高雨晴 路飞 刘月瑶 陈鹤 戴增辉

摘要：摄入无麸质食品是乳糜泻患者的唯一治疗方式。无麸质食品口感和相关特性均较差，其品质改善是目前无麸质食品加工的重要研究方面。从无麸质食品的原料、添加成分及面粉和面团处理方法等方面对无麸质食品的加工情况进行综述，以期为无麸质食品品质改善提供参考。

关键词：乳糜泄;无麸质食品;品质改善;加工方法

中图分类号：TS213    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）01-0068-04

乳糜泻是一种自身性免疫疾病，我国患病人群逐渐增加。乳糜泻患者的唯一治疗方式就是从饮食上进行治疗，即终身禁止服用含有麸质的食品，尤其要避免麦胶蛋白和麦醇溶蛋白的食用。麦胶蛋白和麦醇溶蛋白是麦谷蛋白中非常重要的蛋白。麦谷蛋白是小麦、燕麦、莜麦等麦类中的谷蛋白，其与麦粉制成的面团的筋力、延展性和网络结构有着十分重要的关系，若缺乏会使麦粉体积和弹性受到很大的消极影响。

随着乳糜泻患者数量增加，无麸质食品的市场需求也日益增大。如何解决乳糜泻患者的饮食问题，以及如何改善无麸质食品的品质，成为当前无麸质食品领域研究的重点。在查阅收集大量文献的基础上，综述近年来国内外关于无麸质食品加工的研究情况。

1 原料选择

1.1 无麸质谷物（禾本科）

无麸质谷物通常指不含麦谷蛋白的谷物，如大米、玉米、小米等，可应用于无麸质食品的生产。Hager等人研究不同的无麸质面包产品品质，发现大米和玉米是生产无麸质面包的经济原料，具有抗敏性低、产量高等特点，可广泛应用于无麸质食品配方中。Trehan等人对不同品种玉米制作的无麸质松饼进行性质检测，结果表明，紫玉米松饼的总酚含量最高，白玉米松饼的储能模量和损耗模量最高，黄玉米松饼的消费者接受性较高。

1.2 准谷物

准谷物又称假谷物，可以像谷物一样食用。准谷物中的蛋白质、饱和氨基酸、必需氨基酸及矿物质含量均较高，成为除无麸质谷物外最常用的原料之一。常见的准谷物有苋属植物（尾穗苋、红苋菜、千穗谷）和藜麦、荞麦等。Wronkowska等人以荞麦代替淀粉制作无麸质面包，发现荞麦粉的增加增大了面包的比容、降低了面包硬度、能够延缓面包老化。Hadnadev等人通过对荞麦曲奇的品质进行相关检测得出，荞麦使曲奇面团的储能模量和剪切粘度降低，最大粘弹性和瞬时柔顺性增加;荞麦曲奇在整体可接受性上评分较高。Pico等人对藜麦、画眉粉、玉米淀粉、小麦淀粉及米粉制成的无麸质烘焙食品进行研究，发现藜麦在发酵过程中挥发物含量最高，制成的烘焙食品感官接受性最好。

1.3 豆类

除无麸质谷物和准谷物外，豆科植物是当前无麸质食品原料的一大创新。常见的豆类有鹰嘴豆、蚕豆、大豆等。Chakraborty等人采用响应面中心组合旋转方法对谷仓大豆粉制面包进行研究，发现大豆粉对无麸质食品的质地、颜色和体积均有积极影响。Santos等人对鹰嘴豆制作的无麸质食品进行研究，发现利用鹰嘴豆可以创造出吸引人的、营养价值丰富的无麸质食品。

1.4 复合配方

Marengo等人将大豆和甘薯添加至米粉中制成意大利面，将复合配方制成面团与单一配方面团对比，发现所有复合面团都存在二硫键稳定的蛋白质聚合体，该聚合体有助于无麸质食品网络结构的形成，说明复合配方可为乳糜泻患者期望的高品质无麸质食品提供一些参考。Tsatsaragkou等人将长豆角粉添加至大米粉中制成面包，对复合配方面包的相关性质进行研究，发现长豆角粉的添加可以改善面包的颜色特征、碎屑结构，延缓紧致，减少面包中水分的损失，证明复合配方对无麸质食品营养特性和感官品质均有积极作用。Santos等人将鹰嘴豆分别添加至木薯淀粉—玉米淀粉的复合配方和马铃薯淀粉—米粉的复合配方中，发现复合配方制作的无麸质面包比单一鹰嘴豆配方面包体积更大、碎屑更柔软。

