劳骏晶

大炒锅终于架起来了。

3月12日，重庆周师兄火锅（以下简称“周师兄”）合作的炒料工厂，机器运转，十台不锈钢大锅泛着冷峻的光，锅里则是一片火红，发出热闹的呲呲声，黄杨小米椒、汉源贡椒在牛油里翻滚。八百斤火锅底料很快就要出锅，运输到“周师兄”在重庆的八家门店。“周师兄”火锅创始人周到是厨师出身，忍不住手痒，抄着巨大的木柄勺辅助翻炒。烟火蒸腾，他总算心情舒畅了。

在重庆江北区背街处井巷老火锅店里，老板潘芮也在炒料，他用大桶子手动翻炒，一百斤料，连炒两个小时。这一周一次的大运动量，成了他锻炼二头肌的最主要健身项目，现在，这项运动终于要步入常态了。

炒料，是在多种辣椒、香料、牛油这类重口又极端的调料中，捕捉、驯化出颗粒感最细的口味。这大约是重庆火锅的灵魂所在。

纪录片导演曾磊形容这样的炒料过程，通常是一个大汉，在某个地方支起一口锅，论公斤放辣椒、花椒、牛油，“像舞动，像打仗，像战斗，有时候也像巫术。”

这样的“巫术”是重庆火锅的秘密，在疫情缓解之后，更成为叫醒城市的仪式。只有小馆子里火锅重新翻腾起来，锅铲重新舞动起来，接上年前的余音，這才意味着更多的生活内容，在这座城市里即将回归。春江水暖与否，答案藏在井字格中翻滚的鲜红泡泡里。

艰难复苏后，翘脚老板难做

三月最后的两个星期，各个城市似乎都换了一幅景象。

3月28日，国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部消费促进司负责人王斌介绍，餐饮企业的复工率达到80%。

餐饮行业活泛起来，烟火气渐浓，意味着城市也正逐渐醒来，据提供餐饮收银等服务的二维火数据显示，在餐厅扫码点单堂食的数据，在这两周内从10%涨到45%。二维火销售总裁马超介绍说：“餐厅就像整个社会组织血管，把氧气营养输送到经济生活的各方各面。”

在重庆市有超过两万家火锅店，百万从业人员，也就是说每三十个重庆人，就有一个人在从事火锅相关的工作。只有火锅的沸腾，才意味着城市的苏醒。3月25日，重庆市疫情防控响应等级已从二级下调至三级，全面恢复餐饮门店堂食服务，从业人员“戴口罩”服务，取消餐桌、餐位摆放等限制措施。绝大部分餐饮门店陆续开场。

事情突然变得非常顺利，“周师兄”原有的八家门店也已经开张，“有个别店铺的营业额甚至超过疫情之前。”周到悬着的心总算可以放下了。他16岁就开始做厨师，从没遇到过这么大的危机。

火锅或许会是餐饮业中最先复苏的品类。疫情期间，微博上，“疫情过后的第一件事”的话题阅读量超过4亿。其中，被置顶的回帖——“吃火锅”仅点赞数就超过20万。可见，火锅是大家极为想念的食物。

潘芮的井巷老火锅在关门近两个月后，终于在三月中旬再次开张了。不过，他的故事并非一帆风顺。这间只有七桌的小店，并不在商场中，全靠周围的住户和朋友，现在的生意更是不如那些网红连锁火锅店。尽管每天都能有十几桌客人，但每桌也就两三个人，单价低，利润就更低。再加上餐饮业恢复以后菜价上涨，潘芮一直在赚钱和保本的边缘徘徊。

潘芮是资深火锅爱好者，他看不上其他城市的火锅，用菜籽油、色拉油的火锅不叫火锅，在重庆，只有用厚重的牛油煮，才叫火锅。四川一般是重辣，重庆则重麻。麻辣之间依然可以有很多层次，潘芮喜欢的火锅必须先麻，微微刺痛满嘴，然后再出现辣味。最后必须得有一种类似荔枝的回甘，这是醪糟产生的后味。

