李孟楼

我国栽培花椒历史悠久，在数千年的利用过程中，不仅驯化出了不少优良农家品种，也演绎出了多种利用方式。本文通过整理文献和资料，归纳了我国花椒食用与药用的历史与现状，食药同源的内在原因，花椒文化的发展和渊源;同时简述了花椒产品的质量控制、产业的发展、种质资源等内容。

我国花椒经过数千年的积淀和发展，已形成了影响6亿多人口饮食习惯、5千余万山区人口经济来源的重要产业。我国栽培的花椒主要包括花椒Zanthoxylum bungeaum Maxim.、青椒（山花椒）Z. schinifolium Sieb. Et Zucc.、竹叶花椒（藤椒）Z. armatum DC Prodr.、蚬壳花椒Z. dissitum Hemsl等，花椒属的其他种如勒樘花椒、椿叶花椒、异叶花椒、刺壳花椒、贵州花椒、岭南花椒、两面针等也有所栽培或应用。

花椒资源从野生发展为现代规模化栽培、利用和产业化阶段，经历了一个漫长的时期。本文将对我国花椒的分布、花椒的食用及药用与发展、花椒文化、花椒产品的质量控制、花椒产业及发展、花椒的种质资源等方面的内容进行简要介绍。

一、我国花椒的分布

花椒主要分布于中国、印度、南美等地，其中我国花椒产量约占世界总产量的85%、世界其他国家约为15%。我国花椒的地理区划包括北方红椒区、东部沿海红椒区、红-青椒混栽区、热带-亚热带青椒区、零星分布区。我国的花椒资源包含红花椒、青花椒、香花椒（多味花椒、茴香椒）三个类型，红花椒包括沂蒙产区、太行产区、吕梁-陕西产区、湖北产区、西藏产区、陇南-陇东产区、川北-川西产区、云贵产区，青花椒包括重庆产区、四川产区、云南产及秦巴山地和武夷山地野生区，香花椒野生于山东的沂蒙、崂山、莱芜等地。

红花椒类型又称为秦椒、蜀椒，是我国栽培广泛且经济价值最高的品种，几乎遍及全国各地，栽培面积约2700万亩;青花椒类型（竹叶花椒、青花椒、藤椒）主要栽培于黄河、秦岭以南，总面积约300万亩。在繁殖优良品种时，可资利用的花椒砧木包括川陕花椒、竹叶花椒等。

二、花椒的食用与发展

花椒由最初只作为敬神的香料过渡到食用和调味，经历了5个发展阶段。① 在约3000年前的西周先秦时期，人们每逢祭祀，必“选其馨香，洁其酒醴”，以表达对祖先和神灵的尊敬。“选其馨香”是用花椒作香料，而“洁其酒醴”是用花椒来制椒酒。② 约在公元200年前的秦末及两汉时期，花椒成为了宫廷贵族的宠儿，有了“椒房”、“椒宫”的称谓。椒酒在两汉时期不仅用来祭祀祖先，还用来贡给朝廷、敬奉长辈，以示对朝廷和尊长的尊敬和忠诚。③ 公元220年～589年的魏晋南北朝时期的《齐民要术》记载“其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事”，这表明在魏晋南北朝时期花椒作为一种调味品已经走进了人们的生活。④ 公元618年～1279年的唐宋时期以后，以花椒作为调味品的饮食文化得到了极大的丰富、发展和开发;清代以后，花椒作为一种独立的基本味用于烹调，诞生了川、湘、滇等特色的烹饪菜系。⑤ 约在1980年以后，花椒调味料加工得到了进一步发展，袋装花椒、花椒粉、花椒麻香油等深加工产品已广泛应用，花椒精油（芳香油）、花椒油树脂及其微胶囊加工等也逐步得到了发展，花椒芽菜、各种花椒菜肴等进一步丰富了以花椒为佐料的饮食文化。

三、花椒的藥用与发展

花椒不仅有食用价值，也有药用价值。花椒作为传统的中药，其药用历史悠久，历代本草均有记载。公元前770年～公元前221年的春秋战国到先秦时期，花椒药用始萌芽，主要利用其毒性来保护尸体，防止腐烂。

约诞生于公元20～50年西汉末年的《神农本草经》，记载了花椒药性和“味辛、温”和治疗功能“主治风邪气，温中，除寒痹，坚齿明目，逐下气”。唐宋时期到新中国成立时期花椒药方（剂）应用普遍，如公元612年～公元713年唐代孟宪的《食疗本草》、公元1061年宋代苏颂等人的《图经本草》、约在公元1600年前后元代吴瑞的《日用本草》公元1522年～1566年明朝宁原的《食鉴本草》，公元1590年李时珍的《本草纲目》对花椒的药用功效、药理等进行更为详细的描述。

