米香型芦笋酒制作工艺研究

2020-06-23刘亚娟朱琳琳余文靖常景玲

江苏调味副食品 2020年2期

刘亚娟，杨光，朱琳琳，余文靖，常景玲

(河南科技学院生命科技学院，河南新乡 453003)

芦笋又名石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，具有丰富的营养和较高的药用价值[1]。芦笋对高血压、心脏病、疲劳、水肿、膀胱炎等有一定疗效，且其抗癌功能在国内外得到高度评价，世界卫生组织称其为“十大健康蔬菜之首”。

随着需求的不断增加，我国芦笋种植面积约为10万hm2，芦笋的生产量、消费量一直快速攀升，芦笋产业蓬勃发展[2]。传统的芦笋深加工产品单一。随着芦笋种植基地的不断扩大，芦笋深加工过程中浪费掉了大量营养丰富的下脚料。本研究以加工后废弃的芦笋为原料制作芦笋酒，以期提高芦笋的综合利用价值，减少芦笋资源的浪费。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

糯米：市售。果酒酵母：Q/TFMY1106-2017，四川省申联生物科技有限责任公司。芦笋：新乡市封丘县黄德镇芦笋种植基地。亚硫酸，柠檬酸和蔗糖。

1.1.2 仪器

酒精测试仪：ED14-377，法国EBULLIOMETER；全自动还原糖测定仪：SGD-IV，山东省科学院生物研究所；恒温培养箱：LRH-250，上海一恒科学仪器有限公司；超净工作台：SW-CJ-1F，苏州净化设备有限公司；pH计：PHS-25，上海轩澄仪器有限公司；电饭煲：CFXB30FC829-60，浙江苏泊尔家电制造有限公司；榨汁机：JYL-C012E，浙江九阳股份有限公司。

1.2 方法

糯米蒸煮后降温，按照两种方式添加果酒酵母和芦笋汁发酵：一是芦笋汁和果酒酵母同时添加；二是先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁发酵。

1.2.1 芦笋汁的制备

将新鲜芦笋清洗干净后切成小段，用榨汁机打碎，然后用八层纱布过滤，获取新鲜芦笋汁[3]。在芦笋汁中，按照120 mg/L的量加入亚硫酸，以防氧化[4]；按照0.1 g/30 mL的量加入柠檬酸，调节pH值至3.5。

1.2.2 果酒酵母活化

将果酒酵母加入其量10倍的2%糖水中，在30 ℃恒温培养箱中进行酵母活化，活化时间为15 min[5]。将浸泡24 h的糯米蒸煮40 min，然后在无菌条件下冷却至30 ℃，并将糯米分成两批，一批同时加入芦笋汁和活化后的果酒酵母发酵，另一批先加入活化后的果酒酵母发酵48 h，再加入芦笋汁继续发酵。芦笋酒发酵过程中的芦笋汁、糯米和果酒酵母用量见表1。

表1 芦笋汁、糯米和果酒酵母用量

1.2.3 参数的测定

还原糖量的测定：全自动还原糖测定仪。

酒精度的测定：酒精测试仪。

pH值的测定：pH计。

2 结果与分析

2.1 发酵方式对米香型芦笋酒还原糖量和酒精度的影响

采用两种发酵方式，即同时加入芦笋汁和活化后的果酒酵母发酵143 h和先加入活化后的果酒酵母发酵48 h，再加入芦笋汁继续发酵95 h，将芦笋酒发酵液过滤澄清，测得芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率，结果见表2。

由表2可知，在芦笋汁和糯米配比一定的条件下，先添加果酒酵母再添加芦笋汁发酵制得的芦笋酒还原糖量相对较低，但酒精度和酒精转化率均更高。因此，应选择先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁发酵95 h的发酵方式制作米香型芦笋酒。

表2 两种发酵方式条件下芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率

2.2 芦笋汁与糯米配比对米香型芦笋酒还原糖量和酒精度的影响

先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁继续发酵 95 h，将发酵液过滤澄清，以标准葡萄酒的酒精度为参照，测得用不同芦笋汁和糯米配比制得的芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率[6]，结果见图1。

图1 不同芦笋汁与糯米配比制得的芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率

由图1可知，芦笋汁与糯米配比为0.8∶1时，米香型芦笋酒的还原糖量比其他配比条件下更低，但酒精转化率和酒精度更高,所以芦笋汁与糯米的最佳配比为0.8∶1。

2.3 米香型芦笋酒发酵过程中还原糖量的变化

糯米蒸煮后先添加果酒酵母发酵48 h,再添加芦笋汁继续发酵,芦笋汁与糯米的配比为0.8∶1,每隔8 h测定发酵液中的还原糖量，结果见图2。

图2 米香型芦笋酒发酵过程中还原糖量的变化

从图2可以看出，从48 h到64 h，糯米中的淀粉转化成可发酵还原糖，还原糖量迅速上升；从64 h到128 h，可发酵还原糖逐渐转化成酒精，还原糖量逐渐下降；从128 h到143 h，还原糖量几乎不变，说明还原糖转化成酒精的过程结束，这期间发酵液的还原糖量为8 g/L，酒精度为16.20%。因为前期糯米和活化后的果酒酵母已发酵48 h，添加芦笋汁后又发酵了95 h,所以发酵周期为143 h。