合他胃口的火锅店太少，潘芮索性自己开了一家，这也是他从小的理想。自己做一个翘着二郎腿的悠闲老板。然而，酒香也怕巷子深，现在的潘芮只感到头疼，翘脚老板自然是做不舒坦了。

突然中断的狂欢

潘芮的烦恼从大年初一开始，一个毛肚当时进价就六七百，原本是受欢迎的涮品，突然成了剩在冷柜里的废弃物，“贼贵”的耗儿鱼，也只能白白放坏。春节原本是餐饮行业的狂欢期，却戛然而止。

二维火的数据显示，全国范围内，门店支付流水蒸发95%。“从没有过这样一场集体性、全覆盖的打击，这是不可想象的。”马超说。

餐饮市场成为新冠肺炎疫情影响的重灾区。据恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》估算，仅在过年这七天假期内，餐饮零售额就损失5000亿元。

事实上，根据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，今年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%。

西贝餐饮董事长贾国龙接受投中网采访时忧心忡忡，“长期是扛不住的。我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流？”

西贝莜面村餐厅在全国60多个城市拥有400多家门店，那些规模更小的餐饮公司，面临的困难同样巨大。遇东岚餐厅在2月5日发了一封公开信《不是西贝的我们，如何撑过三个月》，文中写道，“西贝在这些问题面前都显得那么的无助，何况我们还没做到西贝这个规模，也许撑不了3个月……”

遇东岚联合创始人谭镇忻告诉本刊记者，所有门店在大年三十紧急关停，自己最大的压力，就是保证现金流。

“周师兄”的店员全副武装，准备菜品。（受访者供图）

在关店前两天，“周师兄”的营业额就出现断崖式的下滑，只剩下往日的20%。周到粗略算了算，每个月的员工工资就是两三百万，再加上一百多万的房租，现金流的压力让他觉得“天快塌了”。

春节期间，原本备下了三四百万元的货，已经坏了一百多万。重庆人嘴刁，吃火锅尤其讲究毛肚和鸭肠的新鲜度。这些都是无法冷冻存下的，冻过的毛肚就没了嚼劲，鸭肠则失了粉质的口感，至于“周师兄”最拳头的菜品腰片，更是不经放。有那么几天，周到就在客厅和卧室之间来回踱步。这种焦虑情绪影响到了家人。

“老板，想吃火锅了”

火锅店老板们苦于沒有营业额，食客们也苦于没有火锅吃。在曾磊看来，火锅对重庆人是信仰。辣椒和花椒在舌头产生的刺痛感，像是一种心瘾。外人很难想象没有火锅的重庆是怎样寂寞。

大家闭门不出的日子里，潘芮建起的食客群变得比以往热闹。潘芮从没做过外卖，却因为食客们的想念，自己做起了配送员。提前一天预订，潘芮就把底料打包抽成真空，第二天一大早再去菜场现买些食材给人送过去。

“老板，想吃火锅了。”一位老主顾在晚上十点就向潘芮抱怨。两个小时后，微信里的念叨变成一个电话追过来，这位客人的馋虫已经等不到第二天，非要潘芮送外卖。他只得从床上爬起来，搜罗家里剩下的一些菜，送到对方家里。

“周师兄”也开始了自己从未尝试过的外卖业务。周到介绍，一开始，外卖推广全靠员工们的朋友圈，扫码加员工的微信，在线点单。生意却一下子好得出奇，忙不过来，又陆续增加了四个点来做外卖。

