陈周吟

世界上没有什么事是一顿烧烤不能解决的。如果有，那就两顿。

当北方的大兄弟在寒风凛冽中拉开店门，闻到金黄玉米棒子烤出的焦甜香味，南方的姑娘正精致地牙签仔上剥下玉米粒。

地理空间绵延几千里，饮食文化隔断几座山，而马路牙子上一只烧烤炉散发的烟熏味道，足以让横跨九百六十万平方公里的中华儿女垂涎欲滴上下五千年。

烧烤，啤酒，夏日标配。光鲜繁乱的城市，在整个忙碌的白天后，最终落脚在街巷的浓烟迷离中；一把烤串，是刚切的新鲜羊腿肉；半拉腰子，厚重的椒盐盖不住的浓郁西北味。

越往南边走，则可以看到更多的海鲜、蔬菜被整齐码放在烤炉前。

暗红的夜色、清凉的啤酒，街边一眼望去霓虹闪烁余韵未消的城市，烧烤的天时地利。而烧烤的人和，就是即便面对重大人生难题的人们，一手竹签，一手酒瓶，一吐忧愁的快意。

由来

《古史考》记载，炎帝（燧人氏）在人类还茹毛饮血生吞活剥的时代，便用小木棍钻木取火，点亮九州大地上第一株火种。西方创世神话中，普罗米修斯因盗取天火而被愤怒的宙斯锁在高加索山上，饱受恶鹰食肝脏之苦。

火，照亮黑夜、温暖身体、驱逐野兽，最重要的是制作熟食。这应该是最早的烧烤，它让食物更易咀嚼消化，避免人类受来自生肉中细菌和寄生虫感染的风险。

这种对烧烤的热爱牢牢镌刻在我们的基因之中——烧烤让人类摆脱因生肉带来的死亡风险，在残酷的自然竞赛中获得高质蛋白和高效能量来源。

中国古代很早就出现了用以烹制食物的“炙”“炮”“燔”法。《礼记·礼运》：“炙，贯于火上也”，即是将肉以叉贯起，并在火上烤熟，也就是今天烤串儿的鼻祖。

从殷商时期开始，“纣宫九市，车行酒，马行炙”，烤制肉食作为宫中重要的食物品类，风靡一时。而相当长一段时间，由于社会生产力的低下，牛羊猪作为生产和祭祀用品，肉食炙品对普通百姓来说，不轻易得到。

吃肉，与人的等级地位密切相关，撸羊肉串几乎是贵族的专利。

魏晋汉唐以后，社会生产极大发展，撸串走入寻常百姓家。此时多民族融合，与北方游牧民族的交往，给中原烧烤界带来了丰富的原料和香料。《搜神记》中记载的羌人涮羊肉，烤全羊，得到了中原人民的争相效仿。

唐宋后，大势已成，撸串业蓬勃发展。曹雪芹《红楼梦》有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，专讲大观园里烤鹿肉，又玩又吃又作诗，和今日的烤串啤酒大冒险一样有趣。

初心

烧烤业已然成为城市宵夜的主角。每个城市，遍地的烧烤店，但要挑出最好吃的，首先要回避大城市，然后就是美食点评APP。

大多时候要循着昏暗、小霓红灯、小旅馆的路子去找，门面越旧，味道越好。一般名字和装潢特花哨的店不行，要找名字朴实的，什么老郑啊，老五的，说明这小店有些年头了，因为，早先时候没那么多讲究，能做到现在的，凭的都是真本事。

对于食物来说，什么都比不上时间的检验。

吃烧烤，吃的是食物，但见的是食物背后的人。

干烧烤很多都是城市流民，恰好赶上上世纪八九十年代的改革开放，国企改革，下岗再就业，没有土地和资源，烧烤是门槛最低的营生。费点心，总能活下去，干得越久的老师傅，无论料理人情世故有多么圆滑，但对食物的心反而单纯。

