王天升

在党的十九大报告中明确提出实施乡村振兴的战略，并且指出乡村振兴的总体要求是“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”。然而乡村振兴是需要产业作为支撑的。就我们安溪的资源来说，几乎是有山就有茶。对安溪的乡村来说，茶产业是最容易发展成我国特色产业。习总书记在《习近平新时代中国特色社会主义思想三十讲》中提出要推动中华优秀的传统文化创造性转化、创新性发展，强调“不忘本来才来开辟未来，善于继承才能更好创新”。这里面的“本来”意思就是指传统文化。中国传统文化的十分丰富多姿多彩，茶文化也是传统文化的重要组成部分。安溪铁观音的发展同样需要继承和弘扬传统茶文化。传统制茶工艺，就是传统茶文化的重要内容之一，取其精华，去其糟粕，才能让铁观音展现出永久魅力和时代风采。大家都知道，市面上的铁观音和今天我们要讨论的传统铁观音是有所不同的。目前市面上的铁观音相较于传统铁观音会比较鲜绿，口感也有所差异。两者的不同主要是由于做工不一样所形成的。作为一直固守在铁观音发源地，并且一直遵循铁观音的原产文化和传统制茶工艺的人。

一、青房设计

4做茶时，青房的设计非常关键，为后期的生产提供便利的条件基础。青房进出做业要方便，门窗关能适当密封，开能控制通风透气，坐向以坐南朝北为宜，室内墙体只需三合土粗壁粉刷，不宜光面油漆装修，地板可铺地板砖，有利鲜叶消青。同时做青房要与茶园基地不要太远，方便鲜叶的及时加工。

二、鲜叶采摘

安溪的春茶在立夏前开始采摘，采摘标准分为一芽三叶、一芽两叶中开面。同时采摘的方式有手工采摘和机械采摘。手工采摘的特点：一是鲜叶不会破损;二是鲜叶均匀一致;采后来的鲜叶要及时运回厂房萎凋，确保鲜叶的活性和鲜度。机械采摘的特点是;一是可以减少劳动成本提高采茶效率;二是减少漏采，充分利用;三是会对茶树带来一定的伤害，但需及时施肥补救即可。

三、晒青

晒青是把鲜叶放在水泥板上的白布上，不可以把鲜叶直接摊在水泥板上进行晒青，热天水泥板温度高，否则容易产生死青或形成“日腥味”，利用日光的照射和热能吹风进行萎凋，使鲜叶蒸发的一部分水分。首先是存在鲜叶细胞间隙中的游离水，大部分经过气孔，少量經过角层的蒸发，使叶质变柔软，适于下一步摇青。鲜叶在光和热作用下，细胞液流动，浓度不断增大，促使其发生一系列化学的变化。随着叶温的不断升高，那些低沸点的芳香物质不断挥发。晒青的时候光线要柔和不宜烈日下晒青，晒青程度也不宜过重，以防止损伤茶青。一般晒到手摸微感柔软即可，时长大概30-50分钟，然后收到青房，放在茄篱上进行晾青，以散发叶面热气。晾青的摊叶厚度，看气温高低而定，气温低些，可厚些;气温高应薄一些，晾青至叶内水分均匀分布后进行下一步摇青。

四、摇青

摇青时要看青做青，鲜叶的含水量较高，内含物比较丰富，摇青是为了促进鲜叶水分蒸发和内含的物质变化，使梗叶水分消失，摇青要重，才能形成铁观音特有的浓馥的香气和醇厚的滋味。摇青的方法有传统手工摇和机械摇。

利用传统手工摇法。一般要控制在第二天早上9点之前炒完青，这种做法的铁观音，口味纯正，音韵显露，具有古早味道，又有兰花香、桂花香、牛奶香、水果类香，不消、不拖、不酸。

使用摇青机（摇青筒）以50转/分计算，摇青（称摇匀）次数分别在4到6摇之间，投放量控制在容量的2/3左右，不能太满，根据茶青肥壮度和晒青程度进行摇青，摇至青气微露，叶片稍硬挺，叶肉有光泽，并显现轻微的青草气味，最后一次摇好后让其放回到茄篱中发酵，待香气回转时，即红边充足，香气起，花香浓郁，近似人参味和生花生仁味，及时杀青。

五、杀青

杀青是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成铁观音特有的品质。去除鲜叶的部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便后期的揉捻塑形。除去鲜叶中的青草气，散发迷人茶香。为茶叶独特的品质奠定良好的基础。杀青时应该掌握好“杀透、杀匀”原则，杀青适度是以叶子手握时有粘手感，茶梗不易折断，有熟香透出来，含水量在60%左右。杀青现普遍使用滚筒杀青机，还有6WS-90型、6WS-110型液化气杀青机，杀青时温度要控制在280℃左右，投叶量在11-13斤即可，时间为3-3.5分钟。

六、揉捻

揉捻时要掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则，乌龙茶揉捻是茶叶塑形的重要工序，揉至揉盘上有小茶块出现为适度。揉捻后要及时把揉好的茶摊开散热，防止闷黄造成闷黄味，影响茶叶的色泽和香气。

七、初包揉与初烘

揉捻后的茶叶第一次烘干至含水率在50%左右，然后进行包揉，把茶叶放在小布袋里进行包揉，使茶叶包成一个紧结茶球，包揉后要迅速解去布袋，将卷后的茶球解散，以防闷热产生发黄和红梗的现象。再第二次烘干，烘至茶叶摸起来有刺手的感觉，含水率在35%左右，开始进行第二次包揉，包至茶球紧结，捆紧布袋放静置一段时间，约15-20分钟，当固定外型条索，然后再解散茶球，进行分筛，把筛出的粗条再进行第三次烘干包揉，这一次烘时不要烘得过干，以免增多碎末茶。

八、干燥

足火干燥是我们制作铁观音的最后一步，通过用“文火慢烘”以提高铁观音香气，温度控制在65-75℃即可，烘的适度以手折茶梗断脆时为止。烘干的时间要快速，要尽量缩短烘的时间，确保提高茶香气高强，滋味鲜爽醇厚，汤色金黄，浓艳清澈，叶底软亮。

为了传承弘扬我们优秀的安溪传统铁观音茶文化，保持安溪铁观音“花果香、观音韵”传统品质和固有特性，我们要积极向安溪所有茶人倡导传统制作工艺回归，以实际行动来传达习总书记提出的三十讲精神内涵。通过促进我们安溪县茶产业持续健康发展来达到振兴乡村。

（作者单位：362400 福建安溪日月升茶业有限公司）