立春/雨水

日出东方，我们为医疗前线的英雄祈福。

逾越了冬天，我们迎来了立春。

日出东方，我么为餐饮英雄祈福。

总有一束光，会穿透那世间的黑暗;

总有一种力量，会让人们凝心聚力;

总有一种美好，会让你信有所仰。

日出东方，烦人即英雄，从精神至步履，

迎接沐着温暖日光的美好未来。

“东风带雨逐西风，大地阳和暖气生。”立春，冰雪消融，草木初萌，人们种下希望，无比期待着一年最美好的开始！

我们的祖先，给立春的习俗都加了个“动词”：打春、咬春、踏春……一年之计在于春，万物之美始于此。就连春天的种子都带着前所未有的勇气，想象大地正变得越来越葱翠，梦想着生命变得越来越丰盈。

打春的风俗，最早来自皇宫，传说立春这一天，皇宫内外都要把它当作节日一般，是要格外隆重地庆祝一番。最早有立春之日要把皇宫门前立的泥塑春牛打碎一说，史书上记载“周公始制立春土牛。”那样说的话，年头几乎和我们中华民族一样的古老。《京都风俗志》书中曾记载：宫前“东设芒神，西设春牛。”礼毕散场之后，“众役打焚，故谓之‘打春。”那时，将春牛打碎，有鞭策老牛下地耕田的“催耕”之意，人们纷纷将春牛的碎片抢回家，视之为吉祥的象征。这里的“打”字，透着欢腾，透着喜庆，更是“打”出希望。

谁能把春天“咬在嘴里”？清人专有《咬春诗》：“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰;灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕挾，加餐清响动牙唇;帝城节物乡园味，取次关心白发新。”可以想像，那时咬春的风俗还是非常浓郁的。一个“咬”字，是心情，更是心底埋下的吃得了苦的一种韧劲儿，是中国人特有的一种风俗。更直接的咬春方式是吃春饼，把春天的鲜蔬卷在饼中，一口咬下去，仿佛春天就在口中。苏东坡途经汝州时就曾“蓼茸蒿笋试春盘”，大呼“人间有味是清欢”。

踏春不仅仅是游春赏花，还有着一份雅兴。当年王羲之一众人等在兰亭春集，他们坐在翠绿的竹林旁，让酒杯随着清澈的溪水流动。酒杯停在谁面前，谁就要饮酒作诗，是为“曲水流觞”他挥毫写下《兰亭集序》，纪念这一次风雅的盛会。他说仅是一杯酒，一首诗，便足以“畅叙幽情”。千百年来，引人遐想，让人向往。

刺嫩芽炒蛋

菜品创意：刺嫩芽味道清新，采摘后洗净，沸水焯后过凉，可拌、炝、腌、炒、炸、炖、蘸酱、做粥、做汤等。配各种调料烹出的菜肴，色、香、味、形均佳。由于刺嫩牙外部长满尖刺，所以采摘非常不易，但东北山区的人们却乐此不疲.每年春天都会上山去采摘尝鲜，现已成为餐桌上必不可少的纯天然绿色食品。

主料：刺嫩芽120克，鸡蛋3个。

调料：清汤15克，香葱15克，盐2克。

制作步骤

1.刺嫩芽切成一寸长的段，粗的改刀细一点，清水加20克盐把刺嫩芽焯熟;

2.将鸡蛋打散，加入4克盐和清汤;

3.小火把鸡蛋慢慢炒熟;

4.加入香葱和刺嫩芽翻炒出香味即可。

鞭打春牛

菜品创意：取材于立春时，官府衙门的“鞭春礼”，寓意一年美好开始，顺风顺水。膳长郑兴文首创，鱿鱼剞花刀成鞭子样，配牛肉丝、韭黄、掐菜炒制可卷春饼，亦可单独食之。清新鲜美、春意盎然。

主料：绿豆芽250克，韭菜200克，鲜鱿鱼200克，牛底板肉80克。

辅料：红椒5克。

调料：白醋10克、豆油250克、盐10克。

制作步骤

1.鲜鱿鱼在里层剞上十字花刀，切成1.5厘米宽6厘米长的条;

2.牛肉顶刀切成0.5厘米粗5厘米长的肉丝，用老抽抓匀上色后温油滑熟备用;

3.红椒切丝，豆芽做成掐菜（掐去两头），韭菜洗净切成寸段，茎与叶单独放;

