程天德　钟南

摘要：采用氨基酸自动分析仪对散养模式下清远麻鸡鸡肉水解液和熟鸡肉（含鸡汤）中的氨基酸进行了测定和分析。结果表明，鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉（含鸡汤）的基本一致，但氨基酸含量要明显高于熟鸡肉（含鸡汤）;鸡肉水解液中呈苦味的氨基酸（Arg、Lys、His、Met和Val）含量较高、TAV较大，熟鸡肉（含鸡汤）中呈鲜味氨基酸（Glu）比例较鸡肉明显提高，鸡肉水解液和熟鸡肉（含鸡汤）中主要呈甜味氨基酸均为Ala，但含量和TAV均较低。

关键词：清远麻鸡;散养模式;呈味氨基酸

中图分类号：S831         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）02-0125-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.02.027           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Study on the main flavor amino acids of the hemp chickens in the free-range breeding mode in northern mountains of Guangdong：Take Qingyuan pai chicken as an example

CHENG Tian-de1，ZHONG Nan2

（1.Qingyuan Polytechnic，Qingyuan 511510，Guangdong，China;2.South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

Abstract： The amino acids of hydrolysate of raw chicken and cooked chicken of Qingyuan pai chicken in the free-range breeding mode have been determined and analyzed by automatic analysis of amino acid. The results showed that the species of free amino acid were almost the same between the hydrolysate of raw chicken and the cooked chicken， but the content of amino acid in hydrolysate of raw chicken was significantly higher than cooked chicken， the content of those amino acids which taste bitter in hydrolysate of raw chicken（Arg， Lys， His， Met and Val） was higher and the TAV was bigger， the main umami amino acid （Glu） in proportion is obviously improve in cooked chicken than in the raw chicken， the main sweet amino acids in raw chicken hydrolysate and cooked chicken （chicken soup） were Ala， but the content and TAV were lower.

Key words： Qingyuan pai chicken; free-range model; flavoured amino acid

与猪肉、牛肉、羊肉等相比，鸡肉中的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，富含人体必需氨基酸，其含量与蛋乳中氨基酸谱极为相似，因此常作为优质蛋白质的来源[1]。鸡肉中的蛋白质含量因部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮中含有大量的脂类物质，所以不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。将鸡熬成鸡汤，既能够保证鸡肉中的营养不流失，还会因为加热导致鸡肉蛋白质分解，产生大量游离氨基酸，这些氨基酸溶于鸡汤中，使鸡汤能够呈现鲜美的味道[2]。目前，有关鸡汤和鸡肉酶解液中游离氨基酸的研究比较多，金明等[3]采用高效液相色谱柱后衍生法测定了美国七彩山鸡肉中的18种氨基酸含量，并与普通鸡肉进行了比较分析，找出了美国七彩鸡肉中含量较高的特征氨基酸。张琳等[4]对放养模式下三黄鸡肉中氨基酸和挥发性风味物质进行了分析研究，与笼养模式的三黄鸡进行了比较，确定了放养模式下三黄鸡的特征氨基酸和特殊风味物质。陈怡颖等[5]对三黄土鸡的鸡汤和鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性进行了对比分析，发现鸡汤主要以鲜甜为主，鸡肉酶解液主要以苦味为主，这主要是由于鸡肉不同处理过程中所产生的游离氨基酸种类和比例不同所造成的。

鸡肉中的氨基酸种类和含量不同，不同程度地影响鸡肉烹制后的滋味[6]，本研究通过对鸡肉水解液和熟鸡肉（含鸡汤）中氨基酸的测定和分析，发现影响鸡肉加工后味道的主要是甜味、苦味和鮮味，而酸味和咸味主要受水解时加入酸的量及烹制时加入食盐量的影响，在测定氨基酸含量的同时，还对不同呈味氨基酸的味道强度值（TAV）进行了比较分析，得出了不同味道的特征氨基酸，可以根据特征氨基酸的含量对鸡肉的品质进行分级，为清远麻鸡肉质的综合评价体系研究奠定了理论基础。

