢，李国基，等.麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响[J].食品科学，2019（4）：118-125.

[4]刘迎春，杜以文.利用玉米胚芽粕酿造酱油的研究[J].山东食品发酵，2006（4）：43-45.

[5]李益民.日本酱油生产中蛋白利用率是怎样逐步提高的[J].中国酿造，1984，3（3）：22-27.

[6]阎淳泰，赵学慧，尹麦生，等.利用黑曲霉F_（27）提高酱油原料利用率的试验报告[J].中国调味品，1985（10）：12-14，24.

[7]郑建明，张才锦.提高酱油原料全氮利用率的有效途径[J].上海调味品，1990（1）：7-9.

[8]马清和，第五思军，王萍，等.提高酱油蛋白利用率及其风味的小型试验[J].中国酿造，1984（1）：24-25，38.

[9]何媛媛，白兴达，李媛，等.挤压豆粕发酵工艺参数对酱油全氮利用率的影响[J].中国调味品，2015（9）：12-15.

[10]林立革，张树友，高德荣，等.加强酱油原材料使用科学性提高原料利用率[J].中国调味品，1999（5）：9-10.

[11]王丽杰.响应面优化高盐稀态酱油发酵工艺[J].化学工程与装备，2012（9）：134-139.

（责编：徐世红）

作者简介：符姜燕（1984—），女，高级工程师，从事酱油工艺研发工作。  收稿日期：2020-05-13