2 成分添加

2.1 添加酶类

酶制剂的使用对无麸质食品的工艺特性和营养价值都有积极影响。Aprodu等人研究葡萄糖氧化酶对以玉米为原料的无麸质食品的影响，发现葡萄糖氧化酶的加入对无麸质食品的空间结构和体积均有积极作用。Romano等人发现将谷氨酰胺转氨酶添加到以荞麦为原料的无麸质食品中，可以改变无麸质面团和烘焙食品的微观结构，提高了无麸质食品的整体可接受性，表明酶的添加为无麸质烘焙食品的开发奠定了基础。Horra等人研究酶抑制剂对无麸质烘焙食品工艺的影响，发现与空白组相比，含酶组的无麸质食品具有更高的比容和较低的咀嚼能力。酶的使用对无麸质烘焙食品的质量有积极作用，环糊精酶更是对无面筋层结构的形成起核心作用。

2.2 添加蛋白

由于麦谷蛋白的缺乏，大多数无麸质食品中的蛋白质含量均较低。由于无法形成空间网络结构，面团缺乏筋性，导致无麸质食品质量也较差。因此，常引入外源蛋白至无麸质食品中来提高面团的空间结构及食品品质。Ziobro等人对无麸质食品中非面筋蛋白的结构形成剂进行研究，发现分离蛋白和浓缩蛋白可以增加无麸质食品的体积。Sahagún等人研究不同蛋白质对无麸质食品特性的影响，发现植物蛋白能够提高无麸质食品的含水量，而动物蛋白可以增加无麸质食品的比容，尤其是蛋清蛋白对无麸质食品的比容影响更明显。

2.3 添加纤维素

纤维素的添加可以使无麸质食品具有较高的吸水率、稳定性、韧性及较低的延伸性、软化性、断裂性和挫折性，提高膳食纤维含量、总酚含量及自由基清除活性，从而提高无麸质食品的工艺特性及营养性能。Bchir等人研究肉食纤维对无麸质面团的影响，发现肉纤维浓缩物对无麸质面团品质有积极影响，富含肉纤维的无麸质面团与麸质面团的性质相似，该研究结果开发了富含纤维的无麸质食品的潜力，提出纤维素在无麸质烘焙食品应用中的可能性。Aprodu等人以玉米为原料添加膳食纖维制作无麸质食品，发现不同膳食纤维的添加对无麸质食品的水化特性和外观颜色均有积极作用。Sciarini等人研究纤维素对无麸质食品的影响，发现可溶性纤维的添加可以提高无麸质食品的比体积、营养特性和膳食纤维含量，不溶纤维的添加对无麸质食品的硬度和老化率有积极影响，证实纤维的添加可以改善无麸质食品的感官特性和营养特性。Arslan等人研究番石榴果肉粉对无麸质食品膳食纤维和抗氧化能力的影响，发现番石榴粉使无麸质食品的粗纤维和总酚含量显著增加。Agrahar等人利用南瓜籽膳食纤维研制无麸质松饼，发现膳食纤维的掺入提高了松饼的营养价值和感官参数，证明添加膳食纤维可以作为无麸质食品的发展策略。

2.4 添加多糖胶体

多糖胶体具有较高的结合水的能力，因此常用于取代面筋的网络结构及其功能，提高气泡周围液体的稳定性，防止气泡气体滞留，提高面团的持气能力。因此，在无麸质食品中添加多糖胶体可以提高无麸质面团的粘度和聚粘性，延长无麸质食品的保质期，提高无麸质食品的品质。常用的多糖胶体有阿拉伯树胶、罗望子胶、果胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素等。Bourekoua等人研究阿拉伯树胶对无麸质食品的影响，发现阿拉伯树胶的添加使无麸质食品的体积、质地、结构和感官品质等发生显著变化，使无麸质食品具有更好的可接受性。Jang等人研究不同胶体对无麸质食品感官参数的影响，得出含罗望子胶的无麸质食品糊化性能更好;果胶与罗望子胶结合会使无麸质食品有较好的外观;瓜尔胶的添加则会增加无麸质面团的水化性能和面团糊化粘度;黄原胶也可提高无麸质面团的糊化粘度，使无麸质食品具有较好的外观。Baldino等人研究不同温度下羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素对米粉和荞麦无麸质面包流变性的影响，发现CMC和HPMC的添加有助于无麸质面包形成网络结构，增加细胞的持气能力，可提高无麸质面包的最终体积，延缓无麸质面包的老化。