4.鱿鱼段用水焯熟备用，把牛肉条和鱿鱼条滑熟;

5.锅里加底油烧热放入掐菜爆香，然后依次放入韭菜茎、叶、滑熟的牛肉和鱿鱼爆炒成熟;

6.淋入少许白醋即可出锅。

中华节气菜设计师：郑树国

老厨家·滨江官膳传统厨艺第四代传承人、《餐饮世界》理事

天龙赐福

菜品创意：立春是由藏转生的时间，阳气初生，应是少酸多甜。另外，春天气候干燥、春寒料峭，应多吃疏肝理气、温阳散寒、下气消食、除痰润肺的菜品。天龙赐福就是一道以甜为主的菜品。

主料：

草色一条（1500克左右）、五花肉600克、西三花100克。

輔料：

紵檬3片、南瓜泥10克、熟蛋黄5克。

凋料：

益8克、胡椒粉3克、橙汁100克、白糖70克、白醋50克、片糖50克、冰糖50克、生抽80克、丁香5克、姜50克、香葱50克。

制作步骤

1.草鱼去头后分成两片，其中一片留鱼尾;

2.然后去掉鱼骨剞上斜十字花刀，腌好刀口，抖上玉米淀粉;

3.前后相接摆成龙形;

4.入油炸至外酥里嫩;

5.五花肉洗净，改成每块三两的肉块，然后用高温油炸出部分油脂，放入底部垫有香葱和姜的锅中，放入生抽冰糖和片糖、丁香，3斤清汤;开锅后小火慢煮至汤汁浓稠肉质酥烂时备用;

6.焯好西兰花备用;

7.浇上用橙汁调制的糖醋汁;

8.摆盘上桌即可。

酸瓜洋春卷

菜品创意：哈尔滨道台府首任道台杜学瀛是绍兴人，他在任时，立春要吃南方流行的炸春卷。某年立春，道台府招待东清铁路管理局的俄国官员，膳长郑兴文把春卷的传统馅料换成俄罗斯风味的酸黄瓜，加上肉丝等炒制的馅料。当时俄国官员吃后，一下就喜欢上了这道菜，此菜也成了当时哈尔滨道台府外交接待的保留菜。

主料：

春卷皮10张、猪里脊80克、酸黄瓜一瓶、胡萝卜100克。

辅料：

洋葱丝30克、面粉200克。

调料：

黑胡椒碎8克，盐4克。

制作步骤

1.里脊切成丝，胡萝卜改刀成丝用水焯熟，酸黄瓜滚刀切成大片去瓤然后改成丝;

2.锅里放少许油，把里脊丝炒熟，然后放入胡椒碎炒香，再加.入洋葱丝出勺;

3.把炒熟的里脊丝和酸黄瓜丝、胡萝卜丝加盐拌在一起，做成春卷馅备用;

4.取春卷馅30克放在春卷皮对角十字线下方一点的位置上，折起一个角卷一圈，然后把两边的角折起来;

5.余下的一个角上抹上稀面糊卷起沾上;

6.依次做成10個卷;

7.800克色拉油烧六成油温，下入春卷炸熟;

8.表皮酥脆，捞出装盘即可。

双白香椿鱼翅羹

菜品创意：食用香椿苗是有很好的清热解毒和健脾胃的作用，而且香椿苗是有比较独特的香气，能够很好地醒脾、开胃。

主料：

泡发好的人造鱼翅40克、内酯豆腐50克、白萝卜30克、香椿苗叶8克、鸡蛋1个。

辅料：

枸杞2克。

调料：

清鸡汤800克，淀粉15克。

制作步骤

1.细白萝卜丝用清水焯两次洗净，香椿苗用开水烫过备用;

2.将鸡蛋打破，去掉蛋黄，留鸡蛋清;

3.蛋清打散;

4.内脂豆腐切丝;

5.清鸡汤烧开调好口味，加入焯好的细白萝卜丝和人造鱼翅烧开离火;

6.加入泡好的淀粉打好芡，加入打散的蛋清做成蛋花，再加入内酯豆腐丝慢慢旋转形成一圈圈的图案;

7.最后撒入烫好的香椿芽和枸杞即可。

中华节气菜设计师：马威

黑龙江省哈尔滨市老厨家·道台食府出品总监，黑龙江省第十届职工职业技能大赛特金奖，中式烹调高级技师。