花椒果实、根、茎和叶均可入药，其药用功效在于含有生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、挥发油和脂肪酸等，故对心血管系统、消化系统、免疫机能等具有较强的药理活性。因此，花椒果皮具有主治邪气咳逆、逐骨节皮肤死肌等，花椒籽具有主治水腹胀满、利小便、治肾虚、止气喘，花椒叶具有主治奔豚、霍乱以及驱虫、治脚气等，花椒根具有主治肾与膀胱虚冷等功效。经过数千年的药用实践，诞生的以花椒为主的中成药包括加味驻景丸、神仙训志丸、椒红丸等。

四、药食同源

花椒中的化学成分还包括二萜、甾醇、烃类和黄酮甙类、蛋白质（10%～19%）、10种人体必需的矿质元素（钠、锰、铁等）、17种氨基酸（人体必需氨基酸1.41%）等，因而2002年卫生部确认花椒为药食两用原料。花椒作为中药具有源远流长的应用历史，可用于治疗蛔虫性肠梗阻、血吸虫病、蛲虫病、止痛、回乳、秃顶、膝盖痛、痔疮、痛经、止痒等多种疾病。作为调料可除各种腥臭气、促进唾液分泌、增加食欲、增强营养。

花椒所含的精油具有抗氧化活性、特殊的香味，是一种植物型香料资源，可广泛用于食品增香剂、日化等基料;在医药学上其杀菌、抑制平滑肌收缩、抗肿瘤、抗氧化性和麻醉等作用也具有潜在的用途;利用其具有的抗炎和抑杀螨虫作用可开发日用化妆品，利用其具有的杀虫和抑制植物病菌的作用可开发新型农药;但花椒精油所含的里哪醇、β-水芹烯、胡椒酮对敏感人体具有一的伤害作用，可引起局部红斑和痛痒，开发和应用时应慎重。

花椒籽油含丰富的多不饱和脂肪酸，即α-亚麻酸（17.37%～24.13%）和亚油酸（25.27%～32.64%）及25.27%～31.37%的油酸，这3种主要脂肪酸总量可达57.55%～87.91%;并含有9.91%～22.02%的棕榈酸（软脂酸），以及少量的棕榈油酸和硬脂酸（4%～10%）。α-亚麻酸是是人们必须的营养素之一，是脑发育中不可缺少的二十二碳六烯酸的前体物质，其制剂在医学上的具有调节血脂、预防心肌梗塞和脑梗塞、降低胆固醇和甘油三酯、降低血黏度并增加血液携氧量、促进胰岛素分泌、降血压、减肥、抑制多种过敏反应、抗炎、保护视力、增强智力。因此，花椒籽油中的α-亚麻酸开发和应用，在保健和营养方面具有重要作用。

五、花椒文化

早在先秦时期花椒文化蕴含了丰富的敬神与祭祀、辟邪与养生、熏香与清洁等巫术文化信息，公元前1105年～公元前841年西周的周公旦“制礼作乐”，养成了国人尚“德”的精神理念，崇尚花椒的芳香即是所谓的有“德”;而两汉时期的花椒文化核心更由巫术文化拓展到了道德文化与丧葬文化。先秦两汉时期的考古发掘中，常有随葬花椒的实物发现，考古出土有花椒的商代至两汉期间的墓葬大约20余座。

具有中华民族丰富文化内涵的花椒文化，也见于古、今文人墨客的吟颂抒怀和文学作品。如，约诞生于公元前11世纪至前6世纪《诗经》中的“有椒其馨，胡考之宁”，其意思是香气远闻的花椒，能使人们平安长寿;公元755年唐代的杜甫《草堂诗笺·杜位宅守岁》“守岁阿戎家，椒盘已颂花”;公元1127年～1206年宋代的杨万里把高度好酒称为“花椒雨”，公元1126年～1193年南宋的范大成在《癸己元日》中有“西地东风劝椒酒，山头今日是春台”;公元1368年～1644年明代和尚宗林在《花椒》中有赞美花椒的诗文“欣欣笑口向西风，喷出玄珠颗颗同;采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美着骚经上，涂壁香凝汉宫中;鼎餗也应加此味， 莫教姜桂独成功” 。现代社会更有许多赞美花椒、以花椒为题材的文学作品，如山正元《故乡的青花椒》、唐翰存《故乡的花椒树》等等。此外，全国不少花椒产区还举行了丰富多彩的花椒节等商贸型娱乐活动，以表达对花椒丰收的喜悦、及增进花椒贸易。

六、花椒产品的质量控制

花椒所含的麻味素（总酰胺）、精油（挥发油）、食品安全指标（如重金属元素、农药残留量等），是衡量和控制花椒及其产品质量的主要指标，而现使用的中华人民共和国林业行业标准（LY/T1652-2005）则缺乏准确评估花椒质量的相关指标。需要说明的是花椒油树脂是花椒酰胺与花椒中其他物质的混合物，并不是纯粹的麻味素。