1  材料与方法

1.1  试验材料

24只清远麻鸡（采集自清远市清城区、清新区、佛冈县和英德市，养殖模式为农户散养[7]）;18种氨基酸标样（SigmaA9906，上海研谨生物科技有限公司）。

1.2  仪器

L-8900型氨基酸自动分析仪（日本Hitachi公司），3K15型高速冷冻离心机（德国Sigma公司），SJIA-30F型真空冷冻干燥机（宁波市双嘉仪器有限公司），HSY-16型恒温水浴锅（上海跃进医疗器械有限公司），索氏提取器（上海兰仪实业有限公司），TGS40W型电炖蛊（广东美的网络科技有限公司）等。

1.3  试验方法

1.3.1  样品处理

1）鸡汤熬制。将清远麻鸡样品宰杀后脱毛、去鸡头、去内脏、切碎后（脖子、鸡翅和鸡腿切成约1.5 cm，鸡身切成约2 cm×3 cm）按1∶2.5的质量体积比加水后用电炖盅的煲汤模式炖2 h，冷却至室温即为待测鸡汤。

2）鸡肉水解液制备。将清远麻鸡样品宰杀后脱毛、去鸡头、去内脏、剁碎后放入绞肉机中绞成肉泥，用搅拌机搅拌均匀后，称取5.0 g鸡肉泥采用索氏提取器去脂肪，用真空冷冻干燥机冻干，再将冻干样品转入50 mL的具塞试管中，加入20 mL 5 mol/L的盐酸，封口后放入120 ℃烘箱内恒温水解12 h，取出后冷却至室温即为鸡肉水解液。

3）上样液制备。将待测鸡汤和鸡肉水解液分别用20目的滤布过滤后，各取适量滤液4 ℃下10 000 r/min离心5 min，取上清液与适量上样缓冲液混匀后，经0.45 μm PTFE亲水微孔滤膜过滤，得到的滤液即为上样液。

1.3.2  氨基酸标准曲线的制作及样品中氨基酸的测定  参照GB/T5009.124—2016进行测定[8]。

1.3.3  呈味氨基酸的确定  参照Rotzoll等[9]的方法进行分析， TAV值最大的一种或几种氨基酸作为主要呈味氨基酸。

2  结果与分析

2.1  标准氨基酸分析

图1为18种氨基酸的标准图谱，除了Pro是在440 nm出峰外，其他氨基酸均在570 nm出峰。

2.2  雞肉水解液中的氨基酸分析

2.2.1  鸡肉水解液中的氨基酸种类及含量  从图2可以看出，各组分的分离效果较好，鸡肉水解液中至少含有18种氨基酸（有可能是20种，有2个峰不太明显），但各种氨基酸的含量差别较大，Glu、Ala、Val、Met、His、Lys和Arg含量明显高于其他氨基酸。

2.2.2  鸡肉水解液中的呈味氨基酸分析  由表1可以看出，鸡肉水解液中的主要味道有3种，即甜味、苦味和鲜味，其中苦味最为明显，呈现苦味的主要氨基酸有Arg、Lys、His、Met和Val，这5种氨基酸的TAV值均超过400;呈现鲜味的主要氨基酸是Glu，其含量虽然相对不高，但其TAV值高达582.46，是鸡肉水解液鲜味的主要来源;呈现甜味的主要氨基酸是Ala，但相对其他两种味道的氨基酸来说，其TAV值较低，只有212.65，这可能是鸡肉水解液甜味较淡的主要原因。

2.3  熟鸡肉（含鸡汤）中的氨基酸分析

2.3.1  熟鸡肉（含鸡汤）中的氨基酸种类及含量  从图3可以看出，鸡汤中至少含有18种氨基酸，但与鸡肉水解液相比，鸡汤中的游离氨基酸含量明显要低，这说明虽然在鸡肉烹制的过程中会是鸡肉蛋白质分解成游离氨基酸，但分解程度明显低于酸水解。18种氨基酸中，Glu、Ala和His的含量明显高于其他氨基酸，它们是影响鸡汤味道的主要呈味氨基酸。

