史军

莲与藕：上得厅堂下得厨房

我们今天所说的莲花、荷花和莲藕其实都是一种植物，那就是莲科莲属的莲。莲和荷本是一家，只是有些种类偏重于观花（花莲），有些则偏重于食藕（藕莲），还有些偏重于食莲子（子莲）。中国人食用莲藕的历史堪称久遠。考古学家在有5000年历史的仰韶文化遗址中发现了碳化的莲子，在长沙马王堆汉墓中发现了盛放藕的食盒，这些无不说明莲藕早就走上了我们的餐桌。

实际上，我们栽培的莲藕也在一直演化。比如说，在唐代之前我们栽培的都是长在湖泊里的深水藕;宋代之后，浅水藕得以大量推广，不仅大大扩展了莲藕的生存空间，让水田成为莲藕的理想居所，也大大方便了莲藕的采收，使其真正成为一种为社会各阶层都喜爱的食品。而浅水藕的出现，恰恰为碗莲的出现创造了机会。

而我们赏荷花的历史大概可以追溯到战国时期。吴王夫差为了讨西施欢心，特意在王宫中修建了“玩花池”，莲花自然是其中的明星。从东汉到西汉，皇帝们都对荷花有着浓厚的兴趣：当时的北方大地鲜有荷花种植，荷花基本上都来自于湖泽密布的江南区域，作为贡品被送进皇家园林。

时间从魏晋滑向宋朝，荷花的种植和使用都出现了突破性进展。在北宋时期的东京（开封），荷花被搬上大街。工匠们在皇帝专用的御道和行道之间开挖了两条御沟，在沟里面种上了荷花，这是荷花在城市景观设计中的创新使用。只能说，北宋的园艺师们，你们真会玩。

在努力装点城市景观的同时，更多的荷花逐渐渗透到了民居之中。但民居里可没有荷塘这种奢侈的建筑形式，于是，从元朝开始，荷花的种植逐渐向小型化和盆栽化转变，逐渐出现了一些“花开如钱大”的袖珍品种。这大概是关于碗莲最早的记载了。

莲藕的导管内壁有着螺旋状的增厚部分，当藕被折断时，这部分会像弹簧一样被不断拉长，出现“藕断丝连”的现象

喜欢氧气的植物根茎

近年来，诸如碗莲这样的袖珍品种开始进入寻常百姓家。虽然碗莲需要的空间不大，但必须给它们创造合适的生长条件，淤泥就是重中之重，只有清水是万万不行的。

在之前的诸多科普文章中，其实都介绍过莲藕的通气组织。从叶片到根茎，一条条完整的孔道形成了完整的通气结构，扎根淤泥的莲藕不仅能从淤泥中获得丰富的矿物质营养，还能免受虫害困扰（毕竟极少有虫子能忍受淤泥中的缺氧环境），简直就是一举两得。

不单单是莲藕，所有的植物根系都喜欢氧气。尽管我们常常误以为扎根土壤中的根系不能喘气，但是别忘了，土壤中其实有很多细小的孔道。虽然人类无法通过这些孔道获取足够的氧气，但植物的根系却可以在这些孔道的帮助下自由呼吸。日常生活中，给花松土的目的之一就是改善植物根系的呼吸条件，让植物更好“喘气儿”，这样才能茁壮成长。

很多时候，花花草草其实是被水浇死的。水分过多会导致根系不能进行正常呼吸，进而在根系中积累乳酸、乙醇等有害物质，长此以往，轻则代谢紊乱，重则发生腐烂。

另外，有些植物（比如各种兰科植物、杜鹃花等）的根系中还住着重要的真菌，它们是为植物提供矿物质和水分的“后勤官”。当然，这些真菌不会游泳，一旦它们被淹死，那花草也只有等死的份儿了。所以，对大多数植物来说，天天浇水并不是个好习惯。

问题来了，既然淤泥里面连氧气都没有，那莲藕为什么还要扎根在如此脏乱差的环境中呢？

淤泥并非那样脏

淤泥通常被认为是肮脏的存在，所以才有“出淤泥而不染”这种描述。但通常状况下，纯粹的淤泥中的微生物并不会危害到人类健康，反而会帮助人类创造清洁的环境。

不知从什么时候起，荷花喜欢生活的浅滩和湖沼有了一个洋气的名字——湿地。因为具有强大的净化水体中污染物的能力，湿地也被人们亲切地冠以“地球之肾”的美名。只是我们常常忽略了淤泥中的微生物对生态系统的重要作用。

在人类产生的污水中，氮元素通常以还原态的铵离子的形式存在。而过多的氮元素进入水体之后，很容易引发藻类的过度繁殖，使水生生物大量死亡，这就是令人头疼的水华和赤潮事件。要想避免这种因为氮元素过量带来的灾难事件，就需要将过多的氮元素从水体中去除。淤泥中的细菌就在完成这件工作，通过这种方式转换的氮元素要占到湿地转换氮元素的60%～90%。

莲藕的防身利器

莲藕当然也有对付微生物的绝招，那就是大量单宁。单宁是植物界中广泛存在的化学物质，通常会被植物当作化学武器来防御动物的啃食或微生物的侵染。在莲藕中，单宁充当了防御微生物的角色，但是这种防御有时候会带来一些意外的烦恼。比如说，我们用铁锅煮莲藕的时候，整锅汁水会变得像墨汁一样。其实，这就是莲藕中的单宁与铁离子结合，形成了有颜色的络合物，只要改用不锈钢锅来煮就不会有这个烦恼了。

知识链接

淤泥中的氨氧化菌会把氨态氮转化成亚硝酸盐，硝化细菌再把亚硝酸盐转化成硝酸盐，同时再由反硝化细菌把硝酸盐和亚硝酸盐变成一氧化氮或者氮气，这样氮元素就回归到大气中了。在最近的研究中，科学家们在淤泥中发现了厌氧氨氧化菌，它们会利用氨态氮和亚硝酸盐直接制造氮气，进一步加强了湿地净化水体的能力。

这样看来，淤泥是不是也有些清爽的感觉了呢？

莲花的长寿果实

20世纪50年代，中国科学院植物研究所的科研人员在辽宁普兰店发现了保存在古荷塘遗迹中的莲子，它们的表皮近乎碳化。经过同位素分析检测，这些莲子已经有上千年的历史。更神奇的是，在适当去除外皮，给予水热条件之后，这些莲子居然发芽了，后来经过培育，开出了花。今天，我们在中国科学院植物研究所北京植物园的荷塘中还能看到这些古代莲的身姿。

很多时候，我们会把莲子当成莲花的种子，实际上，每一个莲子都是一个完整的果子，我们剥掉的硬壳是果皮，而里面的薄层才是种皮。至于说绿色的莲芯，就是幼嫩的植物体——胚。正因为这个部位特别关键，所以莲芯通常是有苦味的。加上莲芯富含叶绿素，所以这个部位就是绿色的了。

（责任编辑/陈莹 美术编辑/胡美岩）