聂纪岚

饮食类非物质文化遗产指所有与饮食文化相关的非物质文化遗产。湘西州饮食类非物质文化遗产资源总量大，国内外知名度高，资源类型丰富。对其进行旅游开发，有利于带动经济发展、完善自我发展、解决当地经济落后的情况。科学合理的非遗饮食类旅游开发，需在活态传承、原真展示的原则下，多样发展旅游开发模式。

一、饮食类非物质文化遗产

中国的饮食文化离不开食物原材料的开发与利用、饮食器具的使用和开发创新、食品的制作与消费、饮食习惯与文学艺术、饮食与人生境界等关系。从发展的眼光来看，中国的饮食文化可以从多种角度进行分类，以不同的歷史文化背景，体现出多种多样的使用价值。我国2006年开始公布的10类国家级非遗名录项目中，饮食文化被排除在外。2009年，为了能够更好地保护传承与饮食文化相关非物质文化遗产，发挥饮食文化的经济与文化作用，全国人大代表、湘菜大师许菊云提出在原有的非遗名录中再单独设置“饮食类”非遗。以此为基础，本文将所有与饮食文化相关的非遗统称为饮食类非遗。

中国上下5 000年历史长河中，饮食文化一直是被人们津津乐道的一个话题。在国家公布的非遗名录中，能发现各地特色茶饮、酒水、美食菜肴、中式面点小吃、特色调味佳品等饮食和饮食器具的生产制作与加工技术均已选入了传统技艺类，与饮食相关的民间传说、饮食方式、饮食习俗等也被收入民间文学、传统舞蹈等非物质文化遗产类别中。

二、湘西州饮食类非遗的现状及评价

湘西土家族苗族自治州，是湖南武陵文化的发源地之一，也是湖南省唯一的少数民族自治州。湘西州历史悠久，文化灿烂。境内流经酉水、沅水、澧水、武水等多条水系，湖泊星罗棋布，河流纵横交错。森林覆盖率高达63%，水利、动植物资源都非常丰富。湘西州便利的江河，丰富优质的食品原材料，造就了湘西州地域特色鲜明、风味十足的饮食文化。

（一）现状

现根据我国非物质文化遗产名录的10种类别以及级别上的世界级、国家级、省级、市级和县级之分，结合湘西土家族苗族自治州官方发布的非遗项目，将湘西州饮食类非物质文化遗产整理如下（见表1）。

（二）旅游评价

（1）种类丰富多样，享有国内外高知名度。湘西州的特色饮食或制作技术如保靖松花蛋、古丈毛尖茶、酒鬼酒酿制技艺等都在国内外享有极高的知名度。这些特色鲜明、利用价值高的产品，是开发独具特色的少数民族饮食类非遗旅游产品的基石。多地游客慕名而来，只为体会饮食类非遗与其他类型旅游资源整合叠加带来的特殊魅力。

（2）传统技艺类为主，具有多种类型的高组合度。传统技艺类资源占据了湘西州饮食类非遗的极大部分，辅以民间文学、传统舞蹈、民俗类等。多样的资源类型，为旅游开发提供了多种组合思路。多种类型旅游资源的组合开发，可以设计出功能多样、活动丰富，针对不同需求人群的旅游线路，满足游客的不同旅游偏好，吸引全国各地、各种需求、各个年龄层次的游客。

（3）地域分布合理，具有良好的空间组合度。湘西州饮食类非遗分布在吉首市、凤凰县、龙山县、古丈县、花垣县、保靖县、永顺县等区域。各个县市资源分布均匀。2019年12月26日，黔张常铁路正式开通运营，神秘湘西迈入高铁时代，交通更加便利。湘西州具有良好的空间区域组合，可以利用天然优势，从全域旅游角度设计完整的游赏系列，结合美景与饮食类非遗，打造美食与文化相互融合的旅游线路。

三、湘西州饮食类非遗旅游开发的意义与原则

（一）意义

（1）带动旅游消费发展。在当前的市场经济的环境下，开发部分特色鲜明、内涵丰富的饮食类非遗。将传统的制作工艺、民族特色食品展现给游客，让游客在游览过程中体验非遗类美食，离开时带走非遗类特色产品。让游客在旅游的基础上了解当地的文化特色，同时也将这份记忆带回家。促进为吃而游，极大地提高湘西州旅游发展的多样性，增加饮食类消费在游客旅游中的所占比重。

（2）提升非遗自我更新发展。饮食类非遗是我们的祖先在生产生活中积累经验的结晶，是人类智慧的象征，代表以前社会的生产力和生活方式。这些饮食类非遗，其背后蕴含的故事对当代青年的发展也有着与众不同的意义。在保持饮食类非遗产品的原真性和准确性的背景下，根据其与现代社会的联系基础，发掘有效可行的新型元素，进行自我更新与创作，提升饮食类非物质文化遗产的活力和发展力。

（3）解决当地发展不足的现状。随着经济的快速发展，生活水平逐渐提高，消费者的需求也从以前的单纯要求填饱肚子发展到了吃好、吃得享受、吃得新鲜、吃得特别。这带给饮食类非遗的不仅是新的发展空间，同时也是新的机遇与挑战。游客对美食要求方面的提高对改善当下部分景区工艺落后、卫生环境不到位、产量少等缺陷有一定的促进作用。重视饮食类非遗，帮助湘西州进一步开发与完善当地的接待情况，满足游客多样需求，大大改善当地部分发展的缺陷。

