王森水

有人说人生如登山，无限风光在险峰，不可半途而廢；有人说人生如酿酒，千呼万唤始出来，不可急于求成。我看两者皆然。

昨夜读蔡刚华《坂里红酒，长泰舌尖上的乡愁》，很有感触。不禁让我想起了曾经的酿酒岁月。那回忆是如此的韵味悠长，仿佛才开封的陈年佳酿。

万事开头难。要酿好酒，首先得先煮好饭。现在酿酒一般用木制或铝制蒸笼蒸饭，松软适中，不会烧糊。我以前酿酒沿用古法，米饭是用大铁锅煮的，那可是一个不折不扣的绝活。清楚记得，我老家的围墙内有两个连体的大灶，安放着两个直径110公分的大铁锅，灶台又特意加高了二十五公分，一次可煮一百斤大米。要做饭得先烧水，把水放到大锅平，然后用一张透明的塑料油纸拉直盖上，四个角压上砖头，强当锅盖，因为市面买不到如此大号的，之后开始用大火烧水。待锅中水煮沸以后，小心用大铁铲轻轻掀开沾满晶莹水汽的所谓锅盖，以免被蒸汽烫伤，将两袋五十斤的大米依次倒入锅中，迅速抓起旁边那把特制的大锅铲，一插到底，将大米用力翻动一番，再把锅盖压好压实。随后走下灶堂，（为了便于工作，我把灶堂比地面放低了约四十公分），把柴火弄小一点，大概十分钟以后，锅里的水慢慢地越来越少，米饭越涨越高，到最后，刚刚好涨到灶台平。然后熄火，再闷捂半小时左右，一锅香喷喷的大米饭就大功告成了。

接下来就是拌酒曲。先把锅里煮好的大米饭一桶一桶的盛放到屋内一张干净的二十多平的的塑料油纸上，均匀地撒下，放凉，然后用一玻璃杯舀上一杯酿酒专用的安琪酵母和两杯糖化酶，不可胡乱添加，要恰到好处，否则就过犹不及了。用力慢慢拌匀，分别盛入预备好的三只酒缸内。轻轻盖上一层不通气的油纸，外加一层麻袋压住，再用一条事先备好的有弹性的橡皮筋在酒缸上沿突出的细沟处箍紧。静置三天三夜之后，依次打开油纸，一股浓郁的米酒香夹杂着酵母的料香扑鼻而来，此时缸里的大米已发酵糜烂，用手一捏，一搓，细细的，滑滑的，给人一种奇妙的舒服的感觉。仔细查看之后，再依次往酒缸里倒入备好的温开水，一般按一比二配制，也就是说，要依次往缸里放入六十多斤的温开水。然后又小心的把它盖好。

再静置三天三夜，不可经常翻动它，否则有时就会动了“胎气”，给人酸酸的感觉，发酵的工序就算完成了。届时，打开酒缸的盖子，往里一探，不大的酒缸内，酒糟已完全下沉入缸底，平静的酒透明得就像一面明净的镜子似的，可以清晰地倒映出人的影子来。

接下来最重要的就是酿制了。先往干净的大铁锅里倒入少许的水，点上大火，一会儿功夫，水就欢快地沸腾了。然后把三大缸的发酵料依次倒入锅中，用大铲搅动几下，之后将高65公分，直径120公分的木制蒸酒桶小心翼翼地罩上，四周围上一条装满细沙的布制沙袋，以防漏气。大火烧至酵料60℃左右，此时已经可以闻到一缕缕淡淡的酒香。再将一个直径同样110公分的大铁锅小心地放在蒸酒桶的上面，接入自来凉水，将大锅和蒸酒桶的连接处用干净的细布条沾湿勒紧，以防酒气漏出。最后，拿来擦干净的一次能装五十斤的酒坛来，放到灶后从蒸酒桶肚子斜接出来的木制接酒槽下边，用干干净净的毛巾压住二三层。大火猛上，不一会儿，仔细聆听，酒坛里便传来了清脆的如檐雨一样的滴滴之声，随之而来的便是穿透毛巾的沁人心脾的清香，好酒出来了，这酒香飘得很远，很远。深吸几口，不喝，心也醉了，邻居和路人总是在酿酒的日子里说老远就闻到了酒的芳香了。那时候，不管走到哪儿，人们总是开玩笑说：“厂长来了。”我当时听了心里竟也美滋滋的，现在想来真是幼稚。

说来轻巧。其实，酿酒的每一个工序，每一个步骤都马虎不得。没煮好饭，就降低了出酒量；没发酵好料，酒就可能带酸；没掌握好火候，就可能粘锅吐烟烧糊酒，喝起来辣辣的。这好比唐僧取经，需经九九八十一难，缺一不可。那时候的我也算是认真，在酿好了米酒的基础上，还用心实验了各种各样不同的酒的深加工：有荔枝酒，青梅酒，三蛇酒以及各种不同配方的药酒。惜乎业务不精，只在家乡周边村庄打转，没能坚持做下来，最后也就放弃了，想来也是可惜。

人生如登山，不可半途而废，术业有专攻，没有深厚的积淀，谁又能一蹴而就，一步登天呢？人生如酿美酒，不可急于求成。趁年轻，选酿一坛青春的好酒，持之以恒，在岁月里氤氲着，待年老时慢慢愉悦品尝。如此，甚好！