花椒中酰胺物质的精确测定采用高效液相色谱法（HPLC）、气-质联用（GC-MS）和近红外检测法进行检测，但因市场上缺少8种花椒酰胺的标准品，加大了准确检测的难度。近年来新研发的滴定检测法与上述方法相比较，虽然精确度不差异，但不需要花椒酰胺的标准品、更容易进行快速检测。

花椒精油的测定包括水蒸汽蒸馏法、有机溶剂萃取法和CO2超临界萃取法，水蒸汽蒸馏法是传统的标准方法。有机溶剂萃取法和超临界萃取技术是精油的快速检测方法、得率较高，但其产物中的成分与水蒸汽蒸馏法有一定的差距。花椒精油的成分检测一般采用气-质联用（GC-MS）法进行鉴定，运用近红外光谱法也能够预测完整的花椒颗粒中的挥发油含量。花椒中的有害重金属元素（汞、砷、铅、镉等）、农药残留的测定按照国家相关的食品卫生标准进行检测。

七、花椒产业及发展

我国花椒资源相当丰富，是部分贫困山区的经济支柱。进行花椒的深加工、开发新产品、提高花椒的附加值，对花椒的合理高效利用有重要的意义。根据目前的科技条件，花椒产业化的发展方向如下。

新产品开发及深加工 花椒中含有5～6%的揮发油，在杀虫、抗菌、防腐、药用、食品添加剂等领域都有广阔的可开发利用前景，而1 Kg花椒精油生产成本仅为400元，所得精油的附加值则不可估量。进行麻味素的提取、或改型生产新产品，是推进花椒调味料标准化的必然之路。

花椒种子产业化开发 我国年产花椒籽约60万吨，花椒种子是花椒生产中的主要副产物，含油22～33%，其中不饱和脂肪酸含量达70%以上，可用于开发高级食用油、高级油漆、肥料、饲料、肥皂和生物柴油等，是一种非常宝贵的植物油资源。

开发种质资源、培育优良品种 我国的花椒种质资源非常丰富，进行花椒种质资源的收集、新品种培育、良种选育、培育无刺花椒新品种，及采用大棚技术生产花椒芽苗菜等，均能够拓展新的商业发展机遇。

围绕花椒产业、发展新产品 花椒生产需要研发适宜各地土壤肥力的专用肥，花椒籽加工后的残渣含有丰富的有机、无机物，最适宜作为食用菌培养基料、开发生物蛋白、有机复混肥料等。此外，发展以花椒生产为主的服务型产业协会，推广新的技术、掌握产销信息、合理地收取一定的费用，可促进产业协会的进一步发展;搁置各种争议、打造局域型以花椒为主体的品牌企业，突破一地多家、多个品牌的混乱格局，可逐步形成具有集团化和影响力的企业集团和知名品牌。

八、花椒的种质资源

世界花椒属植物约250种，分布在亚洲、非洲、北美洲的热带和亚热带，温带较少。中国约有花椒属植物41种，14变种，2类型，分类学上一般将花椒属分为花椒亚属Zamhoxylum和崖椒亚属Fagara。我国栽培的主要是花椒亚属中的种类，花椒在由野生向驯化栽培的过程中，各地形成了诸多品种（品系），如红花椒有大红袍（狮子头、凤椒、大红椒、红玛瑙、西路花椒、秦安一号）、小红袍、大花椒（油椒、二红袍等）、黄沙椒、白沙椒、五月椒、六月椒、八月椒、香椒子（构椒、野椒、臭椒）、青皮椒、正路花椒（南路花椒）、清溪椒（贡椒、子母椒、娃娃椒）、富林椒、小路椒、金阳椒、黄金椒（小红椒）、豆椒等，青花椒有先锋花椒（九叶青）、顶坛花椒（青椒）、金阳青花椒等。

由于花椒具有皮刺、采收困难，受劳动力价格提高的影响，部分地区栽培的有刺花椒效益已十分低微。因而开发和培育无刺花椒新品种，不仅能够推动花椒产业稳定和发展，也能够形成有一定意义的种苗产业。

花椒是我国传统的辛辣香料、也是食药同源资源，发展花椒种植业有明显的生态效益、社会效益和经济效益。我国人民在长期的使用花椒的过程中积淀了内涵丰富的花椒文化，使用现代科技进行以花椒为主体的饮料、食品、旅游资源、医疗保健产品、生态农药等拓展和开发，对于继承和弘扬我国花椒文化遗产、推进花椒产业的发展具有现实意义。

（作者单位：712100西北农林科技大学林学院）