烤茄子，不能用北方的紫皮茄子，必须要用青紫相间的本地茄子，皮薄肉多汁水少，不腌不煮，大小火交替，大火出香，中途抹上独门秘制蒜蓉酱，小火再入入味，不能太干，等茄身在炉上变软，赶紧撒香料撤火，往盒子中一装，谁汁水最足，味道最好。

烤牛油呢，就是公牛的胸口油，每头牛只有五到六两，烤起来相当讲究：火不能大，要用一层薄火，绵密的调料，鸡精味精嫩肉粉之类的全不要，放在火上烤，一定火候撒葱花，撒完葱花后迅速用牛油把葱花包裹起来，用高温逼出葱香。

重口的人蘸着芝麻酱或辣椒面吃，细细咀嚼，微微奶香溢满口腔。

江湖

总觉得干烧烤的人，多少带点江湖气。

老家有个阿姨，甭管多冷的天，只要摊前一站，肥胖的身材套一件紧身背心，露出手臂上张牙舞爪的龙，明晃晃的金耳圈在一溜的烤串摊中格外亮眼。烤串时一手夹着烟，一手快速翻动串，动作娴熟，还时不时跟客人插科打诨。

她一般都要搓上几局麻将，十点后出摊，专门伺候十点十一点吃完饭再来喝二茬酒的闲人。这一顿烧烤，不解决吃饭问题，只负责社交功能，边喝边聊，也不谈正经事，纯粹是消磨時间。最后所有的人累了，颓了，局就散了。

一整天人来人往，鱼龙混杂，这位阿姨就是镇场的主儿，无论是蹬三轮儿的小贩，还是无所事事的游民混混，都一视同仁，如果要来闹事的，啤酒瓶子伺候，黑白两道都要怯三分，大姐年轻时因为跟人干架进过派出所。

现在，她也老了，当了奶奶。依然出摊，就是不亲自上阵了，收摊后会在隔壁摊打包一份炒米粉或小龙虾，就着啤酒，跟老伴儿对坐拉呱，或是含饴弄孙。

记忆

城市化会消融一些东西，改变一些东西。包括那些即将回不去、今后也不再来的街头烟火气。这些时光走得太快，唯有味道，能让人留些念想。

在古城中，有家叫老郑烤串的店，1995年至今，开了二十多年的老牌小吃店，傲娇的老郑只做三种烧烤，烤金钱肉、烤豆泡和鱿鱼须，下午四点开始到晚上八点结束，可遇而不可求。

金钱肉是招牌，选取新鲜的猪肩甲肉（俗称夹心肉），要瘦中带丝肥油。肉不能冰冻过夜，要买当天的新鲜肉，当天腌制，几小时后上炉子，烤时刷上自调的酱汁，软嫩可口。

老头很舍得下血本，每一天炉火一旦升起，就不会熄灭，持续燃烧到收摊。

“很多时候，吃的不是味道，是感情。”对于人们来说，街边小店是他们的集体回忆。有个特文艺的哥们儿说，“我们心中的白衣飘飘的年代，手里必须要有一根老郑的烤串儿。”

人们常说烧烤有烟火气，其实是因为它有灯、火、烟和好吃。白天的食肆多半解决果腹，夜半的小串儿才是抚慰灵魂。一份烤生蚝，几串牛肉签，都着了魔力，填饱肚子也热乎了心。

剔除掉烧烤的表象，剩下的是人们所向往的实实在在的温暖与美好。每个人都能撸着串，尽情放飞自我，在油乎乎的小凳上一坐，再怎么西装笔挺，也立马现出原形。

无论是多年相识的老友，或是萍水相逢的食客，这里的人生便有了交集，心情便有了置换的地方，对酒当歌，笑谈爱恨情仇，哪怕不经意勾起的一阵情绪，也能被冒着热气的食物瞬间配菜下胃。

现实生活中不被善待的许许多多，此刻都成了故事。不知说于谁听的起起伏伏，此刻也有了听众。如若没有这种烟火气，人生便是一段孤单。

国人为什么喜欢吃烧烤？也许，这就是答案。

就像《人生一串》最后一集里写得最后一句旁白：

这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。