配送也是员工自己，一开始买不到防护服，大家就穿着雨衣、戴着浴帽和游泳镜去送货，随身带着消毒液。食物也用里外两层袋子装，顾客只需要拿里面一层塑料袋走即可。

周到的自用车也拿出来给员工送货用。他每天到店里，车就给员工开去送外卖。自己则留在店里，调试口味。自己心里也慌，手里老拿着一瓶消毒水，没事儿就往身上喷。

火锅外卖的口味不好掌控，周到还接到过顾客投诉，说味道没有店里好。他想了半天才明白，原来顾客自己做火锅时水加多了。重庆的火锅与四川的不同，讲究六分油四分水。接下来送外卖，“周师兄”就想到再加两瓶矿泉水，把用水量定下来，这才保证了口感。

3月6日，“周师兄”的外卖订单突破了一万单，达到平时堂食营业额的百分之七八十了，可以覆盖成本，周到终于松了口气。

“周师兄”也有余力捐助武汉了。周到和供货商商量，延迟交付货款，房东则统一减免部分房租，高管们主动要求降薪。在公司大群里，周到提出，希望把营业额的一半捐往武汉。大家在群里以整齐的“+1”队形表示赞同。最后，“周师兄”向武汉捐助了一百多万元。周到自己，也用给老婆买车的钱，买了一台救护车送到武汉。

唯有堂食，才能彰显江湖气

三月中旬，周师兄火锅在此时迎来一次巨大增长，开始着手扩增门店。周到已经找好了两三家堂食铺子、两家专做外卖的铺子，因为急于出手，有些铺子表示不收转让费，只收取租金。还有一家铺子的房东，主动联系了周到，表示愿意降低租金。

这背后，是一场行业的重新洗牌。

非火科技负责人张涛，为餐饮店提供SaaS服务，他格外注意路边店铺的情况。在堂食逐渐恢复之前，张涛就经常看到有的店铺已经贴出转让的公告。光是重庆洋河路上，就连着七八家门店在同时转让。他粗略估计，在重庆至少有百分之二三十的餐饮店铺已经关门转让。

美团在2019年4月发布的《中国餐饮报告》显示，中国每新开100家门店，就有约92家老店关门。餐饮行业的门店更新向来极快，疫情催化之下，餐饮业或将迎来一轮大换血。

潘芮时刻注意着老城区一家火锅店有没有开张。这家店只有不到70平方米，不到一米长的小桌子往往要挤下七八个人。整家店都油腻腻的，显得很脏。但潘芮隔三差五就想起它。

80% 商务部消费促进司负责人王斌介绍，餐饮企业的复工率达到80%

这家店他从小就吃，店的年纪比他都大。吃一顿很便宜，食材的新鲜度虽然不敢恭维，但这家店的牛肝总是吊着潘芮。潘芮吃遍了各路火锅店，唯有这家苍蝇小馆的牛肝，不会出渣，入口非常嫩滑。潘芮做了无数次试验，才让自己的牛肝有类似的口感，可依然差着距离。

在潘芮看来，这样的小店里，才藏着重庆特有的江湖气。你坐下来，老板就随手递给你一张菜单，服务员老嬢嬢大声招呼着加菜。“你一看，都是江湖中人。”吃客们不在意服务，也不在意环境，只需要口味合意。

这种江湖气味，唯有堂食才能彰显。刚落座时，也许大家还拘谨着，但只要火锅沸腾起来，气氛也立刻跟着喧腾了。辣椒、花椒、牛油，这些最极端的东西构成了火锅的底料，重庆人尚嫌不够，还要配上夏天和白酒。

纪录片导演曾磊曾拍到一个夏天的镜头，城门洞里，一位大爷在蜂窝煤灶上煮火锅，一边摇着蒲扇点火扇风，一边在喝60度的白酒。大爷看到有人在拍自己，马上警觉起来。“要不我们也喝一点。”曾磊上前与大爷坐在一起，很快拍摄就不成问题了，大家迅速熟络起来。

“我们重庆人以前是光着膀子吃火锅的。”张涛说。他在等待那些小馆子都苏醒过来，在夜晚的灯火辉煌里，一群人坐在小店门口吃火锅。这才是这座带点超现实主义的烟火城市回归的标志。