（二）原则

（1）忠于原态，活态传承。我国非遗保护的重要方针就是“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”。非遗的旅游开发，是在国家规定的保护以及传承的基础上合理利用非物质文化资源开发具有地方、民族特色和市场潜力的产品和服务。湘西州饮食类非遗的旅游开发，首先要服从非物质文化遗产保护工作的要求，从湘西州独特的人文资源和民族特色出发，开发饮食类非遗中包含的历史故事、文化渊源和制作工艺等传达给游客。同时也将饮食类非遗的无形的技艺持续不断地传承下去，鼓励非遗传承人培养后继人才。原材料也是饮食类非遗的传承与开发中不可或缺的重要一环，只有保护好湘西州的生态环境，才能为市场提供源源不断的优质食材等资源，保证产品质量。

（2）以人为本，原真展示。人是社会生活的主体，不论是饮食、技艺，还是民俗，都离不开主体人的存在。人是饮食类非遗传承与发展的中心，因此，要想将饮食类非遗中所包含的文化内涵持续地传承下去，县级以上政府文化主管部门要加强对各类饮食类非遗传承人作为文化传承人基本利益的保护，支持他们的各项传承传播活动。针对旅游项目的开发，尊崇还原本真，让旅游者体验真实的民族特色饮食文化活动，在特定的环境进行旅游开发，在氛围渲染、景点打造上都更接近真实的情况。游客可以身临其境，突破时间与空间的界限，享受沉浸式的多种感官体验。

四、湘西州饮食类非遗旅游的开发对策

（一）加大饮食类博物馆（展览馆）的建设力度

目前，湘西州建设与饮食类非遗相关专门展馆只有在湘西土家族苗族自治州博物馆中设有一个展厅进行简单介绍与展示。整体来说，在这个方面的建设是非常缺失的。静态传播可以设置在专门的饮食类博物馆中。从饮食类图片、饮食类非遗生产制作视频、文字记载、食物标本等方面进行展示。或者以动态展示为主主，通过专题特色展演活动、情景体验等实景体验方式呈现饮食中包含的技艺、思想等。例如，重点打造湘西州酸味展览馆。酸味和辣味是湘西人日常饮食生活中不可缺少的两味。湘西人民的日常生活就是“辣椒当盐，酸菜当饭”。所以，当你来到苗乡就会发现家家有辣椒地，户户有酸菜罈。酸食可分三大类：蔬菜酸、肉食酸、粮食酸。展览馆可以从腌酸制品的原材料选择到制作到最后品尝等多个方面给游客多方面、多感官的体验。游客亲手体验酸鱼、酸肉的腌制过程，再亲口品尝独具特色的苗族腌酸制品佳肴，以动静结合的方式，展现湘西州特色的非遗饮食文化，带给游客视觉、味觉、听觉的多重享受。

（二）举办特色鲜明的饮食节庆活动

湘西州可以通过参加、组织大型节庆活动，将饮食类非遗项目的特色饮食及制作工艺掺杂到各种节庆活动中以达到推广自己的特色产品的目的。近年来，湘西举办的多种文化节都以民俗农耕为主题，在这其中加入饮食类非遗产品是再合适不过的。民以食为天，吃饭是我们日常生活中不可或缺的活动，也可以反映一个地方的生活习惯。

（三）开发饮食类非遗文化旅游项目

当下，很多地方饮食文化的旅游开发都是为了满足游客对异地美食的需求，他们在短暂的游览过程中所获得的信息与体验都是极其片面与有限的。开发饮食类非遗文化旅游项目可以使游客在品尝美食的过程中了解食品制作的每一道工序，满足游客的好奇心与新鲜感。品尝美食能令人身心愉悦，了解制作工序也能升华此行的意义。开发饮食文化的参与性旅游，不仅可以激发游客的兴趣，也可以使他们在参与的过程中更加深入了解当地的文化，陶冶情操，融入其中。例如古丈毛尖茶的制作技艺，可以组织游客免费参观毛尖采摘、制作过程，可以邀请游客一起参与毛尖茶叶的炒制过程，品尝后再进行销售。更可以进一步研究湘西州非遗项目的自然、人文和地理的基本特征，结合当地实际情况将标志景区与饮食类非遗结合在一起进行共同开发，实现共同发展、双重保护，提升品牌的知名度与价值。

（四）加大旅游宣传力度

湘西饮食类非遗的旅游开发，首先应该要着眼于已经形成完整品牌的相关旅游景点上，整合湘西州饮食类非遗旅游产品，对旅游客源市场进行细分，利用多種饮食类展览会、非物质文化遗产博览会、饮食节庆等开展活动营销，利用电视节目、微信公众号、微博热点搜索等多种媒体进行旅游宣传。例如近期芒果TV正在热播中的《湘西密食》系列节目，在介绍美食的基础上也可以辅以饮食文化宣传，扩大湘西州饮食之旅对国内外游客的影响力。

（五）增加文化附加值，提升旅游品位

随着人们追求境界的提高，文旅融合是必然趋势。了解旅游地饮食文化习俗，在游览景点中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为体验方式、以精神的满足为最终目的的文化旅游。因此，在资源开发中要全面详实地搜集关于饮食文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风俗习惯等资料。一些饮食类非遗常常会伴有传奇故事，旅游部门可以对这些背后的历史故事、小趣闻加以开发利用，让游客边听故事、边看非遗食品加工过程、边品尝美食的味道，达到多重享受的统一。而文化品位提升，对产品的价值以及文化附加值提升大有帮助，为湘西州的企业及旅游业带来更多的利益。

（作者单位：湖南科技大学商学院）