白酒越陈越香吗

2020-03-28韩昕宇乔丽萍

食品与健康 2020年3期

韩昕宇乔丽萍

俗话说“百年陈酒十里香”，许多人买回白酒后会把酒存放一段时间以后再拿出来喝。但是，白酒真的是越陈越香吗？

构成白酒的香味物质包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多。人们对酒的风味的感知主要来自两方面，一部分是刺激嗅觉感受器——鼻子，从而感受到芳香等气味;另一部分是刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器，从而形成口感。這两种香是相伴产生的，并且相互结合，融为一体。所以，我们说起白酒时所想到的香味，是气味和口味相互结合、共同作用的结果。

“新酒”为啥不香？

新蒸馏出来的白酒由于含有一些低沸点的硫化物以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质，酒体杂味较重，口感粗糙。经过一段时间的贮藏，会促进口味和气味的平衡，使酒变得醇香、绵软，这个过程叫做陈酿，又称老熟。白酒在陈酿过程中会发生一系列物理化学反应。

1.乙醇分子和水分子能更好的形成缔合体系，一些低沸点的物质如硫醇、硫化氢能大量挥发，减少杂味。

2.在陈酿过程中，白酒中的醇类物质含量下降，酸类、酯类和醛酮类物质大体呈上升趋势。四种物质逐渐达到平衡，会使酒的口感变得更圆润、协调、饱满，气味更协调、细腻。

3.醇类和酸类物质结合生成酯。酯类物质就是大多数白酒中香气的根源。

值得注意的是，很多人都认为，只要是白酒就越陈越香。其实不然，陈酿对酒本身是有要求的。如果白酒并不是纯粮食酿造而成，而是通过食用酒精或食用香精勾兑形成的，即使久经贮藏，也不会越来越香。

“陈酿香”有时限

有研究显示，白酒中主体香成分并不是随时间的增加而持续累积的。按照白酒香型特征不同，可将白酒分为“四大香型和六小香型”，其中四大香型包括清香型、酱香型、浓香型、米香型，六小香型则指兼香型、芝麻香型、凤型、特型、鼓香型和董型（药香型）。

图1：白酒陈酿过程中各物质变化情况

以清香型白酒为例，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香之一，其含量在一年半左右达到最大值。贮藏期再延长，其中乙酸乙酯含量反而下降，在一定程度上会影响白酒的香味。但是，经过长期实验，我们发现了酒陈酿变香的另一个秘密：陈酿过程中白酒中酸的含量呈上升趋势，这些酸可能会和另一种主体香成分乳酸乙酯发生反应形成双酯，并产生新的香成分。

贮藏过程中，酒中的酸酯含量建立起一种平衡才算达到陈酿的终点，其中生成的酯或酸均可以参与“醇-水”的缔合作用，形成一个较为稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，并且有浓郁的醇香味。图1是清香型白酒在不同时间段酸类、酯类物质的变化情况[1]。

酒体是否香醇与它所含有的香成分的量有关。因此，优质白酒经过陈酿的确会变得更香，但绝不是越久越好。每种类型的酒都有其最佳陈酿期。

由此看来，“酒越陈越香”虽然有一定的科学依据，但是这个“香”的程度会受到“酸酯含量平衡”的影响。如果老熟过头，其质量和风味也不一定好。老熟过程主要发生在窖藏过程中，等“时机成熟”后，白酒就会穿上“衣服”走进市场。我们将白酒购买回家贮藏，如果放置不当，其口感可能会变酸，也可能酒精挥发，导致酒越放越少等现象。

白酒买回家后，合理放置是可以增香的。但是需要注意的是，虽然白酒没有保质期，却有“最佳饮用期”。一旦过了“期限”，白酒的香味会随之变淡，口感也会逐渐变差。白酒对光线较敏感，需要避光放置，口感也会受温度的影响，储存理想温度最好不要超过30℃，湿度最好稳定在70%左右。