2.5 添加淀粉

淀粉可模仿面筋的粘弹性，因此向无麸质配方中添加淀粉对改善无麸质食品的品质有积极作用。Kim等人研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉对无麸质食品的影响，发现与空白相比，淀粉的添加可改善无麸质食品的感官特性，尤其添加30%马铃薯淀粉时无麸质食品的感官评价总体接受性最高。Mancebo等人以米粉、玉米淀粉和小麦淀粉混合设计优化无筋食品品质，发现小麦淀粉的添加使无麸质食品的总体可接受性提高，且无麸质配方中掺入小麦淀粉可提高无麸质食品的比容。Bourekoua等人研究淀粉对无麸质面包的影响，发现淀粉可模仿面筋的粘弹性，增加无麸质面包体积，对无麸质食品品质有积极作用。Roman等人研究5种A—B型小麦淀粉对无麸质面包的影响，发现75A—25B淀粉面团具有开放结构，使面包体积和碎屑结构稳定，改善了碎屑孔隙度。

3 面团或面粉的处理

3.1 红外—微波法

zer等人对稳定幼米粉在无面筋面包制备中的作用进行研究，发现用红外—微波后得到的幼米粉制作无麸质面包，对面包的口感、外观、膳食纤维、矿物质、生育酚和谷维素含量均有显著贡献，由此得出经红外—微波处理的原料制成无麸质食品，其工艺特性和营养价值都得到显著提高。Demirkesen等人对经红外—微波法复合烘焙的板栗粉制作的无麸质面包进行研究，发现红外—微波复合烘焙提高了无麸质面团的空隙面积值和毛孔总值，有利于气泡的稳定，使面团结构更均匀，生产出的无麸质食品也具有较均匀的气孔。

3.2 酸面团或生面团法

Calasso等人对经乳酸菌发酵得到的酸面团进行试验，发现在无麸质饮食的早期，酸面团发酵可以促进肠道炎症的恢复，说明采用酸面团方法制作的无麸质烘焙食品能被乳糜泻患者耐受。Aguilar等人对栗子酸面团制作的无麸质食品进行研究，发现酸面团可以增大无麸质食品的体积，延长储藏期。Bender等人研究乳酸菌对无麸质食品的影響，发现酸面团制作无麸质食品能够满足消费者对清洁标签、天然食品、少量添加剂的需求。Horstmann等人研究5种酿酒酵母菌菌株对无麸质面团和食品的影响，发现不同的酵母只影响无麸质食品的工艺特性而不影响气味和香味，相关研究也表明酿酒酵母酸面团适用于无麸质食品的生产。Rizzello等人用生面团制备无麸质食品，发现生面团制备的无麸质食品具有更好的工艺特性，其中维生素、矿物质、膳食纤维等含量可与麸质食品媲美，感官参数也与麸质食品相似。

3.3 其他方法

采用漂白、发芽等方法处理面团，同样也可以改善面团品质。Brites等人研究工艺参数对以玉米为原料的无麸质面包的影响，发现面团漂白使无麸质面团具有较高粘稠度，制作的无麸质食品具有与麸质食品相似的外观和较好的感官特性。Agrahar等人用发芽无麸质复合粉制作无麸质蛋糕，发现发芽的无麸质蛋糕中蛋白质和脂肪含量较高，证实发芽应用于无麸质食品中具有很大的潜力及益处。Horstmann等人提出，将发芽种子和谷物添加到无麸质产品配方中已成为一种趋势。

4 结语

治疗乳糜泻的唯一方法就是终身食用无麸质的食物。然而无麸质食物因缺乏面筋蛋白而很难形成网络结构，无法得到与麸质产品类似的质地和口感。因此，无麸质食品的创新开发仍需进一步拓展，生产出品质与麸质食品类似的产品是无麸质食品研究中的首要任务。相信不久的将来，会有高品质的无麸质食品获得乳糜泻患者的肯定。

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Abstract： Gluten-free foods are the only treatment for people with celiac disease. Gluten-free food taste and related characteristics are poor， therefore the improvement of its quality is an important research area of gluten-free food processing. This paper reviews the processing of gluten-free food from the aspects of raw materials， added ingredients and processing methods of flour and dough， in order to provide reference for improving the quality of gluten-free food.

Key word： celiac disease; gluten-free foods; quality improvement; processing method