钟凯

中国古时候被称为“九州”，相传是大禹治水的时候依据山川河流划分的。《尚书》记载大禹时代的九州为冀、兖、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍。这里的“荆”源自荆山，位于现在的湖北省西部。春秋战国时期的楚国便建国于此，因此古时荆也是楚的别称，这就是“荆楚”的来历。

荆州作为楚国故都，除了古迹以外还保留了许多楚文化，其中也包括饮食文化，比如最有名的鱼糕。

相传鱼糕的制作始于舜帝，其特点是“食鱼不见鱼”，按现代食品加工技术来说就是鱼糜制品。鱼糕外观洁白、口感软嫩、富有弹性、味道鲜美、容易消化，老少皆宜。现在除了荆州及周边地区，湖北很多地方都有制作鱼糕的习惯，而且往往是春节、红白喜事等场合的必备菜品。

鱼糕的制作并不太复杂，和做鱼丸类似：①选取鲜活的青鱼或草鱼，收拾干凈后剔去皮骨得到鱼肉。如果想让鱼糕颜色洁白，还需要剔掉两侧的红肌。然后将鱼肉用清水漂洗几次，去掉血水和表面的脂肪。②将鱼肉切片并剁成鱼泥，如果不嫌麻烦，也可以用刀刮取鱼蓉，这样可以避免鱼刺进去。当然也有偷懒的办法，就是用料理机打鱼泥。③添加各种辅料，包括鸡蛋清（蛋黄留着有用）、葱姜末、白胡椒粉、盐和淀粉。顺一个方向搅打上劲并用清水调节黏稠度。然后加入一种特别的配料——肥肉（需要提前趁冷冻的时候切成丁），继续搅打均匀。④找一个容器，内壁抹上油后，将鱼糜缓缓倒入，厚度以4～5厘米为宜，再用沾水的勺子平整表面。需要提醒一点，鱼糕在蒸的过程中会膨胀，因此不要装得太满。⑤上锅大火蒸制25分钟，然后倒上蛋黄液，继续蒸5分钟出锅。扣上盘子倒过来取模，鱼糕就大功告成了。

好的鱼糕鲜香无腥味，切开有孔洞，按压有弹性，弯折不易断。

做好的鱼糕冷藏数日不会坏，也可以长时间冷冻保存，但会影响口感。吃的时候可将鱼糕切成片，可以蒸着吃、煎着吃，也可以和其他蔬菜一起炖煮，还可以和肉丸、鱼丸等食材一起做成湖北特色的火锅吃。