2.3.2  熟鸡肉（含鸡汤）中的呈味氨基酸分析  由表2可以看出，熟鸡肉（含鸡汤）中的主要味道有3种，即甜味、苦味和鲜味，与生鸡肉水解液相比，呈现苦味的主要氨基酸是His，但其含量明显降低，TAV值仅为167.43，明显低于生鸡肉水解液中5种主要呈苦味氨基酸TAV之和;熟鸡肉（含鸡汤）中呈鲜味的主要氨基酸依然是Glu，但其含量和TAV值也低于生鸡肉水解液，可见无论是生鸡肉还是熟鸡肉，其呈鲜味的主要氨基酸均为Glu;呈甜味的主要氨基酸还是Ala，但相对其他两种味道的氨基酸来说，其TAV值较低，只有18.66，说明呈味氨基酸对熟鸡肉甜味的贡献很有限。

3  讨论

从氨基酸分析的结果来看，鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉（含鸡汤）的基本一致，但氨基酸的含量明显高于熟鸡肉（含鸡汤），这说明在鸡汤的熬制过程中，鸡肉中的蛋白质分解有限，并不能完全分解成游离氨基酸。

鸡肉水解液和熟鸡肉（含鸡汤）的滋味有较大区别，这主要是由于其氨基酸含量，尤其是主要呈味氨基酸的含量有较大差别所造成的。生鸡肉水解液的苦味比较明显，这是由于其中的5种主要呈苦味氨基酸（Arg、Lys、His、Met和Val）含量较高，TAV较高造成的，而熟鸡肉（含鸡汤）的苦味则明显降低，仅有一种主要呈苦味氨基酸（His）、TAV也明显低于其在生鸡肉水解液中的TAV，而熟鸡肉（含鸡汤）呈鲜味的主要氨基酸依然是Glu，其在鸡肉氨基酸中的比例明显高于生鸡肉水解液，所以熟鸡肉（含鸡汤）的鲜味更加明显。无论是生鸡肉水解液还是熟鸡肉（含鸡汤）中，主要呈甜味氨基酸均为Ala，但其含量和TAV均较低，所以对鸡肉的甜味贡献很有限。

纯正的清远麻鸡均采用农户散养模式，但由于市场需求过大，也出现了走地鸡养殖模式和笼养模式。农户散养模式出产的清远麻鸡肉质最好，这可能与其中的氨基酸组成、含量及TAV有关。

参考文献：

[1] 王翠丽，柏  雪，邱  翔，等.乌骨鸡肉中氨基酸组成和肌苷酸含量的分析[J].西南民族大学学报（自然科学版），2011，37（1）：90-92.

[2] 周  涛.热反应鸡汤呈味物质变化研究[D].重庆：西南大学，2016.

[3] 金  明，牛宏亮，袁  辉，等.高相液相色谱柱后衍生法测定鸡肉中的18种氨基酸[J].食品与发酵工业，2014，40（1）：212-215.

[4] 张  琳，韩  玲，李志龙，等.放养模式下三黄鸡肉中的氨基酸和挥发性风味物质的分析研究[J].食品工业科技，2012，33（6）：172-176.

[5] 陈怡颖，丁  奇，赵  静，等.鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味氨基酸特性的对比分析[J].食品科学，2015，36（16）：107-111.

[6] 常亚楠，赵改名，柳艳霞，等.煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响[J].食品工业科技，2014，35（9）：333-337.

[7] 程天德，戴必胜，梁延省.不同养殖模式下清远麻鸡肉质的研究[J].湖南农业科学，2013（7）：123-126.

[8] GB/T5009.124-2016，食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定[S].

[9] ROTZOLL N，DUNKEL A，HOFMANN T. Quantitative studies，taste reconstitution，and omission experiments on the key taste compounds in morel mushrooms（Morchella deliciosa Fr.）[J].Journal of agricultural and food chemistry，2006，54（7）：2705-2711.

收稿日期：2019-04-24

基金项目：广东省清远市科技计划项目（2013A003）

作者简介：程天德（1980-），男，湖北安陆人，副教授，硕士，主要从事食品加工技术研究，（电话）13631095888（电子信箱）ctd523@163.com。